Pepa Muñoz

Para Pepa Muñoz no hay mejor lugar que el hogar. Por esto, la chef ha convertido a su restaurante El Qüenco de Pepa, en Madrid, en su casa, y en 2018 creó su propio huerto donde cultiva las hortalizas que utiliza en el local, pero también otras para la venta al público.

Su máxima es “alimentación consciente”, una forma de “preservar el ambiente  y cuidarnos a nosotros mimos también, que es muy importante”, dice esta sevillana con más de 25 años de experiencia tras los fogones.

La tradición y el calor de hogar le vienen de familia. “En mi casa no había opción, era cuestión de educación, tenías que comer lo que te ponían por delante y nada de eso de pedir lo que querías”.

De pequeña recuerda mesas servidas con “muchas espinacas, muchos guisos y legumbres. Se hacían muchos platos de cuchara y de caza porque mis abuelos eran cazadores”, asegura quien actualmente cuenta también con La Chamartina, que desde 2015 se sitúa en el barrio madrileño que le da nombre, y El Colmado, una pequeña tienda que abrió en 2017 donde vende los productos icónicos de otro huerto que dispone en Ávila.

“Me inspira mucho mi familia, mi pareja y mis hijas porque es otra generación y quiero inculcar recetas de familia, la huerta, el producto, la temporada”, dice Pepa, quien con nueve años limpiaba calamares y boquerones en un negocio familiar y con 11 ya cocinaba al lado de su padre, Pepe, al que también acompañaba a los catering que atendía por toda España, como indica su portal web.

Las manos rústicas y su amor por el producto son la huella que han dejado tantos años de experiencia, lo que le ha permitido sacar adelante platillos como la ensalada de pimiento asado con atún rojo de almadraba o un pulpo gallego con crema de patata y ajada, ambos servidos en El Qüenco de Pepa, que abrió en 2003 junto a su socia Mila Nieto, tomando como base El Qüenco, que era el restaurante de sus padres.

“La salud se come”

Pulpo gallego con crema de patata y ajada / Fotografía: El Qüenco de Pepa

La frase “La salud se come” es la estampa que Nieto ha puesto en la imagen de El Qüenco de Pepa y que tiene que ver con sus valores del cuidado de la sostenibilidad y el respeto por las temporadas.

“La mejor cocina se hace con tiempo, buscando un buen producto, irte a un huerto, usar un buen aceite o una buena sal. La sal es muy buena, aquí en España hay sales muy buenas”, afirma la cocinera, cuya máxima preocupación es controlar el origen del producto. Por esto ha creado su propia cadena de producción de una receta, desde la tierra hasta la mesa.

“Se trata de dedicar más tiempo e importancia al origen. En mi huerto tenemos tomates que sembramos nosotros y con ellos hacemos platos que se presentan en el restaurante”.

De esta labor derivan preparaciones que van de 10 a 24 euros. “Algunos pueden decir que es caro pero, parece mentira, en ese tomate ha habido muchas horas, mucho esfuerzo, mucho amor. Entonces, ¿eso cómo se valora?”.

En este sentido, afirma que el proceso requiere un esfuerzo potente por generar un producto de calidad. “Un tomate cultivado en un semillero antiguo, de más de 100 años, regado con poza de agua potable, con un hortelano que lleva 50 años trabajando en el campo, y cobras 16 euros por un plato de tomates, ¿es caro o es barato?”, se pregunta. Para ella, la respuesta es lógica si de salud se trata.

Más conciencia

Platillo de Hongos de Pepa Muñoz
Platillo de hongos / Fotografías: El Qüenco de Pepa

A futuro, Pepa se visualiza haciendo lo mismo que actualmente pero de una manera más didáctica. Asiste a conferencias y enseña las bondades de una tierra que es muy española y muy suya, y de la que puede probar los frutos que da.

“Mi objetivo ahora es seguir concienciando sobre la alimentación consciente. Cuando hay esto, hay cultivo consciente y todo al final es una cadena que me va a llevar a estas dos últimas palabras”.

Desde “el productor, pasando por el chef, hasta llegar al consumidor, hay que crear conciencia en todos”, reafirmaba desde un taller sobre segundas oportunidades de alimentos en el marco de Reale Seguros Madrid Fusión 2019.

Durante el evento, Muñoz demostró su teoría con un cocido inacabado, “de donde pueden salir platos para toda la semana: croquetas, ropa vieja, canelones… Y no solo con la carne, sino que con las verduras podemos hacer una crema”.

Sobre su nuevo huerto, dice estar “muy ilusionada y cada vez más contenta porque este es el futuro, la comida tradicional y volver al origen”.

A la chef le piden todo el tiempo las recetas. “Yo se las doy porque hay que animar a la gente a cocinar, la dieta mediterránea es cocinar y eso ya es un éxito”. Además, invita a comprar verduras, frutas y hortalizas en su mercado.

Ping Pong

  • Un ingrediente que no falta en su mesa: La sal.
  • Una cena memorable: Con amigos.
  • El sabor que le enamora: Un ajo cuando se sofríe.
  • El cocinero de su vida: Ferrán Adriá, es como mi Madonna o mi Michael Jackson, es sobrenatural.
  • Un platillo de la infancia: Sabor y olor, el de los pimientos asados cuando llegaba a casa.

También puede interesarte: Diego Jacobo: “Con las setas me arriesgo todo el tiempo”

@Patifini

Comments

comments