Dominique Crenn
Foto: Carlos Aranguren

“Un paseo por el Bosque”, “Recuerdo un sentimiento oceánico” o “El Nacimiento” son algunos nombres de los platos que le han valido reconocimientos y galardones a Dominique Crenn, la única mujer chef de Estados Unidos con tres estrellas Michelin, quien se presentó en el escenario de Reale Seguro Madrid Fusión, para mostrar el lado dulce de un menú impregnado de poesía, que ofrece en su restaurante Atelier Crenn, ubicado en San Francisco, California.

Su cocina es un lenguaje a través del cual ella se expresa, y en donde cobran vida sus memorias, sus vivencias, con un sentimiento poético en el que “cada línea es un plato, y cada plato una línea de ese poema que se completa al final”. Sus presentaciones son bellas, elegantes, cuidadas, con un gran respeto y amor por sus orígenes, por la naturaleza, y por el producto local.

Dominique Crenn
Colmena. Foto: Carlos Aranguren

Su historia es de éxito. Dos estrellas alcanzadas en dos años consecutivos con sólo un par de años en el mercado, han contribuido para que, hoy por hoy, en el Atelier Crenn sea casi imposible conseguir una reserva.

Cocinera autodidacta, atribuye su pasión por la gastronomía a su padre, y al cocinar al lado de su madre y de su abuela. Su primer puesto importante fue en el Hotel Intercontinental de Jakarta, en 1997, con el cual se convirtió en la primera mujer jefe de cocina en Indonesia. En 2008, fue reconocida como mejor chef de Estados Unidos, y tras ganar Iron Chef América, en 2011, abrió su primer restaurante en San Francisco, dedicado a su padre. Su vida y su carrera, su personalidad, sirvieron de inspiración para el personaje de Colette Tattou en la película Ratatouille. Asimismo, fue nombrada mejor chef del mundo en 2016.

En un inglés con acento afrancesado, Crenn, de ascendencia marroquí pero criada en la Bretaña Francesa, habló con Cocina y Vino sobre qué significan para ella las estrellas Michelin, como mujer y como cocinera, así como acerca de ese proceso creador que le ha valido el respeto internacional, y que plasmó en su libro Atelier Crenn: La Metamorfosis del Gusto, donde revela que su restaurante evoca narrativas, texturas y emociones.

Las estrellas Michelin son una plataforma

Dominique Crenn
Dominique Crenn en Madrid Fusión 2019 / Foto: Carlos Aranguren

¿Qué importancia le da usted realmente a los reconocimientos y estrellas recibidos durante su carrera?

“Nosotros no nos despertamos cada mañana pensando en que alcanzaremos un galardón o premio, una, dos o tres estrellas Michelin. Nosotros nos levantamos pensando en las cosas que amamos hacer, cómo vamos a satisfacer y hacer felices a nuestros clientes. Hacer el trabajo en el que creemos es lo que nos importa. De esa manera tenemos una mayor voz. Las estrellas o los premios son una plataforma para nosotros. Son muy buenos para el equipo, pero son una plataforma. De esa manera tenemos una voz más autorizada para hacer las cosas que queremos en este mundo en favor de otros”.

Y, ¿qué significa para usted ser la única mujer cocinera en Estados Unidos con tres estrellas Michelin, en un mundo que segrega a las mujeres chefs?

Lo que he concientizado es que a través de esta plataforma mi voz puede escucharse, y que a su vez me permite dar voz a las mujeres jóvenes del mundo, no sólo de la industria. Poder decirles que las cosas pueden suceder, brindarles confianza. Decirles aquí estamos, y somos fuertes. Las estrellas no son para mí, son para los otros. Yo me he sentido honrada, pero para mí estas estrellas ahora son una plataforma que me hace sentirme tremendamente responsable por las mujeres jóvenes del mundo”.

Dominique Crenn junto a su socio Contreras en Madrid Fusión 2019 / Foto: Carlos Aranguren

La cocinera recordó, asimismo, que no fue hace mucho tiempo cuando la mujer pudo votar, o que conquistó el derecho a ganar igual que el hombre. Los premios están dando un giro, igualmente, pero tomará algunos años para que las cosas cambien, opina. La gastronomía, dice, es una industria orientada a los hombres.

Por otra parte, Crenn considera que haber obtenido las dos primeras estrellas consecutivamente y con poco tiempo de abierto su restaurante insignia no fue un hecho súbito, sino el resultado de muchos años de trabajo en los fogones. “He estado cocinando desde la década de los 90, con visión propia. Algo hemos estado haciendo a lo que la gente ha prestado atención. Han sido años y años de trabajo”.

El Atellier Crenn tiene plazas para 40 personas, además de un privado: The Garden Room. Funciona con un único menú de degustación. En 2015, también abrió en San Francisco el Petit Crenn con una cocina que parte de su infancia, tiene un horario non stop, y apuesta por un mix de carta y menú. Un bistró donde se sirve comida casera, sobre todo de marisco y verdura. Es un lugar informal, sin camarero, con una interacción muy especial entre la cocina y los comensales.

Cada plato debe tener un propósito

Dominique Crenn en Madrid Fusión 2019
Foto: Carlos Aranguren

Dominique Crenn hizo su aparición en el encuentro Madrid Fusión acompañada por su socio y “alter ego” Juan Contreras, a quien conoció hace 13 años, y quien es oriundo de San Diego, California. Con él montó su primer restaurante y ha sido una persona esencial para la expansión de sus negocios. Contreras lideró la presentación así como las elaboraciones en el escenario de dos platos dulces, el primero a base de miel y cera de abeja, y el segundo con el coco como protagonista.

Sus vivencias, su memoria, su familia así como la poesía son fundamentales en su proceso creativo como cocinera. ¿Nos puede hablar sobre cómo desarrolla sus platos?

El Atelier Crenn no es un restaurante típico. Para nosotros, cada plato debe tener un propósito. El reto de todos estos años ha sido que el equipo que tenemos entienda nuestro pensamiento, y que nos comprenda como seres humanos, para que podamos crear lazos alrededor de las ideas, y de esta manera crear cosas”.

“Es muy importante poder conectar con el equipo. Cada estación del año, cada plato, cada poema, es una continuación y hay una consistencia acerca de lo que es el menú. Hubo una vez un menú, en 2012, para mí, de los más emocionales, porque un mes antes yo estaba cuidando a una pequeña niña llamada Hanna que tenía leucemia. Ella murió. Era una poeta extraordinaria. El menú en esa oportunidad reflejó mucha emoción. El proceso puede tomar mucho o poco tiempo, depende, es un sentimiento”.

¿Qué puede decir del menú actual?

“El menú que tenemos ahorita es mucho sobre Bretaña y es el reflejo de donde venimos. Yo estoy muy interesada, actualmente, en los nativos americanos, y California es como el centro, la meca donde comenzaron las cosas. Las personas tienden a olvidar que en un momento de la historia, México era dueño del territorio de California. Necesitamos crear cosas que tengan vida no sólo para producir emociones sino también para educar”.

Para finalizar, Crenn dice sentirse enamorada de España desde hace mucho tiempo, pues allí tiene raíces profundas de amistad con varios cocineros, de quienes ha recibido mucha inspiración. De hecho, en pocos días cocinará con Ángel León en el Atelier Crenn. Asimismo, Quique Dacosta irá a su restaurante a cocinar en mayo, y Andoni Aduriz en julio.

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