Más de 40 años de trayectoria en la gastronomía, no le han convertido en un hombre inalcanzable. A Carlos Maribona se le escucha afable y tranquilo. Con la calma de quien sabe y puede enseñar a cualquiera sobre la buena mesa.

Su carrera periodística la ha desarrollado en el diario ABC –del que llegó a ser subdirector– desde su blog Salsa de chiles, en XL Semanal y en la revista Blanco y Negro, donde recomienda –o no– tal o cual restaurante de categoría alta o mediana, en su defensa por el placer y la buena comida. No en vano, la presentación de su columna reza: “Se puede comer por comer. O por placer”.

Referencia de paladares

Maribona, sin duda, se ha convertido en una referencia indiscutible para cocineros, gastrónomos y seguidores de los afanes gastronómicos. Incluso estudiantes, pues es profesor de la Universidad San Pablo CEU.

Aunque alienta a quien lo rodea a entender y reconocer los mejores restaurantes de setas, por ejemplo, o cómo se sirve una mesa, asegura que para un crítico no hay escuela, solo la experiencia.

“El probar muchos sitios. Probar, visitar restaurantes, ir a comer a lugares de todo tipo. Eso es lo único que te hará distinguir lo bueno de lo malo. La academia es un final, y aporta, pero no lo es todo, hay que tener experiencia”.

El periodista, Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística en 2002, ríe cuando se le pregunta si para ser crítico hay que ser mayor. “Sí, hay que ser mayor, al final, hace falta tiempo. Con 20 años es difícil tener un criterio, no tienes experiencia. Te queda tiempo para viajar, conocer los tipos de cocina y saber lo que hay”, dice.

Es de quienes rescata un buen servicio de sala, como uno de los elementos fundamentales en hostelería, y a lo que muchas veces no se presta atención. Y tanto en la gastronomía, como en el papel, es defensor de la verdad. En estos tiempos, cuando el rol del crítico puede ser muy juzgado y mitigado, solo cree en blogueros informados.

Hay blogueros que distorsionan el mercado

“Hacer crítica hoy en día es complicado. El reto fundamental es el crecimiento de la competencia en redes sociales. Gente sin experiencia que opina porque todo el mundo puede”. Agrega que esto perjudica al crítico profesional, pues de alguna forma “distorsiona el mercado, y la opinión de la gente porque los leen y crean confusión”.

Hace 12 años que también es bloguero, gracias a Salsa de chiles. Y con razón opina que lo importante es “tener referencia”. “Lo que preocupa es el anonimato, hay que saber quién opina porque así al final te puedes o no fiar. Saber quién está detrás de esa red social. Solo sigo a gente que me dice la verdad”.

No se arriesga a decir nombres, pero afirma que solo busca a sus amigos con criterio. “No son opinadores, pero cuando me dicen: ‘vete a comer allá’, sé que va a estar bien”.

Carlos Maribona
Carlos Maribona (izquierda) junto al chef mexicano Edgar Núñez (derecha) de Punto MX

¿Existen nuevas tendencias en la cocina o solo se reciclan ideas?

“Hay nuevas tendencias y hay creatividad, pero cada vez es menor. Es un terreno que durante años tuvo peso y ahora se ha reducido mucho. Si es verdad que, sin perderla, estamos volviendo a la vieja cocina, a la tradición. Hay una tendencia que marca la vuelta a lo más tradicional. Me parece natural porque la creatividad es una cosa muy difícil. Hay poca gente realmente creativa que es capaz de innovar y hacer cosas diferentes, está limitado a los que de verdad son muy buenos. Volvemos a la cocina que tenemos en la cabeza, esa cocina de la memoria, que llaman algunos. Es buen término para definir esto.

¿No hay prejuicio cuando lo ven entrar a un restaurante?

“Pues, cuanto menos te conozcan mejor. El problema es que cuando te conocen quieren quedar muy bien y hacen cosas que no hacen habitualmente. Por ejemplo, voy a un sitio donde me han dicho que el cocinero es muy bueno. Llego y me conocen, y en vez de hacer lo de diario quiere hacer unos platos sorprendentes y que son los peores que puede hacer. Quiere lucirse, es habitual, pero no siempre sale bien”.

¿Cuál diría que es su top de restaurantes en España?

“En España se empieza en Can Roca, sigues con Disfrutar en Barcelona y con Ricard Camarena en Valencia, que seguramente este año le darán su segunda estrella Michelin. Luego iría a Aponiente en Andalucía, y a un restaurante producto como Los Marinos José en Málaga. En Madrid Diverxo y Santceloni, luego en País Vasco con Zuberoa, Berasategui, Eneko Atxa, y seguiría en Asturias en Casa Gerardo.

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@Patifini

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