Francisco Abenante
Francisco Abenante | Foto: Lorena Centeno @lalorelora

No hay como el hogar cuando de comer algo rico y estimulante se trata. Eso es ley para casi todos. La sazón casera pocas veces tiene comparación, porque es habitual que provenga de madres y abuelas consentidoras. Por supuesto, salir a comer a un sitio diferente y agradable también es un placer inevitable. Lo cierto es que si para un cocinero no es fácil hacer que un comensal se vaya satisfecho y con ganas de regresar, es aún más difícil lograr que evoque platos valiosos de su pasado. Eso es lo que hace, justamente, el chef Francisco Abenante en La Casa Bistró.

Caraqueño con experiencia, centrado en lo que le gusta y con un hambre insaciable por llevar lo mejor a sus clientes, expresa con soltura: “Yo soy un tipo lambucio, desde muy niño. Mi relación con la comida no es la normal. Mientras los hombres piensan en sexo, yo pienso en comida”.

Francisco Abenante
Francisco Abenante | Foto: Lorena Centeno @lalorelora

Desde 2014, un pedazo de Los Palos Grandes comenzó a ser liderado por este cocinero, bajo el concepto de un bistró adaptado a su filosofía. Es este particular estilo de establecimiento francés el que mejor se acopla a sus preferencias. “Un restaurante del barrio o de la cuadra que tiene un ambiente relajado e informal y que sirve comida sencilla a buenos precios”, indica.

“Siempre quise que este fuese un sitio para todo el mundo. Donde todos consiguiesen cosas que pudieran comer, al precio que puedan pagar, pero que sobre todo fuesen ricas y bien hechas. Era y sigue siendo mi intención”.

Platos comunes y sin demasiadas finuras, pero de una calidad incuestionable. Aunque su norte es la gastronomía criolla, para Abenante tienen más peso las costumbres hogareñas que los propios platos nativos. “Más que cocina venezolana, esto tiene que ver con lo que comemos todos. Aquí hay cosas que no son de la gastronomía criolla pero sí, definitivamente, de nuestra comensalidad. De lo que nos gusta comer y como nos gusta hacerlo. Ese ha sido el éxito de este restaurante”, dice.

Efectivamente, en esta casa puede haber desde un parguito frito hasta un perro caliente al estilo alemán. La idea primordial del chef es, precisamente, hacer que sus comensales recuerden platos que comieron durante su juventud y que acogen como tesoros gustativos a la manera de Caracas.

“Son platos que le hablan a la gente desde la nostalgia. Recuerdo que aquí hubo un sitio en los años 70 que se llamaba Le Drugstore, donde servían unos perros calientes que medían un metro. Como este fue icónico para los caraqueños, quise conmemorarlo e hicimos unos de 60 centímetros. Fue muy cómico porque vino un señor como de 50 años con sus hijos veinteañeros a probar nuestros perros calientes, y noté que él les estaba echando el cuento de ese sitio. Es ese tipo de conexión la que yo tengo con mis clientes”, aseguró.

Mientras habla, su mente trae a colación los platos que tanto ama desde su infancia, como los hervidos de gallina y rabo que comía los domingos junto a sus seres queridos. Eran ollas repletas de delicias y sorpresas, como lo son hoy en día en sus fogones.

La reivindicación del oficio

Es común que los restaurantes de nivel tengan su propia producción de panadería y pastelería, pero en esta quinta sencillamente “no se toman atajos”. Además, pues, de hacer sus propios panes y postres, en La Casa se hace todo lo que ayude a “reivindicar el hecho de cocinar”, desde la mostaza hasta la mantequilla. Incluso, más que un restaurante, parece una fábrica de alimentos que en vez de elaborar productos empaquetados, arroja delicias emplatadas, sanas y de la forma tradicional.

La Casa Bistró
Cocina de La Casa Bistró | Foto: Lorena Centeno @lalorelora

Más allá de los límites de la cúpula gastronómica caraqueña, específicamente en Boleíta, el chef Abenante cuenta con dos lugares cómplices que suplen materia prima artesanal y orgánica para el servicio del bistró. El primero es el centro charcutero, donde elaboran hasta 17 tipos distintos de embutidos, entre ellos chorizo, mortadela, jamón de pavo o cerdo, morcilla, salami, salchichas y demás.

A este le sigue el huerto, 170 metros cuadrados de distintos vegetales sembrados sin ningún tipo de químicos ni repelentes, desde el techo de una edificación cualquiera. Allí crecen hasta 60 o 70 productos distintos, de los que resaltan hasta 7 tipos de lechugas, 11 clases de tomates, 5 de berenjenas, remolachas, rabanitos, espinacas, acelgas y un montón de cosas. Todo lo que se consume crudo en las mesas del local viene de este lugar que genera más de una tonelada de alimentos al mes.

“El huerto nació por un tema de salud, más allá de que esta iniciativa sea parte de un movimiento mundial. Aquí en Venezuela es más delicado porque no hay regulaciones con el uso de pesticidas”.

“Si todos supieran la cantidad de agroquímicos que hay en una lechuga que se compra en los automercados, estarían alarmados. La gente empieza a darse cuenta de que es mucho más sano comer de esta manera, que tiene desventajas porque es una producción más cara y delicada, pero el resultado es más rico y completamente sano”, comenta.

La Casa Bistró
Lechugas del huerto de La Casa Bistró | Foto: Lorena Centeno @lalorelora

A pesar de ser costoso, para el capitalino esta es la mejor forma de sobrellevar la difícil coyuntura y rendirles homenaje a las tradiciones. “Todo lo que podamos hacer nosotros mismos, lo haremos por dos razones. La primera, poder controlar y decidir qué es lo que se va a vender sin depender de lo que hay afuera; y la segunda, porque sirve como una solución ante la crisis”, resalta.

Un menú con todo

Si existe algo que detesta Abenante es la frase “no hay”. “Prefiero tener una carta chiquitica y no tener que decirle a la gente que no hay nada. Eso es como una decepción amorosa, venir con un deseo en la cabeza y luego cuando lo pides te dicen que no”, aclara. Para evitar esto, el menú de La Casa Bistró se cambia casi semanalmente, pues se adapta a las bondades de cada estación.

Así mismo, aquí no se complican en conseguir ingredientes demasiado finos y exclusivos, pues prevalece lo típico y accesible para todos. Si alguien va en busca de salmón, le ofrecerán más bien una carachana o cojinúa.

La Casa Bistró
La Casa Bistró | Foto: Lorena Centeno @lalorelora

La garantía del confort de los 2.500 comensales que acuden a La Casa semanalmente es prioridad para los más de 72 empleados que laboran entre sus distintas estaciones. Precisamente, uno de los puntos fuertes de su gama de platos son los desayunos. Lo mejor es que los fines de semana estos están disponibles todo el día, perfecto para aquellos que gustan de dormir hasta bien tarde.

La variedad se remite a las tradicionales arepas, empanadas, cachapas y hasta huevos benedictinos. Las primeras se sirven con distintas cazuelas de múltiples rellenos bien criollitos y potentes, tal como enloquecen a Abenante. “La arepa es como una maleta que puede cargar dentro a toda Venezuela, porque ahí puede ir un guiso de cazón de Margarita, o un lomo prensado de Lara, o caraoticas caraqueñas. Es un perfecto portaviones”, agrega.

“Si a mí me dicen que mañana me muero, yo pido una arepa con queso blanco rallado y mantequilla”.

Para los almuerzos, hay desde asado negro hasta ensaladas, hamburguesas y perros calientes. Hay cabida para el paladar más infantil, así como para el más exquisito o atrevido. La intención es complacer como si se tratara del hogar propio.

Una vista al interior

Después de vivir varios años en Barquisimeto, Abenante volvió a su ciudad de origen hace ya casi una década, con aprendizajes y opiniones interesantes. Una de ellas, su concepción de la gastronomía venezolana.

“En Venezuela no existe una cocina nacional. Sí hay platos nacionales como la hallaca, de la que hay versiones en todos lados, pero no una gastronomía general que nos identifique como tal”, aseguró.

plato navideño
Plato navideño de La Casa Bistró | Foto: Lorena Centeno @lalorelora

“Lara me dio la capacidad de entender las cocinas regionales, donde todo tiene una historia detrás y hay una relación telúrica de la comida con su gente. Si uno se pone a hurgar en los platos, entiende muchísimas cosas. Por ejemplo, los larenses comen mucho mute, una sopa que se hace con las vísceras o los huesos del chivo. Eso se debe a que la carne del animal era para vender y al criador solo le quedaban los espinazos y el cuero. Fue con desperdicios que desarrollaron platos que se quedaron como platos de la región”, relata.

“Lara tiene la cocina más completa de Venezuela, así los maracuchos y los orientales se pongan bravos”.

A su juicio, la modernidad arrasó con estos principios en las grandes ciudades, razón por la que Caracas “quedó huérfana” de los platos de olla, tiempo y  atención, siendo estos relegados a días de fiesta y ocasiones especiales y sustituidos por alimentos sencillos como bistecs, arroz, ensaladas y otras preparaciones de la cotidianidad capitalina.

No obstante, Abenante considera que tanto en Caracas como en el país, en general, se han abandonado los complejos sobre los platos nacionales y se ha establecido el orden que la cocina criolla merece: “La gente creía que la comida venezolana no era bonita o que simplemente era mejor comerla en casa. Eso afortunadamente se rompió”.

Además, no solo considera que en Venezuela ahora se ubica lo local en primera línea, sino que, incluso, el país disfruta de un lugar privilegiado entre sus similares latinoamericanos. “Si tú ves la cocina peruana y la venezolana, es que no nos dan ni por los pies. Hay cosas muy ricas como el ceviche, pero nuestra comida es mucho más compleja y amable. La mexicana, por ejemplo, tiene esas cosas picantes, y la brasileña es un poco más ruda, en cambio la nuestra es de gusto más común”, comenta.

Francisco Abenante
Francisco Abenante | Foto: Lorena Centeno @lalorelora

Con este tipo de argumentaciones, el chef refleja su empeño porque en Venezuela se siga dando valor a lo propio. Aunque lamenta que gran parte de varias generaciones de cocineros se hayan ido del país, cree que entre principiantes y veteranos pueden seguir trayendo alegrías a los fieles paladares que nunca se cansarán de comer y rememorar emociones.

Haga lo que haga, o diga lo que diga, Abenante siempre pondrá la casa por delante.

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Por César Mortagua / @cesarmortagua

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