Foto: @cocinayvino

Hernán Taiana; un poeta empedernido enamorado de la cocina, quien trasmite ese amor en la descripción de cada plato que prepara.

Hernán es conocido por ser el único jefe de cocina argentino del restaurante Astrid y Gastón. Al cerrar este restaurante se aventuró a buscar sus sueños y decide crear Taiana Cooking at Home; un pequeño restaurant a puertas cerradas ubicado en la intimidad de su hogar.

La propuesta que ofrece es de un menú a cuatro pasos con influencias de la cocina peruana.

En el marco de la Semana Gastronómica Argentina en Caracas; Hernán estuvo de paso por Venezuela, por segundo año consecutivo. El equipo de Cocina y Vino tuvo la oportunidad de conversar con él.

Entre risas e historias de su pasado, Hernán Taiana nos cuenta con emoción la experiencia de vivir la cocina junto a su hijo, quien lo acompañó a Venezuela a compartir su encanto por la parrilla argentina.

Hernán nos cuenta que en la actualidad la cocina argentina se está reinventando. También, afirma que esta cocina tiene mucho camino por delante ya que su cultura gastronómica es muy joven. “Por conquistas, por fundaciones de países, somos muy jóvenes. Tenemos muchos años por delante y no diría que la cocina se esté reinventando, diría que está en crecimiento” dice Taiana.

Hernán Taiana decidió a ser chef por sus experiencias cuando era niño. “Habían grandes comilonas. De niño siempre me iba a la cocina a ver qué estaban preparando y ahí fue donde descubrí el gusto y el placer por la cocina. Es un camino que ya llevo más de 30 años recorriendo y realmente es ahora cuando más lo disfruto, después de 30 años” nos cuenta Hernán.

Taiana fue el único jefe de cocina Argentino en Astrid y Gastón. Esto le permitió aprender y meterse de lleno en lo que es la comida peruana. “En el presente, la comida peruana es la cocina número uno del mundo, en mi opinión. Tanto es así que hay muchos cocineros del mundo gastronómico que van a observar y aprender de la gastronomía Peruana” explica Hernán.

Su nuevo restaurante es la fusión de la cocina argentina, peruana e ingredientes asiáticos,”trato de amalgamar mi experiencia gastronómica e incorporar lo que he aprendido de la cocina peruana a mi forma de trabajar, mi forma de cocinar y mi forma de expresarme. Porque realmente los toque peruanos son al paladar algo muy fuerte. Hablo de algo que realmente moviliza el paladar, moviliza la vista, que moviliza el corazón”, reflejó Taiana .

Taiana manifestó que trata de meter de a poco esa experiencia en el que es su currículum de cocina argentina, de cocinar europea, de cocina italiana, así como de cocina criolla, “trato de meter cosas que aprendí en la cocina peruana ya que perfectamente y por arte de magia la cocina peruana se adapta a todos, entonces trato poco de meter en mi cocina lo que yo aprendí en la cocina peruana así como ese estilo a cocinar”.

CYV: ¿Está la gastronomía argentina influenciada por las raíces italianas?

Taiana: Hay cuatro regiones Argentina. La zona del Norte, la cocina norteña, es una cocina autóctona con guisos, con tamales.

En el centro de la República, sacando buenos aires, es una cocina pampeana, donde abunda mucho la carne. Lo que es el centro de la capital, es ahí donde hay mucha influencia italiana, europea y gourmet.

En la parte sur de Argentina, prevalece el ganado, el bueno, hay mucho Cordero por un tema del clima.

Plato servido por Franco y Hernán Taiana/ [email protected]

Así que Argentina, si queremos a nivel gastronómico podemos dividirla en cuatro regiones, donde prevalece la descendencia italiana española es netamente en la capital. Pero en Argentina la gastronomía está más unida en lo que es la familia, lo que es la descendencia italiana y española, pero en el resto del país, realmente ahí se ve mucho la cocina autóctona cada región.

CYV: ¿Qué considera Hernán que es el ADN de la gastronomía argentina?

Taiana: Yo creo que el ADN de la gastronomía en Argentina es el talento. Hoy en día hay muchos cocineros con mucho talento, gente que tiene mucho talento culinario y que interpreta, que expresan sus platos como una nueva manera de ver lo que es la cocina Argentina, pero es una visión, lo que hacen los grandes chef del país es una visón muy gourmet.

Franco Taiana/ Foto: @cocinayvino

Pero también en Argentina está la versión criolla, la versión del campo, la tierra y el amasado con la mano, por eso en Argentina  hay cocinero con mucho talento, lógicamente lo que hoy se está viendo es que abunda mucho el marketing para el talento gourmet, pero tenemos mucho talento criollo que son los que no salen en los medios.

Yo soy muy fanático de toda la comida argentina pero admito que el marketing hace su trabajo y el comercio también, pero tal entonces Argentina tiene muchos cocineros con mucho talento. Tanto con los que se manejan con el marketing como los que se manejan en silencio.

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