Foto: Cortesía ABC

Diego Guerrero ya tiene una estrella Michelin con su restaurante de Madrid, DSTAgE, pero no duda en dejarlo todo y recorrer los kilómetros que hagan falta para citarse con su maestro, Martín Berasategui, en Lasarte.

Al llegar Diego Guerrero saluda a unos y a otros. Rostros conocidos de la época en que pasó por aquí.

“¿Tú qué tienes, dos estrellas ya?”, pregunta alguien. “Una, una”, responde. Se refieren a las estrellas Michelin, claro está. En la charla a dos hablan más de valores que de recetas.

“Lo que vi fueron unos valores de sacrificio, de esfuerzo y un afán por ser auténtico y pelear por conseguir las cosas”, resume Diego Guerrero. “¡Garrote!”, exclama Martín, una expresión que ha convertido en seña de identidad. Y Diego se extiende con un ejemplo más: “Yo tenía 18 años y, al acabar el servicio, terminaba rendido… ¡Y Martín se iba a correr al monte! Siempre preguntaba quién quería ir con él… Reconozco que yo no fui ni una sola vez”.

A sus 18 años, recién salido de la escuela, Diego aterrizó en un restaurante que estaba a punto de dar el gran salto.

Los jóvenes dormían en una parte del restaurante que hoy alberga la bodega. Han cambiado muchas cosas. “Volver aquí –resume Diego– me mueve muchas emociones. Es volver a mis raíces”.

Foto: Cortesía ABC

Esas raíces se aferraron al terreno con firmeza

Al terminar sus prácticas en el restaurante, los padres de Diego fueron a comer allí. “Me acuerdo perfectamente –dice Martín–. Les dije: ‘Tenemos un número uno. Si yo he salido adelante, no te quiero ni contar lo que va a conseguir este. Eso sí, no hay que dejar que se tuerza, es muy joven todavía”.

“Para mí significó muchísimo que Martín dijera algo así de mí”, recuerda Diego. Entre otras cosas sirvió para convencer a sus padres de que los grandes sueños de cocinero no eran un capricho. “¡Ellos no querían que me dedicara a esto!”. Pero lo hizo.

“Cuando yo era crío, no existían las escuelas de cocina –cuenta Martín–. Yo crecí en el bodegón Alejandro. Mis maestros fueron mis padres y mi tía. Trabajaba seis días a la semana y el séptimo me iba a Francia a aprender”. A cambio, los que hoy rondan los 40 se formaron ya en escuelas de cocina. Martín habla con respeto y admiración de ellos. “Vienen mucho mejor preparados que nosotros y avanzan a pasos agigantados”.

Diego añade un matiz

“La escuela te da una formación teórica que está muy bien. Pero nadie se puede formar sin pasar por un restaurante”. “Es imposible”, subraya el maestro. Solo ahí uno se puede dar cuenta de que esa vida –con sus reconocimientos y sus sacrificios, los éxitos y la presión que implican– es la que uno quiere.

“MARTÍN ME DIO EL PREMIO A LA RESACA DE ORO. ÉRAMOS MUCHOS CHAVALES. IMAGÍNATE LA ADRENALINA QUE HABÍA AL TERMINAR EL SERVICIO”

–DIEGO GUERRERO

Y a sus 18 años, Diego entendió, rodeado de unos chavales y chavalas de su edad, que era eso lo que quería. El restaurante no era solo su lugar de trabajo, era también su casa. Ahí dormían. Y cuando salían de juerga, seguían hablando de lo único, la cocina. “Imagínate la adrenalina que se despedía un sábado por la noche al terminar el servicio”.

Claro que aquellas noches también tuvieron su precio. Ambos recuerdan una bronca que resume el modo de entender la autoridad de Martín. Él tenía –y sigue teniendo– un altavoz en la cocina con el que daba premios. A Diego le ‘cayó’ uno cargado de ironía un domingo por la mañana: “¡Premio a la resaca de oro para Diego Guerrero, de Vitoria!”. Y todos rompieron a aplaudir.

“No era fácil gobernar a tanto chaval joven. Hacía falta autoridad, pero hay muchos modos de ejercerla. Y con esa broma yo capté el mensaje perfectamente”. Martín, por cuya cocina han pasado muchos grandes (desde Andoni Luis Aduriz hasta Eneko Atxa, pasando por Pepe Rey o Rodrigo de la Calle), define así lo que es trabajar con gente joven: “Yo siempre digo que enseñar en la cocina es como regar un tiesto. Le hace falta agua, sí, pero si estás todo el día echándole agua se ahoga”.

Cortesía de ABC de España.

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