Camarena dirige cinco restaurantes en la actualidad / Foto: Comunicación Ricard Camarena

Antes de responder, Ricard Camarena duda. Piensa dos veces antes de contestar y en ocasiones usa la tercera persona para hablar de sí mismo, como quien hace una profunda introspección. “Soy bastante inquieto –dice–, y eso te hace siempre plantearte las cosas, cuando parecen que las cosas están bien tienes la necesidad de cambiarlas”.

De allí que, el merecedor de dos estrellas Michelin para su restaurante homónimo (una en 2012 y la segunda en 2018), nacido en Gandía, haya mudado en repetidas oportunidades las locaciones de sus establecimientos en busca de un cambio. “En ocasiones necesitas un poquito más, hay que seguir pensando un pasito más, aunque es agotador”, dice el chef valenciano, quien se considera un inconforme, en entrevista con Cocina y Vino.

Experiencia y madurez

Su restaurante homónimo tiene dos estrellas Michelin / Foto: Comunicación Ricard Camarena

A pesar de su maleabilidad a la hora de enfrentar el negocio de la restauración y de su capacidad de transformación, su perspectiva de la cocina, en grandes términos, no ha cambiado con los años. El respeto absoluto por el producto y la imperante necesidad porque el comensal se sienta feliz, son características permanentes de sus restaurantes: Ricard Camarena, Canalla Bistro Valencia y Madrid, Habitual y Central Bar. El primero de estos, además de las insignias Michelin, posee tres Soles Repsol.

“Mi perspectiva de la cocina no ha cambiado con los últimos años, pero sí ha evolucionado. Es decir, con el tiempo vas ganado experiencia y madurez, pero de manera normal, con una evolución lógica”.

Camarena, quien en su juventud tocaba trompeta y se confiesa un amante de la música, asegura que ahora lo delata “una pasión más sosegada, más reflexiva y más analítica”. Estos elementos se aprecian también en sus platos, elaborados con delicadeza, finura y detalle, como la sopa fría de calamar, los espárragos con angula y holandesa, o las cocochas con apiobola confitado.

“Confías en tu intuición y crees también en tus posibilidades. Aunque no por cumplir con las cosas significa que no tienes miedos y dudas”. Sin embargo, el chef asevera que su mayor miedo gira en torno a algo tan personal como la salud de sus cercanos. En cuanto al ámbito empresarial, no tiene miedo a nada, pero sí fuertes preocupaciones.

Grandes transformaciones

Sopa fría de calamar pepino, fresa encurtida y brotes de cilantro / Foto: Ricard Camarena

Sobre sus espaldas recaen cada vez más miradas de expectación ante su trabajo: “Te sientes más observado, cada vez que expones el restaurante eres más susceptible a recibir críticas, por lo tanto es complicado porque el exceso de información hace que las expectativas aumenten y sean incontrolables, y te sientes obligado a atender lo que pidan los demás”.

En este sentido, el cocinero asegura que lo más complicado es hacer grandes transformaciones en las recetas o platillos, y que la gente casi no las perciba. Es un reto de constancia y trabajo detallista, que hace que un plato de hace tres años no se parezca en nada a uno actual, pero mantenga la esencia Camarena. “Las pequeñas evoluciones continuas hacen que con el paso del tiempo cambie todo y a la vez tengas la sensación de que no cambia nada”, dice.

Lo interesante, entre otras cosas, de su gastronomía es lo polifacético de sus platos que contemplan un alma vertiginosa y una técnica compleja. Así, el seguidor de Camarena puede saltar de un elegante plato de cigala asada en salamandra de Ricard Camarena Restaurante, hasta un sándwich de pastrami al estilo Lower East Side de Nueva York, más gamberro, de Canalla Bistro.

En este sentido, el valenciano afirma que la perspectiva sobre los ingredientes va variando con el tiempo, por ejemplo, “un tomate lo ves de una manera y en un tiempo lo ves diferente, al final hay cierta movilidad que te obliga a replantear lo que ofrecer”. Aunque asegura que esto suele ser inconsciente. “Si fuera consciente, tal vez no hubiera hecho ninguno de los cambios”, agrega.

Sobre el estilo, el chef comenta: “Sí, creo que tengo mi propia manera de ver las cosas, muy personal, mi experiencia, mi intuición, mi gusto o mal gusto”.

Múltiples facetas

Ricard Camarena
Ricard Camarena en Madrid Fusión 2019 / Foto: Carlos Aranguren

Actualmente, Camarena combina la dirección de los restaurantes que llevan su sello con la conducción del programa de televisión Cuineres i Cuiners del canal de la Comunidad de Valencia.

“Estoy todo el tiempo intentando organizarme bien, pero no lo consigo nunca, me da la sensación de que no llego a lo que tengo que llegar. Veo cómo van saliendo las cosas, pero siempre tengo la sensación de que no llego”.

Además de los restaurantes, el llamado “universo Camarena” está compuesto por Ricard Camarena Colón, un espacio para eventos en el Mercado de Colón; y Ricard Camarena Lab by Muñoz Bosch, el cerebro de su cocina, el centro de I+D y aula de formación gastronómica donde se imparten cursos. Y, por si fuera poco, dedica su tiempo libre a correr.

“Creo que me falta todo por hacer, tengo la sensación de que realmente nos estamos preparando para empezar, siempre estamos en la casilla de salida a punto de partir. No creo en metas porque estas cambian en seguida y nunca llegas a ningún sitio”. Aunque si se trata de un nuevo plato, “una visión o una sensación de que está redondo” le hace saber que lo ha terminado.

“O simplemente tengo la necesidad de quitarlo del laboratorio porque ya lo he visto mucho tiempo”.

Ping Pong

Espárragos blancos, angula y holandesa de anguila / Foto: Ricard Camarena
  • Un ingrediente que no falta en tu mesa: Verduras.
  • Una cena memorable: La segunda visita a El Bulli.
  • El sabor que te enamora: El ácido.
  • Si no fueras cocinero, ¿qué serías?: Músico.
  • Un placer culposo: No tengo, todo es bastante confesable.
  • El cocinero de tu vida: Joan Roca.
  • Un platillo de la infancia: Los canelones de mi madre.

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@Patifini

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