David Muñoz
Foto: Prensa David Muñoz

Carismático, elocuente, hiperactivo, curioso y mediático. Estas son las palabras que mejor describen al chef español David Muñoz. Hoy en día es considerado uno de los cocineros más innovadores y fulgurantes de la escena gastronómica mundial. A sus 37 años, y con un gen creativo innegable, Muñoz se consagra como el chef más joven en conseguir tres estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol.

Corría el año 1980 cuando, en Madrid, nació David Muñoz, un joven que desde los doce años supo lo que quería hacer: cocinar. “No sabía por qué, solo sabía que quería cocinar y tener un restaurante como DiverXo”, menciona el cocinero caracterizado por la cresta en su corte de cabello.

Realizó sus estudios en la escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz; luego, trabajó en restaurantes madrileños como Balzac, Viridiana y Chantarella. Su periplo por los fogones españoles llegaba a su tope y, en ese momento, se mudó a Londres. Allí descubrió la fusión de la cocina oriental a través de los restaurantes Hakkasan y Nobu.

David Muñoz
Interior restaurante DiverXo. | Foto: Guía Repsol

DiverXo, el sueño materializado de David Muñoz

Con el tiempo y las experiencias ya vividas, David —o Dabiz, a gusto del comensal— se hizo un militante de la cocina sin fronteras y decidió materializar su propia concepción de la cocina. Junto a quien era su esposa en aquel momento, Ángela Montero, regresó a Madrid y abrieron, en 2007, su restaurante DiverXo.

DiverXo es un reflejo de la mezcla de ideas que hierven en la cabeza del cocinero. La obsesión de él por la cocina-espectáculo se respira desde la primera entrada al comedor. Sobre paredes blancas reposan mariposas coloridas, cerdos alados y esculturas que asemejan conos de helado. El resultado es un ambiente mágico que, para David Muñoz, “evoca sensaciones de una montaña rusa”.

De su inquietud e investigación resulta una cocina con fusión global que sorprende. Toques orientales, americanos e ibéricos se conjugan para una concepción “radical, arriesgada y llena de matices”. De sus fogones salen combinaciones explosivas, insólitas y de sabores audaces.

David Muñoz
Foto: Guía Repsol

Éxito que llega a las estrellas

Los primeros meses de apertura de DiverXo no fueron color de rosa. Se trataba de una propuesta totalmente distinta, arriesgada y que rompía los moldes de la alta cocina. Poco a poco el comedor se abrió paso en la escena gastronómica madrileña y empezó para David un éxito efervescente.

Tras el tercer aniversario de DiverXo, el cocinero de la cresta vio recompensado su esfuerzo y la primera estrella Michelin tocó a la puerta. Además, ese mismo año recibió el Premio Nacional de Gastronomía. Dos años más tarde, en 2012, adquirió la segunda estrella y, en 2013, se alzó con la tercera luminaria gracias a la integración de sabores europeos, americanos y asiáticos en un solo plato.

“El secreto de DiverXo es que nunca hemos buscado las estrellas, es atípico en todos los aspectos. De hecho, cuando obtuvimos la tercera estrella, todo el mundo puso el grito en el cielo, digo, porque nadie lo imaginaba. Para un cocinero tener una estrella Michelin es un momento cumbre en su carrera, pero las estrellas no son más importantes que la lista de espera que tenemos. Conseguimos todo lo que tenemos porque siempre hacemos lo que hemos querido y esto ha estado bien hecho. Si hubiese buscado las estrellas no habría conseguido todo lo que tenemos hoy”, explica David.

David Muñoz

Tras diez años de abrir las puertas de DiverXo, para Muñoz su mejor salario es “la compañía y cada una de las creaciones que hace posible con su brigada de cocineros”. Además de su equipo y su palpable pasión por la cocina, agrega que la inspiración para crear sus platos son las ansias por hacer cosas únicas, una “obsesión por hacer que todo sea notable, diferente y especial”.

David Muñoz no da tregua a su mente. Su cabeza es un big bang constante de ideas en la búsqueda insaciable de lo especial. “Paso 18 horas en la cocina dándole vueltas a la cabeza, pensando qué cosas nuevas puedo crear. Me cuestiono constantemente hasta fraguar la idea donde lo que resalte sea el sabor”, menciona.

Foie y erizo. DiverXo.
Foto: Looc

Sabor sin distracción

Para David Muñoz lo más importante es sumergir a cada comensal en una experiencia gustativa sin distracciones, donde la comida se muestre “desnuda y sorprenda por lo que es en sí misma”. Su apuesta es por una cocina libre, sin ataduras y que cautive por su esencia.

A mediados de 2013 creó una vajilla plana, blanca y sin distracciones a la que llamó “lienzos”. “Lo que queríamos cuando comenzamos a hacer los lienzos era un soporte que fuese totalmente neutro en su forma, su color. Que no tuviese nada que distrajese al comensal”, expresa David. Sin embargo, en 2016, durante su ponencia en Madrid Fusión, anunció que se había equivocado con estos. Es así como abrió paso a su cocina a nuevos platos y bols que le permitan expresarse sin sacrificar salsas o caldos ligeros; que, al igual que los lienzos, permitan al comensal cautivarse por la esencia misma de la cocina, sin artilugios ni accesorios durante los 9 o 14 pasos de su menú.

StreetXo Londres

Una cocina más allá de DiverXo

Ávido de innovación y de estar siempre un paso adelante, David se reinventa y crea StreetXo, una suerte de gastro bar que busca cautivar a un público más joven que el de DiverXo.  Aquí la concepción del “street food” del sudeste asiático se fusiona con los sabores insignes de la cocina española. El resultado es una propuesta callejera refinada y con sello ibérico-oriental.

El espacio del cocinero español no cuenta con servicio de mesa, camareros o sommerliers. La dinámica del local se basa en una barra gigante, detrás de la cual hay cocineros preparando comida al momento y servida al instante. Para Muñoz, StreetXo “es una fiesta, una celebración, un carrusel de emociones” que invita a sus comensales a sumergirse en su mundo.

David Muñoz
Usuzukuri de Hamachi “Fish and Chips” con ají amarillo y yuzu. StreetXo Londres. | Foto: David Muñoz

 

Con StreetXo pretende otorgar una nueva dimensión al concepto de alta cocina; pero manteniendo la esencia del Grupo XO. Sabores intensos e ingredientes de alta calidad, pero esta vez acercándolos a todos los públicos. La propuesta de StreetXo conjuga platos a base tanto de carne como de pescado, aromáticos, con una mezcla de sabores ácidos, agridulces, picantes, texturas crujientes, imposibles de encuadrar en un único tipo de cocina.

La apertura de su primer local en el Corte Inglés del Callao, Madrid, supuso la primera piedra en la construcción de la expansión de este local en las ciudades gastronómicas más importantes del mundo.

A principios de 2017, junto a un grupo de socios —entre ellos su esposa actual, Cristina Pedroche— abrió la puertas de la segunda sede de StreetXo, esta vez en la capital británica. Algunos de los platos propuestos por el chef en el comedor low cost londinense son las croquetas, el rossejat de erizo y pollo con bergamota y ají amarillo, ramen con wonton de pringá de cocido o las trompetas de la muerte y ajo negro.

La receta secreta de su éxito

Con 37 años, Muñoz se encuentra en el momento cumbre de su carrera. No solo es protagonista de su propia serie documental llamada El Xef, sino que, además, se consagra como uno de los mejores cocineros del mundo. Cada paso que da impulsa su carrera a la cúspide gastronómica. David Muñoz  asegura que el éxito se debe al trabajo consecuente y a buenas decisiones: “Trabajo y coraje. Para mí esa ha sido la clave”.

Por: Lorena Centeno

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