Juanlu Fernández Madrid Fusión 2019
Juanlu Fernández (LÚ Cocina y Alma, España) - Madrid Fusión 2019/ Foto: Carlos Aranguren

Juanlu Fernández se define como una persona inquieta, llena de curiosidad y ávida por conocimientos que lo lleven a nuevos mundos en la cocina. Esto casi de forma literal, pues cuando inauguró su restaurante Lú, Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera, Cádiz, lo decoró al estilo del cuento Alicia en el país de las maravillas y, de uno u otro modo, terminó consiguiendo la primera estrella Michelin para esta región al sur de España, en noviembre de 2018.

Su estilo desenfadado y su hablar juvenil parecen salir de los variopintos tatuajes que tiene en los brazos. Casi todos –o todos– con clara referencia a la historia de Lewis Carroll. Su premisa es “no tener miedo a lo desconocido” y con esta frase como bandera ha conseguido combinar la cocina andaluza con la francesa, alejándose de clichés.

Entre salsas y tradición

Caballa con salsa mantequilla de París / Foto vía lucocinayalma.es

“No. La cocina andaluza no es gazpacho y pescaito, como la francesa no es solo mantequilla y nata, ni la italiana solo pasta y pizza, o la latinoamericana solo maíz y aguacate”, comienza el chef, quien ahora ha conquistado en total cuatro estrellas Michelin, pues tres de ellas las conoció como jefe de cocina en Aponiente, donde trabajaba de la mano del reconocido Ángel León.

“La cocina andaluza, al final, es la comida que yo he comido desde pequeño. Soy andaluz y sé lo amplia que es, lo rica que es y los productos que tenemos. Tenemos un litoral riquísimo en productos de mar, una sierra con productos mágicos y un recetario que no solo es lo que se exporta, como el gazpacho”, defiende.

Sin embargo, no habla de recetas puramente andaluzas. Las estudia y las analiza para luego redimensionarlas con toques claramente franceses.

“Nuestro recetario es de época de hambrunas y de guerra, entonces me pregunté cómo lo refino y lo hago grande, pues por medio de la cocina francesa”, explica Juanlu. En el restaurante se han podido degustar platos como láminas de presa ibérica, suero de cebolletas y trufa; alcachofa en salsa de Colbert de berza o navaja en salsa grenobloise fría.

El legado de Auguste Escoffier, con la preparación de salsas como perigourdine, beurre blanc o bourguignonne, combinado con productos muy andaluces, ha llevado al restaurante a ser el tercero en la provincia reconocido con la estrella Michelin y el primero en Jerez.

“No tener prisas”

Royal de conejo / Foto vía lucocinayalma.es

De sus años en Aponiente dice: “He aprendido el respeto a las cocciones, el fuego lento, el no tener prisas al entrar en la cocina y a olvidarte del tiempo. Estoy aprendiendo mucho, después de tantos años te enriqueces, ahora pienso en salsas que ni se me pasaban por la cabeza que existían”.

Su mentor en esta materia es Martín Berasategui, “que es el más francés dentro de España. Fue y es mi maestro”, dice, quien admira una cocina limpia y sencilla que rescata la tradición.

“Me inspira la historia, miro atrás, mientras que mis compañeros hacen magia, como papeles que se comen o aguas que se convierten en sal. Eso se los dejo a ellos que son los mágicos, yo miro atrás y miro lo que nos dejaron y lo traigo al presente”.

La estrella Michelin la ha trabajado con constancia y con un equipo sólido. “Es para ellos y para el negocio. Yo la estrella ya la conocía porque conocí la uno, la dos y la tres en Aponiente, pero para mi equipo es muy bueno, porque son jóvenes y les da una ilusión tremenda, y para el negocio porque al final la estrella se traduce en clientes”.

Ahora, luego de la estrella Michelin para su restaurante, ha quitado toda referencia al mundo mágico de Alicia en el país de las maravillas, para volver el lugar más sobrio. Las escaleras y los muebles desencajados que, como él dice, no le permitían juntar dos mesas, si llegaba un grupo de ocho personas, han pasado a ser mesas normales, manteles delicados y una atmósfera de lujo. “A por la segunda”, agrega alegre.

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