Diego Guerrero
Diego Guerrero, San Sebastian 2018/ Foto: Carlos Aranguren

Diego Guerrero dice que no es un irreverente. Honesto y sensible, su cocina la mira más desde los ojos de la simplicidad y la cercanía. Aquello del chef desparpajado, que dice lo que piensa y que pone música mientras cocina, le viene de una manera espontánea que se refleja en sus platos y en sus dos estrellas Michelin, y nada tiene que ver con estrellas de rock.

“Romper tus propias reglas y salir de la inercia no es fácil”, reluce la frase en el apartado de concepto en el portal de su restaurante DStage. Un espacio con un ambiente muy urban, relajado, que se erige en la Calle de Regueros, 8, de Madrid. Allí está su esencia.

“Intentamos caminar a una cocina, quizás, más reflexiva, en la que igual y te queremos contar mucho pero con menos cosas y aparentemente son platos más simples. Pero quizás somos más complejos que nunca, porque contar mucho con poco es muy difícil”.

Así, el estilismo en sus platos es protagonista. Se ve su cuidado en preparaciones como la rosa de pimiento asado, “un plato de memoria” que evoca los momentos con su madre al asar pimientos; o el pichón & sichuan waffle, en el que la pechuga se adueña del plato. En San Sebastián Gastronomika, recientemente, presentaba una fritura de calamar sólo con fósforo líquido sin ningún tipo de harina. Una receta en la que el calamar es el único protagonista, con sabor suave y ligero para el estómago.

“Ser creativo con un producto es muy complejo. Intentar llegar a la esencia de las cosas es más difícil que disfrazarlas de más efectos. Es como la desnudez. Nos vestimos porque es un componente social, pero vestimos realmente para tapar errores, complejos. En DStage buscamos cómo hacer que la comida sea bella y, pues, es un trabajo de mucha reflexión, y se necesita mucho tiempo”.

La precisión del tiempo

Diego Guerrero
Chef Diego Guerrero

Para el chef vasco una de las tendencias de la cocina actual es cuidar del tiempo, que se convierte en un factor importante en la preparación de los platos.

Por ejemplo, señala, “nos tardamos un mes en hacer una salsa de pichón y, al final no es fácil, aprendes a usar el tiempo como ingrediente. Si se te contamina tienes que tirar el trabajo de un mes y volver a empezar. Te cambia totalmente la organización porque ya no cocinas como antes, tienes que pararte con esa precisión de producción. Y al final es solo un pichón con un punto de salsa, pero el trabajo que hay detrás es lo que debo tratar de transmitir al cliente. Cómo hacer que el comensal se sienta inspirado con eso”.

Guerrero se detiene a pensar en las similitudes entre los artistas y los cocineros. “En el arte no hay ningún conflicto, los pintores pasan por diferentes etapas y técnicas”, dice, como la de la simplicidad del emplatado, que es una forma de captar la atención de ese comensal.

Sus platos figuran con un protagonista en el centro del plato y salsas, espumas, que adornan. Con más de 20 años de trayectoria, dice que el cambio de estética también es una etapa. “Pero a veces soy así y a veces soy de otro modo, y voy evolucionando, y voy para adelante y voy para atrás”.

Asia style

Diego Guerrero
Diego Guerrero, San Sebastian Gastronomika 2018/ Foto: Carlos Aranguren

Las tendencias asiáticas no dejan de sorprender en su combinación con la cocina occidental. A veces, incluso, pareciera que lo occidental ya está caduco. Pero Guerrero, quien creció en las cocinas del reconocido Martín Berasategui, no piensa así, suele combinar técnicas que resultan en platos únicos.

“Es una rueda que no para. Estamos todos buscando constantemente nuevas fuentes de inspiración y a partir de ahí es que el campo es muy amplio. Poder recurrir a técnicas modernas, a técnicas ancestrales, combinarlas todas. Y cuando ya consigues una cosa, la estudias, la trabajas, conoces más cosas y al final no dejas de intentar ampliar tu conocimiento”, afirma.

Moverse, entonces, es indispensable para evolucionar. “En DStage cambian los platos, lo que no cambia es la esencia, porque tenemos una filosofía y conceptos claros. Lo importante es la intención de intentar provocarte cosas y moverte”.

Por esto, el chef de 43 años le da mucha importancia a la atmósfera que envuelve el plato. Incluso suele poner música mientras cocina, porque le parece “algo intangible, algo necesario, parte de la experiencia”.

“Es un elemento escogido, cuando la pongo está pensado y cuando no también. Pongo las listas que hago yo; en general, lo que creo que a mí me gustaría escuchar cuando coma lo que como”, dice Guerrero. “No te sabe igual una arepa en un mercado de Caracas que en una oficina de Madrid. La misma arepa. Porque todos los intangibles son diferentes”.

Ping pong con Diego Guerrero

Diego Guerrero
Diego Guerrero, San Sebastian Gastronomika 2018/ Foto: Carlos Aranguren
  1. Un ingrediente que no falta en tu mesa: Servilleta.
  2. Una cena memorable: La que tenga por hacer.
  3. El sabor que te enamora: El de la memoria.
  4. Si no fueras cocinero, ¿qué serías?: Músico.
  5. Un placer culposo: El chocolate con almendras de la tableta de Nestle.
  6. El cocinero de tu vida: Mi madre.
  7. Un platillo de la infancia: Macarrones de mi abuela.

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@Patifini

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