“Como me las dan, las tomo, y al son que me tocan, bailo”. Una frase que solía ser pronunciada por una abuelita caraqueña que, sin querer, convirtió a una niña inquieta y traviesa en una profesional ejemplar. Son palabras que calaron a la perfección en el pensamiento de una de las chefs más reconocidas de Venezuela y que hoy forman parte de su vocabulario argumental.

El trabajo arduo y el amor por el oficio son dos cualidades que solo pueden traducirse en el nombre de esta mujer: Mercedes Oropeza. La hoy cocinera cabecilla del restaurante Hajillo’s, acumula 32 años de experiencia en los fogones y nueve frente a las cámaras de la televisión nacional. Hoy es miembro fundamental de la excelencia gastronómica venezolana y una consentidora de paladares que sigue apostando por su clásico arsenal culinario: la cocina criolla.

“Mi historia es muy parecida a la de otros cocineros, porque yo me crié con mi abuela materna. Vivía a dos casas de la mía, en La Trinidad (Caracas). Ella cocinaba muy rico, hacía sobre todo comida oriental porque era de Río Caribe. Como yo era muy tremenda, me ponía también a cocinar porque era la única forma de que me tranquilizara. Fue como una terapia ocupacional”, cuenta en esta entrevista para Cocina y Vino.

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Mercedes Oropeza y su equipo – Restaurante Hajillo’s. Foto: Lorena Centeno @lalorelora

La “sándwich” entre dos hermanos varones desde entonces sabía que dentro de sí residía un amor por la cocina que tarde o temprano tendría que florecer, a pesar de que tomó otros rumbos. Primero cursó Turismo en el Instituto Universitario de Nuevas Profesiones y luego Artes en la Universidad Central de Venezuela, pero ambas carreras quedaron inconclusas a la espera nada más del trabajo de grado. Y es que, en paralelo, Mercedes ya hacía pasantías culinarias y no quería prescindir de ello.

“Mi papá decía que las hembras tenían que llevar un título a casa porque los maridos no las podían mantener y tampoco se sabía si iban a casarse. Sin embargo, yo agarré y le dije: ‘Mira, papá, te juro que no necesito este título. Yo voy a vivir de la cocina y te lo voy a demostrar’. Y tal cual, se lo demostré”, resalta con una sonrisa cómplice.

La reacción fraternal fue, según ella, 100% positiva y eso la ayudó a trabajar con mayor empeño. Hizo sus pasantías en Le Gourmet del Hotel Tamanaco y Le Petit Bistrot de Jacques, y se formó así en los dos estilos más importantes de la gastronomía francesa, la Nouvelle Cuisine y el Bistró; este último era el que más le atraía. Seguidamente, le agregó un toque oriental a su formación con un breve pasaje por el restaurante Chez Wong.

Alumna de sus ganas

A la par que evoca sus momentos de ajetreo entre una responsabilidad y otra, la ganadora en 2005 de una mención Tenedor de Oro y del Premio Armando Scanonne 2009 (ambos otorgados por la Academia Venezolana de Gastronomía) dice con orgullo que se considera autodidacta. “En aquel tiempo, aquí no había escuelas de gastronomía. Uno tenía que salir a hacer pasantías sí o sí para aprender. También leía y estudiaba mucho porque me di cuenta de que no solo debía conocer las técnicas, sino también el vocabulario”, explica.

Efectivamente, jamás formó parte de una academia culinaria, a pesar de que interactuó con lo que a ella le gusta llamar “el semillero” del Centro de Estudios Gastronómicos CEGA. “Para ese entonces, la escuela estaba naciendo y no tenía sede. Por eso, el profesor Lovera (José Rafael) nos juntaba a todos los cocineros para hacer reuniones y tertulias. Pero, como tal, el CEGA no era aún lo que es en la actualidad”.

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Restaurante Hajillo’s. Foto: Lorena Centeno @lalorelora

No obstante, la chef considera que estudiar gastronomía, hoy, es una necesidad para el que quiere profesionalizarse. “Ahorita no hay tantos chefs como los que yo privilegiadamente tuve en aquella época. Por eso, si no se estudia en una academia donde se pueda aprender la teoría y la práctica, lo más seguro es que el aspirante no desarrolle completamente sus capacidades. Además, la competencia cada vez es mayor y universal, porque la cocina está de moda en el mundo”.

Si alguien sabe de buenos mentores, esa es precisamente Mercedes, pues uno de los pilares fundamentales de su carrera fue don Armando Scannone.

Discípula de don Armando

Al autor de Mi cocina a la manera de Caracas lo recuerda demostrando gran cariño y admiración. Ni lo piensa dos veces antes de responder que fue él la persona más influyente en su formación como cocinera. Incluso, la incluyó en la elaboración del libro amarillo.

“Mi amigo José Luís Álvarez y yo habíamos montado un servicio de catering juntos. Una noche, servimos un menú de comida criolla basado en el libro rojo de don Armando durante la inauguración del Club Pomar”, narra. Resulta que el mismísimo Scannone asistió al evento y quedó encantado con lo que probó. Tanto que les ofreció a ambos unas pasantías en su casa junto a la cocinera Magdalena Savalarría. La respuesta fue un sí contundente.

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Sitio de espera – Restaurante Hajillo’s. Foto: Lorena Centeno @lalorelora

“Cocinar en casa de Don Armando fue como hacer un posgrado, porque ya conocía la gastronomía francesa pero ahora me iba a adentrar en la cocina venezolana, que era realmente lo que a mí me apasionaba. Claro, yo ya traía una base de la comida criolla desde mi casa, pero lo que quería era refinarla para convertirla en gourmet, y eso es lo que vengo haciendo hasta el sol de hoy”.

Digna de la realeza

La chef deja saber con seguridad que su catering fue un éxito, pero que, cuando atravesó una difícil situación económica, ella y Álvarez tuvieron que emplearse. Entonces, apareció el profesor José Rafael Lovera para recomendarla en, por si fuera poco, la casa presidencial.

“Me recomendaron en La Casona, mientras transcurrían los dos últimos años de gobierno de Rafael Caldera. No hubo ni pruebas ni entrevistas, pues lo que dijera el profesor Lovera era santa palabra. Yo estaba muy asustada, pero como era joven, no le decía que no a nada. Hacía las cosas con miedo, pero las hacía”.

“Realmente, fue una experiencia maravillosa porque Caldera comía muchos platos venezolanos y yo ya estaba capacitada para preparar todo lo que a él le gustaba”, comenta. Al presidente le fascinaba el mondongo, mientras que a su esposa, Alicia Pietri de Caldera, le gustaba notablemente el pollo. “Yo tuve que aprender hasta las mil y una versiones de preparar pollo”, destaca entre risas.

El talento de Mercedes no solo era tan sorprendente como para cocinarle a un presidente, sino incluso, hasta a un príncipe. En una oportunidad, Caldera organizó un evento al que llamó Los 500 Años del Descubrimiento, encuentro al que asistió el actual rey de España, Felipe VI, cuando era príncipe de Asturias. Fue Mercedes, con la ayuda de Lovera y Scannone, quien tuvo la responsabilidad de planear el menú.

“Yo quería que el príncipe comiera empanada de cazón, pero el problema es que iba a tener que agarrarla con las manos. Fue así como el chef Francisco Echezuría, que era mi esposo, me ayudó a planear el strudel de cazón, el que hasta hoy sigue siendo mi plato insignia y que aún se vende como pan caliente”, confiesa.

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Strudel de Cazón – Restaurante Hajillo’s. Foto: Lorena Centeno @lalorelora

Al término del mandato de Caldera, Mercedes regresó al catering, pero no por mucho tiempo. En 2003, comenzó su primera experiencia como chef de un restaurante, al mando de Oro Café. Además de ser la ventana donde mucha más gente pudo probar su maravillosa cocina venezolana, fue el lugar donde le llegó una de las proposiciones más interesantes de su trayectoria.

Actriz de reparto

Si por algo es conocida Mercedes, además de su buena sazón, es por haber estado nueve años en Portada’s, un magazine matutino de televisión nacional que inició su transmisión en 2005.

“Yo nunca quise estar en televisión, fue algo que simplemente me buscó a mí. Estando en Oro Café, me solicitó una productora bastante prestigiosa del país, Edith Valerio, porque había visto una entrevista que me habían hecho en una revista. Me preguntó si yo quería trabajar en un proyecto de televisión y le dije que no”, exclama con tanta seguridad como si le estuviesen proponiendo otra vez una aventura televisada.

“¡Imagínate! el programa era con Zoraya Villarreal, Chiquinquirá Delgado y Mariángel Ruiz. Yo le dije que estaba loca. Que pensara cómo me iba a ver yo entre tantas misses. Le repetí que ese era el canal de la belleza y que yo era todo lo opuesto a lo que estaban tratando de hacer”, cuenta todavía con mirada de asombro. La respuesta de Valerio la sorprendió tanto que terminó accediendo a hacer una especie de casting, al cual Mercedes prefiere referirse como una “trampa”.

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Mercedes Oropeza – Restaurante Hajillo’s. Foto: Lorena Centeno @lalorelora

“Ella me dijo que buscaban a alguien que se comunicara de tú a tú con el ama de casa, porque no les importaba el físico del cocinero, sino lo que pudiera transmitirle a la cocinera hogareña que tiene el televisor prendido a esa hora. Total que me montó una trampa cuando hicimos el casting, porque tuve que hacer una crema de auyama y, cuando la terminé, ella hizo que todos los camarógrafos aplaudieran y me felicitaran como que si yo fuese la reina del arroz con pollo. Eso fue un engaño, todo estaba preparado para que aceptara”, dice con soltura y tranquilidad con una sonrisa de oreja a oreja.

Para Mercedes, Portada’s siempre estuvo muy bien planificado desde el inicio y lo demuestra contando una anécdota que no todos pudieron apreciar en pantalla: “Víctor (Moreno) estaba dirigido a todas las personas que cocinaban y que querían convertirse en chefs. En cambio, mi target eran las amas de casa. Los utensilios que usaba yo no eran los mismos que le daban a Víctor. A mí me tocaban los calderos viejos, las paletas desgastadas, todo con la intención de que las cocineras hogareñas se identificaran conmigo”.

Asimismo, el cariño que le transmitía el público fue uno de los factores que más le hizo disfrutar de su estadía en esa industria. Con los ojos brillantes (verdes, además) y los “pelos de punta”, suelta una historia conmovedora que recuerda con lujo de detalle. En un viaje a Chuao (Aragua), fue a visitar unas siembras de cacao con motivo de la grabación de su otro programa Venezuela Bienmesabe, el cual tuvo menor duración.

“En pleno pueblito, dije en voz alta que tenía ganas de ir al baño y escuché una voz desde una casita, que decía: ‘¡Mamá, esa es Mercedes Oropeza!’. Resulta que era una niñita ciega, que cuando oyó mi voz, me reconoció porque me escuchaba en el programa todas las mañanas. Cuando ella se dio cuenta de que yo estaba ahí, no lo podía creer. Estaba tan emocionada que seguramente ni durmió ese día”.

A pesar del temor inicial, la experiencia en televisión fue fructífera y positiva para la caraqueña, que incluso terminó poniendo en práctica otras facetas que jamás había experimentado. “Me percaté de que lo que yo era ahí no tenía nada que ver conmigo. Fabriqué inconscientemente un personaje para la televisión, casualmente después de que estudiara artes escénicas mientras estuve en la UCV. Puse en práctica algo que no sabía que estaba haciendo”.

Venezolana a mil

Lo cierto es que más que una actriz, Mercedes es una artista del sabor. Tiene su estilo bien definido y conoce a lo que apuesta. Está casada con sus platillos de siempre y a donde quiera que vaya, se los lleva consigo. De Oro Café, a Amapola, y ahora en Hajillo’s. Entre ellos, el asado negro, la polvorosa de pollo, sus hallacas y, sobre todo, el strudel de cazón.

“Allá afuera está la entrevista de Cocina y Vino cuando fui portada. Si te fijas, te das cuenta de que el tiempo ha pasado, que los platos siguen siendo los mismos y que la gente los sigue pidiendo”, dice con orgullo. De igual forma, nunca para de innovar y, para muestra, a la mesa llegan unos raviolis de caraota dulce con consomé de res que forman parte de sus platos nuevos.

Raviolis de caraota dulce con consomé de res – Restaurante Hajillo’s. Foto: Lorena Centeno @lalorelora

Mientras tanto, a ella que le sirvan cualquier sopa, una hallaca o un chocolate, porque no hay nada que le guste más. Y es que, para Oropeza, la cocina venezolana es tan “divina, aromática y colorida” que debería tener un puesto “más justo” entre sus similares internacionales. Su experiencia la hace estar segura de que el país poco a poco se ha ido despojando de los complejos, y que eso se debe a la crisis que atraviesa la nación.

“Es una cuestión histórica y te lo voy a explicar: Venezuela es Caribe, es contrabando. En mi lonchera hubo arepa de queso gouda, porque mis abuelas y mi papá viajaban a Margarita a traer quesos de bola u holandeses. En cambio, mi hijo llevó arepas de guayanés, de telita y de cabra. Ese cambio no hubiese ocurrido si no hubiésemos pasado por esta situación”, opina.

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Negro en camisa – Restaurante Hajillo’s. Foto: Lorena Centeno @lalorelora

“Los cocineros y comensales venezolanos comenzaron a ver hacia adentro. Fíjate que ingenieros, arquitectos, diseñadores, médicos, entre otros, se han ido del país, y como no pueden ejercer su carrera montan una arepera. Aquí, ninguna arepera es de venezolanos. Todas son de portugueses y españoles”, explica.

Clásica y ecléctica

Fuera de las cocinas, también encuentra otras formas de divertirse, a pesar del poco tiempo que le deja el oficio. “Me encanta reunirme con mis familiares y amigos, siempre alrededor de una mesa. Por lo general, en las reuniones cocino yo. Aunque siempre digo que no me gusta lo que preparo, prefiero lo que hacen los demás, porque sea lo que sea me va a encantar”, dice entre carcajadas.

Mercedes Oropeza
Gustos de Mercedes – Arte: : Lorena Centeno @lalorelora

Le agrada el teatro y el cine. Su película favorita es El festín de Babette, de 1987. Su recetario, por supuesto, el libro rojo de Scannone. Adora leer La cocina al desnudo de Santi Santamaría y el lugar que más la apasiona en todo el mundo es Florencia, Italia.

Mientras confiesa sus preferencias, casi ni piensa. Tiene todo muy definido. Con la música no es específica, pero sí clara: “Me encanta la música venezolana, sobre todo la moderna. Yo escucho de todo, desde un rock hasta un joropo tuyero. Si ves mi Ipod te darás cuenta de que soy ecléctica”, confiesa muy sonriente.

Sobre sus próximos proyectos, no está muy segura. Pero de lo que sí tiene certeza es de que no parará de ayudar. “La verdad, estoy pensando en mi retiro, pero es imposible en vista de la situación del país. Yo empecé a trabajar muy joven, ya debería estar tranquila económicamente, pero no es así. Además, don Armando siempre dice que para mantenerse vivo y joven siempre hay que tener un proyecto. Yo lo que quiero es seguir ayudando a las nuevas generaciones”, asegura.

“¿Ser profesora? Puede ser. ¿Volver a la televisión? No creo, pero nunca digas de esta agua no beberé. Mira que ya me pasó”.

No deja dudas de que lo que ha cosechado hasta la fecha la mantiene sumamente complacida. Los frutos que le está regalando a Venezuela la convierten en un ejemplo a seguir, tanto en lo humano como en lo profesional.

La cultura venezolana siempre tendrá dos Mercedes dignas de recordar: la que fue tragada por un largo caimán en la canción del Tío Simón, y la que es capaz de convertir ese y cualquier otro animal comestible en un exquisito platillo con sabor netamente venezolano.

Si alguien se cuestiona sobre si los sueños se cumplen tras años de empeño y dedicación, para muestra, Mercedes.

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Por @cesarmortagua

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