Manu Urbano La Malaje

La comida andaluza no es solo pescaito frito y gazpacho. El mito de la gastronomía del sur de España es una punzada para quienes conocen del tema. Manu Urbano, líder de La Malaje, restaurante revelación en 2016 del Premio Gastronómico Metrópoli, abandera la premisa de que “en la comida andaluza hay mucho más”. Desde la montaña hasta la costa hay platos exquisitos que desde hace tres años también se hallan en un rincón del centro de Madrid.

En un callejón escondido, que hace esquina con la plaza de Tirso de Molina, se encuentra el restaurante cuyo nombre hace referencia a una palabra muy andaluza, que lleva a pensar en “lo poco simpático” o aquello que “tiene mal ángel” o “mala sombra”, pero nada de eso existe allí. Todo es calma y luz, en un espacio pequeño pensado para evocar la mística tierra de Andalucía.

Para ello, Urbano ha decorado el sitio con claveles, ha amaderado el techo y ha dejado en el fondo música flamenca y similar. Asegura que el lugar ha dado un vuelco desde su creación y está en constante evolución.

La Malaje nació casi como una casualidad: “Mi socio Aaron Guerrero era cliente del otro restaurante donde trabajaba, y siempre íbamos a un bar que quedaba detrás a tomar y conversar. Un día me dijo que quería abrir un restaurante exclusivo andaluz y que quería que yo lo ayudara”.

Así, el alma culinaria del chef se expandió a otros horizontes, llevando consigo la tradición de “las abuelas andaluzas, la mía y la de todos”, dice, pero también la enseñanza de su familia, todos cocineros y expertos en restauración.

Ligero y generoso

Ensaladilla de gambas / Foto: Patrizia Aymerich

Hoy día, en el local se ofrecen productos autóctonos para crear platos tradicionales andaluces con un toque moderno, “sin tocino y sin ajo. No trabajo con ajo para que los platos sean más ligeros y no te vayas a casa con pesadez”.

“Intentamos ser lo más fieles posible a la cocina andaluza”, asegura. En La Malaje se pueden encontrar una ensaladilla de gambas a la granaína con pipas de mar, carne mechada de lomo ibérico, o pescaíto en adobo de feria. Además de la famosa tortilla de patatas La Malaje, reposada sobre una base de gazpacho, que ha sido catalogada como una de las mejores que pueden comerse en Madrid.

Sin embargo, “no se hace una comida tan copiosa como antes” y eso está reflejado en un menú suave y fino. “Antes las comidas se hacían copiosas, pesadas, porque muchos de los trabajadores del campo podían comer una sola vez, ahora comemos más veces al día y buscamos algo más ligero”, explica el chef que durante años trabajó en el reconocido restaurante Sacha.

Entre lo ligero, también ofrecen una sería de licores generosos como jerez o manzanilla de todas las provincias de Andalucía, excepto Granada y Almería; vinos tranquilos por botella y otros vinos por copa, blancos y tintos.

Ping Pong

Platillo de carne mechada y lomo ibérico en La Malaje / Foto: Patrizia Aymerich
  • Un ingrediente que  no falta en tu mesa: Aceite de oliva virgen.
  • Una cena memorable: Todas, no puedo nombrar una. Supongo que sería mi última cena que me encantaría que fuera la tortilla de patatas de mi tía Gema y las albóndigas de mi tía Consuelo.
  • Si no fuera cocinero, ¿qué sería?: No lo sé pero con lo inquieto que soy sería algo en lo que  no me quede quieto.
  • El cocinero de tu vida: Mi padre.

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@Patifini

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