“La alegría sí, pero realmente ¿qué es la tristeza?”. Con voz animada, y el apuro de quien hace cientos de cosas a la vez, el chef Aquiles Chávez defiende la tesis de que en la cocina no hay tristezas, pues todo es posible convertirlo en un recuerdo positivo. Así es la gastronomía que durante más de 25 años ha querido mostrar desde la cocina de su casa, hasta, más recientemente, en los programas de televisión de Utilísima y FoxLife, Top Chef México, y en sus restaurantes.

El Aquiles de la niñez vivía en una cocina. Su madre e inspiración involucraba a toda la familia en los procesos culinarios hasta que todos llegaran a un consenso, casi como un ágora griega donde se diseñaba el rumbo de qué comer: “Mi lugar siempre fue la cocina. La comida la preparaba mi mamá, pero todo lo hacíamos allí, era el lugar donde ella nos decía cuánto nos quería. Acabábamos de comer y ya estábamos pensando en la siguiente comida”.

Sotero por el padre, el mole de la madre

Mole verde - Aquiles Chávez
“El mole verde de mi mamá”, platillo con guajolote criollo y arroz con menudencias, servido en Sotero / Foto: Comunicaciones Aquiles Chávez

Ese sentimiento reposa en cada plato. De ello, afirma, solo se pueden sacar recuerdos positivos y no hay lugar para los negativos: “¿Qué son las tristezas? Yo he sido un ser que nunca ha sufrido, lo más triste ha sido la muerte de mi mamá, y no quedó nada saldado. Murió y descansó, y te juro que no hubo lágrimas de nadie. Te lo digo con mucha honestidad y humildad y agradecimiento a la vida”. Su modo de contar la gastronomía familiar recuerda el fervor de los mexicanos por su religión y el respeto por la muerte.

El sabor de esas alegrías y recuerdos quedó plasmado en un plato que se ha convertido en signature de Sotero –además, el nombre de su abuelo paterno–, su restaurante en Pachuca de Soto, Hidalgo: “El mole verde de mi mamá es el que me hacía de cumpleaños, el que le pedía. Pero la verdad es que ese plato lo empecé a hacer apenas hace tres años porque no quería aprenderlo. Sentía que le iba a quitar el encanto, toda la magia. Ahora sé que la herencia es importante, pero la herencia también llega en su momento. Y por sugerencia de mi padre, ahora lo sé hacer y es un plato que está en el restaurante y lo piden mucho”.

No podía faltar, “el mole para los mexicanos es como la Virgen de Guadalupe”, sentencia el chef nacido en Ciudad de México, y resalta que en el país azteca pueden existir tantos tipos de mole como familias, pues cada casa tiene su versión.

Ahora quiere recabar en las recetas de sus tías para seguir compartiendo estas tradiciones: “El día que desaparezcan los sabores, se va a morir mucho de las tías y de los recuerdos”.

Aquiles Chávez: el bigote y la langosta

Aquiles Chávez
Aquiles Chávez en su cocina /Foto: Comunicaciones Aquiles Chávez

En su búsqueda por el gusto autóctono ha creado tres restaurantes: Sotero, que describe como un lugar familiar: “No porque vengan familias, sino porque allí está toda mi familia”; La Fishería, en Playa del Carmen, especializado en comida mexicana del mar; y Beach Club by Aquiles Chávez en el Princess Mundo Imperial de Acapulco. Los tres construidos bajo un nimbo de excentricidad.

En las imágenes que lo retratan, un hombre utiliza un tenedor para peinarse un bigote a lo Pancho Villa o a lo Daniel Day-Lewis en Gangs of New York. Luego, el mismo hombre aparece cabalgando sobre una langosta gigante, vestido de conquistador. Aquiles asegura que siempre quiso ser una estrella de rock, y parece que lo logró sin necesidad de cantar: “Los cocineros somos los nuevos rockstar, me gusta, lo disfruto”. Afirma que no tiene asesor de imagen y que el look es idea de su esposa, la empresaria Karla Bocanegra. Se le ilumina la voz, y es todo mole, rock y amor.

“Si no fuera por ella, me vestiría como un señor. Todos dicen que la parte seria de Aquiles Chávez es Karla Bocanegra, me lleva en sus hombros. Es la que organiza y hace todo. Llevamos trabajando de manera seria y muy profesional desde hace ocho años, cuando nació el tercer hijo. Hay un antes y un después de 2010, cuando Karla comenzó a trabajar conmigo. Es mi socia, pero mi socia de vida”. Para él, la clave es tener un gran equipo, comprometido, dedicado y profesional.

Aquiles Chávez con su familia / Foto: Comunicaciones Aquiles Chávez

Su familia es parte de ese equipo. ¿Todo se decide en consenso, como en la cocina de su madre?

“Totalmente. Hoy por hoy el menú de Sotero se cambia y se decide en consenso con mi socio, que es mi papá, y mi esposa, que es mi socia también, y mis hijas. Por ejemplo, hoy a las siete de la noche tenemos una prueba de postres y van a estar mis hijas para que nos den sus opiniones. Nuestra vida gira en torno a la mesa, literalmente. Y mi hija grande, de 17 años, ya quiere ser cocinera. Tiene una propuesta de plato que ha inventado y que formará parte del nuevo menú”.

Se están haciendo esfuerzos por preservar los campos mexicanos y la materia prima local. ¿Lo autóctono se ve en sus platos?

“Literalmente. Al estar en Pachuca obtengo el producto directamente del productor, algo que no pasa en DF. Ahora es temporada de hongos y vamos nosotros mismos a recolectarlos los miércoles y jueves, que son días de mercado. También vamos a buscar los animales vivos, a veces hasta los matamos en el restaurante. Por eso es tan barato, con una comida de calidad que perfectamente pudiera estar en Polanco, la zona pija del DF. Aquí tengo el lujo de tener el borrego criollo, local, y lo tengo completo, no solo un rack“.

Siempre hay discusiones sobre la comida mexicana, que si es más mexicana la del norte o la del sur. ¿Cuál es la verdadera comida mexicana?

“Qué difícil esa pregunta. Pero si fuera una ecuación, yo diría que es frijol más maíz multiplicado por chile. El chile no suma, sino que multiplica. Esa es la cocina. La comida mexicana es una de las comidas del mundo que ha sufrido más mezcolanzas, y para dar una respuesta hay que preguntarse qué somos los mexicanos. Nuestro pueblo y raza no se entendería sin la colonización de los españoles y sin los indígenas. El cilantro que viene de Asia o la papa que de Perú fue a España y luego a México”.

Aquiles Chávez
En Pachuca, el chef tiene su propia terraza y un huerto / Foto: Comunicaciones Aquiles Chávez

Después de haber trabajado en Holanda y Houston, de convertirse en el hombre mediático de El Toque de Aquiles, Aquilísimo, Aquiles en Houston y Moto Chefs, de ser jurado de Top Chef México, y de ser autor de dos libros –La cocina y las locuras de Aquiles (2013) y Aguas con Aquiles (2018)– el chef busca seguir innovando: “El día que alcances los 10 puntos es porque ya estás muerto, no tendrías más nada qué hacer”. Por eso, en diciembre o enero se arriesgará con un restaurante de parrillas que inaugurará en Pachuca, y en el que “el cuerpo, la leña y la brasa” serán los protagonistas de esta nueva parada muy, muy mexicana.

También puede interesarte: World’s 50 Best Restaurants premia a la cocina mexicana

@Patifini

Comments

comments