Nacho Oropeza restaurante Iztac

Si el burrito es mexicano o no. Si los mexicanos comen picante tabasco o no. De la comida mexa se ha dicho mucho y cada quien tiene sus razones, pero lo cierto es que este país de América Latina tiene nueve sectores gastronómicos con diferencias abismales, pero unidad bajo una misma esencia. Esa alma llena de mística azteca y combinaciones internacionales es la propuesta del chef Nacho Oropeza en Iztac, un verdadero mexicano en Madrid.

En la Plaza de República de Ecuador, en la capital española, se encuentra este espacio que hace honor a Iztaccíhuatl y Popocatépetl, los dos volcanes del Valle de México. Su refinamiento y clase dan la bienvenida con el interiorismo de la arquitecta mexicana Lourdes Treviño Quirós, fundadora del estudio FREEHAND Arquitectura, que es un fiel reflejo de la tradición del restaurante.

Mientras, los lienzos realizados por el artista Gabriel Moreno se integran al diseño y narran la leyenda de Popo e Iztac, de donde parten los nombres de los volcanes que se admiran desde la Ciudad de México.

Esto solo es el preámbulo a una cocina de altura muy mexicana. La carta recorre los platos desde el noroeste en baja California hasta el sureste en Quintana Roo. Un total de 32 estados plasmados en cada una de las creaciones presentes en ella que sintetizan las diferentes opciones culinarias dentro del país, indican sus creadores. Todo esto pensado y ejecutado por  Oropeza, quien tiene 12 años de experiencia en esta cocina.

Mexicano, pero internacional

Aguachile negro de gambas / Foto: Carlos Aranguren

“Durante el primer año y medio fue difícil porque queríamos hacer una comida auténtica, la gente pedía los típicos nachos pero no los platos que no conocían”, explica el chef.

Para él, la comida mexicana es muy completa  porque está hecha a base de una trilogía alimentaria de maíz, frijol y chile. “En México tenemos nueve zonas alimentarias y por eso nueve zonas de técnicas prehispánicas que llegan hasta la península de Yucatán. En el norte, por ejemplo, es una comida nómada, de cambio y fusiones”.

“Cuando llegan los españoles todo cambia, se incorporan otras técnicas y se crea la comida mexicana que se conoce hoy en día. Mucha de nuestra cocina, los moles y adobos tienen influencia española”.

Oropeza explica, por ejemplo, que las salazones que se hacían en España se pasaron a México, gracias a la influencia de los monjes españoles. “Los moles de caderas es la salazón de las caderas que se hace en España, y que allá se hacía con el cabrito”. También el chile en nogada que es uno de los platillos típicos de la gastronomía del estado de Puebla, que “es para españoles”, porque tiene la salsa de Jerez o la granada.

“Mucha comida se quedó en México o en los barcos, nunca llegó a Europa y por eso la gente no la conoce, cuando se habla de cocina mexicana se habla de España”.

Asados, ahumados y rescoldos identifican la cocina mexicana / Foto: Carlos Aranguren

El especialista explica que hoy en día existe tres tipos de comida mexicana, la de vanguardia de Roberto Ruiz, como Punto MX que tiene referencias de Ferrán Adrià; la tex mex que se desarrolló en Estados Unidos, y la cocina más tradicional que se hace en restaurantes como Iztac.

Entre las técnicas que más utiliza el chef, en rescate de la tradición mexicana, están los asados, los ahumados, los rescoldos y la limpieza de los productos, como chile, que requieren de un tiempo de cocción particular.

Guacamoles y momochos

Tacos variados en Iztac / Foto: Carlos Aranguren

Con esta dedicación, ha preparado una carta que ofrece entradas como molotes o quesadillas fritas; memela bandera que es una tortilla bicolor; momocho que es un suculento vacío de ternera; o tlayuda, una untada con frijoles, manteca de torrezno y tasajo (carne seca). Uno especial para recomendar es el aguachile negro de gambas, que se prepara macerando el ingrediente principal con zumo de limas y con los sabores yucatecos del recado negro.

Como platos principales ofrecen una variedad de pescados que revelan las influencias españolas con mayor detalle, desde los cortes en medallones hasta la preparación del pulpo frito de Puerto Progreso. La pesca a la veracruzana, por ejemplo, refleja las influencias gastronómicas vizcaínas, combinadas con la variedad de productos de las costas del Golfo de México: filete de pargo rojo, cocinado en papillote con una salsa a base de tomate, cebolla, aceitunas y alcaparras, y acompañado de un cremoso de patatas.

Carne tampiqueña, cochinito chiapaneco, enchiladas de mole o poblanas, chilaquiles y tacos continúan la experiencia.

Los postres no se quedan atrás. Oropeza y su equipo se han esmerado en combinar sabores y texturas de diferentes lugares con delicias dulces especiales. Es el caso de la pirámide de chocolate y tequila, hecha de 70% cacao mexicano con un crumble de mole y crema de vainilla de Papantla, Veracruz.

En estos es fácil encontrar sabores tropicales como la parchita o maracuyá, la guayaba, coco o mango, y el típico maíz, como el buñuelo de mousse de guayaba y miel de piloncillo sobre una crujiente masa de trigo rebozada en azúcar acompañado de compota de frutos rojos.

La leyenda de Popo e Iztac

Margarita de papelón / Foto: Carlos Aranguren

Cuenta Oropeza que el espacio recibe su nombre de la leyenda de los amantes Iztaccíhuatl y Popocatépetl. Una historia de amor ambientada en el esplendor del Imperio Azteca que relata la tragedia de estos dos enamorados.

Dominado el Valle de Mexico por los aztecas, numerosos pueblos vecinos cansados de pagar el tributo obligatorio, decidieron luchar por la libertad de sus pueblos. Uno de ellos, el cacique de los Tlaxcaltecas, y padre de la joven y bella protagonista, Iztaccíhuatl, depositó su confianza en el joven guerrero prometido de su hija, Popocatépetl, para liderar a su pueblo. Popocatépetl partió a la batalla con la promesa de tomar la mano de Iztaccíhuatl si regresaba victorioso de la misma.

Piramide de chocolate y tequila / Foto: Carlos Aranguren

Al poco tiempo, un rival del joven, celoso del amor que ambos se profesan, confesó a Iztaccíhuatl que su amado había muerto en el combate. Abatida por la tristeza y desconociendo que era una mentira, Iztaccíhuatl murió.

La tristeza que los invadió hizo que Popocatépetl mandara a construir una gran tumba ante el sol amontonando diez cerros formando una montaña. Esta es la montaña de ella, y pronto el joven se recostó sobre el suelo y le dio un beso póstumo para convertirse en la segunda montaña, con su antorcha echando humo. La mística y autenticidad de la historia y de la cocina que envuelve a sus pueblos, está inmersa en cada una de las esquinas, con lienzos y vajillas con el sello de Gabriel Moreno, siempre en alianza con el chef Oropeza.

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@Patifini

 

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