Miguel Carretero

En una esquina discreta del Barrio Salamanca, en Madrid, hay un restaurante donde se encienden los fogones a las 10:00 de la mañana. La cocina de Santerra tiene aroma a alegría. Su chef, Miguel Carretero, sonríe y bromea con dos cocineros que ya han formado un ejército de 50 croquetas, las mismas que ganaron el pasado 24 de enero el premio a la Mejor Croqueta del Mundo, en la reconocida competencia de Madrid Fusión.

Pero este restaurante es mucho más. Es cálido y, sin duda, se deja entrever un ambiente de hogar, de caza, de bosque. “Yo cocino lo que creo, lo que siento y lo que me gusta. Cocino las cosas que veía desde pequeño, cocino recuerdos”, señala el chef, originario de Ciudad Real.

Las croquetas de Miguel Carretero se alzaron con el premio del “IV concurso Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo” en el marco de Madrid Fusión 2018

“La cocina que he visto es la cocina de siempre, la que hacía mi madre, la que hacía mi tía”, asegura, y ese sentimiento se cuela en los colores verdes y tierra que estilizan el lugar, y en el cálido recibimiento de sus anfitriones.

La caza y la casa

Miguel Carretero restaurante Santerra

De pequeño, Miguel solía acompañar a su padre de caza y contemplaba el proceso de cocina que se gestaba desde la captura del animal hasta llegar a casa, donde su madre lo pelaba y preparaba.

Le cuesta ocultar la sonrisa cuando confiesa que, en ese entonces, no colaboraba nunca, pero “prestaba atención”. “Ahora soy uno de los que cocina en casa y aquí estamos, desde el primero al último, dando el callo y haciendo todo lo que podemos”, dice. No en vano el Santerra –con solo seis meses desde su inauguración– ha sido reconocido con el Premio Restaurante Revelación 2018 de la Guía Metrópoli.

Cocinero de éxitos y guisos

Carretero se inició en el mundo gastronómico en la Escuela de Hostelería de Toledo y ha pasado por restaurantes como Palacio de Cibeles, La Casa del Carmen y El Carmen de Montesión, donde, además, fue parte del equipo que recibió una estrella Michelin. A sus 26 años no deja de cocinar éxitos ni guisos.

“Creo que en Santerra tenemos un sello particular y distintivo. Es una cocina que evoca nuestra zona, una cocina de monte, de serranía, de caza, de guisos y, bueno, en la temporada de otoño-invierno, una cocina muy estacional. En la época de verano tendremos cosas también de La Mancha, que son superfrías y que, al final, es el mismo tipo de cocina pero con diferentes esencias”, dice.

El chef Manolo de la Osa lo invitó a formar parte del equipo de Adunia, en 2017. Tras su cierre, Miguel se embarcó en este proyecto personal que ya es referencia para el que quiere probar un platillo diferente, pero con la tradición y la calidez locales.

Los comensales no dejan de llegar, la barra se colma y la cocina no cesa. Mientras tanto, Carretero sigue experimentando con animales de caza de temporada, las setas y las hierbas aromáticas, con el gusto y el placer de tirar hacia adelante un restaurante como su propio hogar.

Ping-Pong

  • Un ingrediente que no falta en tu mesa: la carne.
  • Una cena memorable: Aponiente.
  • El sabor que te enamora: la tradición.
  • Si no fueras cocinero, ¿qué serías?: arquitecto.
  • Un placer culposo: ninguno.
  • El cocinero de tu vida: mi madre.
  • Un platillo de la infancia: las tórtolas rellenas.

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