Joaquín Serrano chef

Del riesgo, la vida y la cocina. Hay quienes asumen la gastronomía desde un manual, otros intentan explorarla desde la aventura del desconcierto cotidiano. Así es el restaurante Efímero, en Madrid. Su chef, Joaquín Serrano, ha adoptado un menú que atiende a los caprichos del día, de la temporada, del no saber si hay un producto o no, para brindar al comensal una experiencia fugaz y cambiante.

No por nada, la carta de este espacio que pertenece al grupo Rantanplan (Tekel, Pointer, Chow Chow o Pomerania) está escrita a mano. Sus líneas escritas a pulso a lo siglo XIX cambian cada día de acuerdo a la disponibilidad de los productos, o se tachan en caso de que en la noche ya no haya cierto plato.

Pasión por los fogones

Sala de Efímero / Foto: Carlos Aranguren

“Soy arriesgado en mi vida, en general. Dejar trabajos, repensar platos. En la gastronomía todos los días te arriesgas, te tiras, das el salto, porque especialmente creo en el producto. En el día nos ofrecen ciertos tipos de pescados y otros productos, y es un poco loco porque si no está lo que quieres hay que rehacerlo. No siempre está el erizo, por ejemplo, y si no está no lo hacemos ese día o con otros platos busco la receta y miro qué puedo conseguir de 12 de la mañana a una”, explica el chef de 27 años nacido en Marbella, Málaga, que quedó finalista como Cocinero Revelación 2019 en Madrid Fusión.

Este desparpajo forman parte de su vida cotidiana. Cuando era muy joven, se rebeló a sus padres, que le pidieron no estudiar hostelería. “Yo no quería hacer ingeniería, quería hacer cocina y me fui a la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo a estudiar a pesar de que mis padres pensaban que me iba a arrepentir”, cuenta el chef, cuyos abuelos se dedicaron toda la vida a la restauración como directivos del Marbella Club.

“La pasión por la cocina se saltó una generación en la familia, mis padres se dedicaron a sus negocios y se desvincularon de la hostelería. En cambio yo soy chef, mi hermano es barman, y mis primos también están en este camino”, dice Serrano y comenta que en casa preparaba “mucha paella para mucha gente”, así como barbacoas y escabeches.

Cocina tradicional, de sabor y fondo

Torrija de Efímero / Foto: Carlos Aranguren

Esta esencia muy familiar se la ha llevado a Efímero, a una cocina que define como “de mercado total, que cambia todos los días, tradicional, de sabor y fondo”. Allí presenta platos como la torrija salada con caldo ahumado de cebolla o el pichón a la brasa con salsa perigord que tienen un sabor “a familia”.

“Tratamos de mantener la línea. Si en España hay algo bueno, ¿para qué buscarlo afuera? Queremos levantar el producto con cosas de aquí, como los guisantes, y que los pruebes y te recuerde a tu casa, o a tu abuela, creo que eso es tradición”.

Por eso en sus recetas predominan el sabor casero, el humo y las brasas. “En mi casa espetamos pescado y ese sabor ahumado de la playa de mi casa está en mi cocina. El pichón pasa por la brasa, casi todos los pescados pasan por la brasa, y hay un secreto en uno de los caldos con un ingrediente que pasa por la brasa, la gente no lo sabe pero lo detecta, eso que se hacía a la lumbre es mi casa”.

El chef ha desarrollado su trabajo en restaurantes como El Celler de Can Roca, Calima y Club Allard con Diego Guerrero. También trabajó dos meses con Carlos Oyarbide.

Además se confiesa un admirador de Hilario Arbelaitz y de su trabajo en Zuberoa, a donde acude por lo menos una vez al año. “Para mí es un referente su estilo de cocina, el cuidado del producto, no esconde nada, no hay fantasías”.

En este sentido, dice que lo que pide el comensal es lo que intenta dar. “De todos vas cogiendo lo mejor y también lo peor, para no caer en el error, y dar lo mejor de ti, pero también ahora existen sitios que pierden el tiempo en cosas superfluas y luego la cocina no es tan elaborada. En cambio mi cocina no tiene una gran decoración pero siempre es apetecible porque nos enfocamos en el sabor”.

Generación de relevo

Los fondos y caldos son la especialidad del chef Joaquín Serrano / Foto: Carlos Aranguren

Entre lo cambiante y lo breve, para el chef el objetivo es fundamental. “Sé lo que quiero hacer, aprender, y sé a dónde quiero llegar. Si tienes un objetivo alto no te puedes estancar, no puedes perder el tiempo”.

En poco tiempo, desde que se abriera en noviembre de 2018, Efímero ha cosechado éxitos entre la crítica. “Todo cocinero sueña con las estrellas y los soles, por supuesto que quisiéramos el reconocimiento pero no me obsesiona, me obsesiona que el cliente disfrute, que todo esté perfecto, que repitan y vuelvan. Mi presión de seguir el nivel que tenemos”.

Mientras tanto, Serrano se vislumbra un tiempo más en los fogones de una cocina que le permite permear los sabores de su hogar e imprimirle un sello particular que destaca sobre otros. Forma parte de una generación de chefs jóvenes entre los que resalta a Miguel Carretero de Santerra y Xavier Guitart de 7 Islas, que marcarán la pauta de lo próximo en gastronomía.

Ping pong

El chef Joaquin Serrano en la sala de Efímero, en Madrid / Foto: Carlos Aranguren
  • Un ingrediente que no falta en su mesa: aceite de oliva.
  • Una cena memorable: una comida, la de El Celler de este verano.
  • El sabor que le enamora: Un sabor potente, un caldo de jamón o de cardo.
  • Si no fueras cocinero, ¿qué serías?: sería cocinero, no se me ocurre otra vida.
  • El cocinero de tu vida: mis abuelos.
  • Un platillo de la infancia: la paella.

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@Patifini

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