Che Diego Jacobo Setas

“Las setas son una locura”. Así comienza el chef Diego Jacobo a explicar un mundo que se ha convertido en su vida. Con dedicación, esfuerzo y mucho respeto, se ha adentrado en el reino fungi en una investigación que “lleva tiempo” y que le ha permitido erigir Bosque, un espacio en el paseo Recoletos, Madrid, para que los comensales descubran nuevas formas de comer este alimento infinito.

El chef colombiano se formó con Harry Sasson, unos de los cocineros más influyentes de América Latina, y fue asesor gastronómico del Four Seasons Hotel Casa Medina de Bogotá. En este devenir, no solo hace de comer, también cultiva, cocina e investiga las setas.

De postre, un arroz con leche de setas / Foto Eimy Cauterucce

Sobre el restaurante que expertos han llamado “un santuario micológico”, explica: “Bosque nace porque nos gustaban las setas y queríamos tener un lugar donde comerlas, con un alto nivel, porque además hemos encontrado sitios que no dejaban de ser de temporada, sitios de setas que no te ofrecían algo para tener una velada interesante sino que son de paso”.

Jacobo, quien ha desarrollado su carrera inspirado por mentores como Santi Santamaría, Oscar Velasco de Santceloni, y Ricardo Álvarez, afirma que con esta iniciativa busca “darle a las setas el valor que se merecen, porque siempre las hemos tenido allí, pero son un mundo, tienen su propio reino, el reino fungui”. El chef explica que no son solo un acompañante. Prueba de ello son los diferentes platos que ofrecen en la carta, cuyo centro son estos hongos, como los callos sin callos, sino con setas; o de postre un arroz con leche con setas.

Más de mil setas

Diego Jacobo en el restaurante Bosque / Foto: Eimy Cauterucce

De acuerdo con la teoría de Diego Jacobo, podrían existir tantos tipos de personas como de setas. “Yo con las setas me arriesgo todo el tiempo, recojo, cocino, investigo, tratamos de crear vanguardia y hacemos de todo para los diferentes públicos”.

Sobre esto, el chef indica que en España hay más de 1.600 referencias de setas, “de las que consumimos unas 15, que sepamos que son comestibles, de esas hay unas que son mortales y otras tóxicas”. Mientras que en América Latina no existe cultura de setas.

“La diferencia está que en Colombia, por ejemplo, al tener un piso térmico tan alto tenemos una gran variedad de setas, en México hay setas que aquí no hay, entonces hay que ir descubriéndolas”. Del país azteca pretende llevar hasta Recoletos, donde se encuentra el restaurante, un Lactarius Indigo que es un lactarius azul, que solo existe allí, y al cocinarlo sigue siendo azul.

Su objetivo es que la gente conozca el mundo de las también llamadas callampas: “Existen amantes de las setas, que suele ser la gente mayor porque ha crecido con ellas, a quienes les gusta de forma más purista, como por ejemplo a la plancha. Pero los jóvenes se inclinan por las setas por otras razones, como, por ejemplo, que es un alimento que no tiene harinas, ni gluten, es sano, y encaja en todas las dietas. Si eres vegetariano, celíaco, si comes de todo, también te encajan. Son muy versátiles”.

Setas, suelo y clima

Callos con setas en Bosque / Foto Eimy Cauterucce

El chef y experto en setas no solo dedica su tiempo a admirarlas y cocinarlas, también pasa días en el campo, un bosque abierto en Alcobendas donde va personalmente, de la mano de Vicente Sevilla, “el señor de los bosques”, a recoger algunas especies comestibles de los hongos que se encuentran en el camino. Luego, estas pasan a su laboratorio, en el piso inferior del restaurante donde hacen pruebas con las no tóxicas, pues, como él dice, “hay unas que aportan texturas, otras color y otras sabor”.

Revuelto de setas / Foto Eimy Cauterucce

En este sentido, Jacobo recomienda siempre adquirir las setas de la mano de un profesional, saber dónde comprar y no recogerlas del monte, porque “es jugar a la ruleta rusa. Hay veces que nos encontramos setas que no reconocemos, porque hay mil variables que determinan su composición como el suelo, el clima y la época del año”, dice, y agrega que para conocerlas se necesita mucho tiempo.

“Por ejemplo, el rebozuelo normalmente tiene pliegues en su estructura, pero existe uno similar que tiene láminas, uno se come y otro no, son muchas variables. Hay unas silvestres y otras que se cultivan”.

Lo cierto es que hay setas todo el año, “excepto en agosto que el calor es muy fuerte y no salen tanto”, por esto aquellas que siempre están en el menú de Bosque crecen controladas en el cultivo del chef. “Las colmenillas son otro ejemplo, son silvestres pero tienen la particularidad de que si no se deshidratan pueden ser tóxicas”.

Gusto y maridaje

Escabeche de setas / Foto Eimy Cauterucce

En Bosque, no existe una sola forma de comer las setas. Lo primero es empezar quizás con una ensalada o un escabeche de setas de cardo con zanahorias de colores, puerros y peras, que “es un plato tenue para empezar”.

Le pueden seguir unos callos sin callos, sino con setas de cardo, tremella fuciformis y boletus “para darle suntuosidad”, y otras especies para la base del guiso. Con relación a estos platillos clásicos españoles, Jacobo explica que Bosque “es un restaurante de comida tradicional con un toque vanguardista. Sin tradición no hay evolución, no puedes evolucionar si no te acuerdas de lo que había antes”, agrega.

Cerveza hecha a base de setas / Foto Eimy Cauterucce

Por esto, cada plato se puede tomar especialmente con vino blanco o cerveza, que en el local se puede encontrar de setas también, como la Mushroom Saison de Cantharellus Korokke, hecha a base de Cantharellus Lutescens.

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                                                                                                         @Patifini

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