josean alija
Foto: Andoni Epelde. Cortesía prensa Nerua

Todo esfuerzo siempre trae su recompensa. Así lo demuestra el chef español Josean Alija, quien desde sus inicios en el mundo culinario ha visto cómo su creatividad, trabajo y tesón han sido retribuidos. Su comedor Nerua, en Bilbao, cuenta con una estrella Michelin, tres soles de la Guía Repsol y ocupa el puesto 56 de la lista de los mejores restaurantes del mundo.

Nacido en 1978, Alija supo, desde muy temprana edad, que deseaba hacer de la cocina su pasión y profesión. “Tuve claro desde niño que quería ser cocinero. Las oportunidades que tuve durante mi infancia de visitar algunos restaurantes y la propia cultura que me mostraron en casa, sobre la mesa y la comida, marcaron mi futuro. Veía en el cocinero a un profesional con poder, que seduce los paladares y el corazón y, lo más evidente, hace feliz al comensal”, expresa el creativo chef.

Foto: Andoni Epelde. Cortesía prensa Nerua

Teniendo su norte claro, Josean puso sus metas en primer lugar y empezó su periplo por el mundo culinario. Con 14 años inició sus estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa y formó parte de los alumnos más jóvenes de esa promoción. Tres años más tarde, Alija comenzó formalmente su carrera profesional bajo la tutela de grandes maestros contemporáneos de la restauración, entre ellos, Martín Berasategui y Ferrán Adriá. La mezcla de experiencias, así como su paso por cocinas vascas tradicionales y vanguardistas, ayudó a formar eso que hoy día lo caracteriza: un estilo de cocina purista, en el que los aromas, las texturas y los sabores son los componentes principales en cada una de sus creaciones, sin dejar de lado la vanguardia.

“Mi cocina se asocia a un estilo purista. La palabra que mejor la describe es ‘muina’. Es una palabra en euskera y significa núcleo, meollo, esencia… No tiene una traducción literal al castellano. Este es el término que mejor identifica mi manera de entender las cosas y, entre estas, la gastronomía. Es la palabra que mejor me define. En pocas palabras, es alma, médula, pero también cerebro y conocimiento”, expresa el español.

Abriéndose camino ante la adversidad

Foto: Andoni Epelde. Cortesía prensa Nerua

A finales de 1998, el joven y entusiasta Josean Alija pasa a formar parte de los fogones del Museo Guggenheim en Bilbao. Su carrera y tipo de cocina están en ascenso, pero un accidente de motocicleta, en el año 2000, trunca su camino. Tras pasar 21 días en coma, Alija despierta, pero lo hace sin gusto y sin olfato.

Siendo un militante de los desafíos, decide educar nuevamente sus sentidos y su pasión perdida. Determinado a recuperarse, se inscribe en el concurso para Mejor Chef Joven de su país y conquista el primer lugar: “El triunfo en el concurso me devolvió a la profesión. Gracias a este galardón volví a sentirme cocinero, un sentimiento que había perdido junto con el gusto y el olfato”.

Con renovadas esperanzas, Josean se concentra en la investigación e innovación hasta que, finalmente, en 2011, su sueño se ve materializado en su propio comedor. Nerua se encuentra enclavado en el corazón del imponente Museo Guggenheim, en Bilbao. Desde su apertura, ha procurado plasmar en cada uno de sus platos la pureza y esencia de los ingredientes.

Foto: Andoni Epelde. Cortesía prensa Nerua

La ubicación del restaurante favorece la obtención de los productos con la más alta calidad. “He tenido la suerte de encontrar alrededor de mi restaurante cultivos, mar y montaña a diez kilómetros. Estamos en un lugar privilegiado. Esto nos permite hacer una selección de los mejores productos cada temporada y poder trabajar con la más alta calidad, así como tener un menú degustación muy variado y amplio”, explica Alija.

Su prioridad es ensalzar los productos locales y la pureza de los mismos; sin embargo, no deja de lado la vanguardia y la innovación. A través de la creación y el desarrollo de distintas técnicas de cocina, se despliega una sinergia entre los productos de la tierra y los avances tecnológicos culinarios: “Mi cocina está asociada a la originalidad. Somos pioneros en aplicar innovación al mundo vegetal”. Por otra parte, Josean convida, con cada uno de sus platos, a la diversión y el placer de sus comensales.

“El propio espacio de Nerua te invita a tener una experiencia sensorial en torno a la gastronomía. Desde la entrada se tiene vista a la cocina, a los cocineros probando algunas de las preparaciones y a cómo las cocinamos. Además, el entorno del museo es un enclave único y luego el servicio que tenemos es muy distinto al convencional. Todo esto bajo la pureza y la esencialidad de los productos”, afirma Alija.

Muina, sabor y esencia más allá de la cocina

Foto: Andoni Epelde. Cortesía prensa Nerua

El cocinero brinda un lugar privilegiado a los productos locales dándoles un mayor valor del que se acostumbra. Va directo a la esencia, a la médula de los orígenes de sus ingredientes. Para ello procura obtenerlos directamente de los cultivos. “Nosotros trabajamos con productores, no con el mercado. Con esto conseguimos poner en valor algunas especies que se están perdiendo y enaltecer nuestra cultura a través de nuestras raíces. Apostar por una cocina local. La estrecha relación de un cocinero con sus productores es vital para que el proceso creativo desemboque en una emoción”, asevera.

Su afán por ir al núcleo de sus ingredientes ha abierto su sed de investigación. Sin descuidar su labor en la creación de platos para Nerua, Alija ha emprendido una serie de proyectos que ponen de manifiesto su inmensa pasión por la gastronomía y, también, su deseo de realzar el valor de los productores y productos locales. Una muestra de ello es Muina. Josean Alija, un libro que sumerge al lector en la interesante perspectiva del cocinero sobre la alta cocina. Asimismo, en una cocina personal, única y saludable que pone de manifiesto las raíces vascas del autor.

Nerua Guggenheim Bilbao, un viaje a la esencia. Este es otro de los proyectos del chef, un documental que expone el valor de los productores y la esencia y origen de los ingredientes. Una propuesta que va más allá de la gastronomía. La visión personal del cocinero sobre su manera de entender la cocina, y la relación que mantiene con el entorno.

La médula del éxito

Josean Alija
Foto: Andoni Epelde. Cortesía prensa Nerua

Tras más de 20 años de carrera gastronómica, Josean Alija obtuvo su estrella Michelin y los 3 soles de la Guía Repsol. En 2011 la Academia Internacional de la Gastronomía le otorgó el Prix du Chef de L’Avenir. En 2015 entró en la lista The World’s 50 Best Restaurant y ocupó el puesto 68; dos años más tarde, subió varios escaños y consiguió el puesto 56.

Su éxito no se traslada únicamente a las creaciones culinarias que ofrece su restaurante. Su esfuerzo en otros proyectos también le confieren galardones como: Mejor Libro de Cocina de Autor en los Gourmand World Cookbook Awards para Muina; y Nerua, un viaje a la esencia fue premiado en el festival CineEsCena como mejor documental. Asimismo, ha formado parte de renombrados eventos gastronómicos a través de interesantes ponencias sobre su punto de vista en la cocina.

Por: Lorena Centeno

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