Angélica Locantore, dulce sabor criollo en el Can Roca

Los fogones de uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo cuentan con manos y creatividad venezolanas. Angélica Locantore se hizo un espacio en El Celler de Can Roca a punta de disciplina y dulces sabores. La criolla, de 29 años, se ha ganado a pulso el título de jefa pastelera en una de las cocinas más innovadoras y exigentes de la actualidad.

Se trata de una historia de pasión por los ingredientes y recetas que comenzó a temprana edad y que ahora es su mundo. Su formación ha estado llena de disciplina y de experiencias que formaron el carácter necesario para lidiar con el dinamismo de la alta gastronomía. La repostera cuenta a Cocina y Vino los pasajes de su vida que la llevaron a donde está, siempre aspirando a más.

Todo empezó en casa

Angélica Locantore, dulce sabor criollo en el Can Roca
La concentración y la disciplina son unos de sus valores fundamentales

Como sucede en muchos casos, los primeros pasos vinieron de sus raíces. Su padre, oriundo de Italia, y su madre, del oriente venezolano, hicieron de la cocina una actividad colectiva. Los domingos era una tradición inquebrantable realizar pasta a mano y en ocasiones un delicioso cordero al horno. Junto a sus progenitores y otros miembros de su familia se preparaba cualquier cosa, “desde  antipastos hasta postres”. Estas vivencias dieron pie a la gran pasión actual de Angélica. Además, sus orígenes son el pilar de dos cosas que ama preparar: pastas y pescados.

Con el tiempo las cosas se tornaron más serias. Los Locantore eran conocidos del chef Eduardo Moreno, propietario en aquel entonces del restaurante Vlassis le Med, en Los Palos Grandes. En aquellos años, Locantore era muy pequeña para adentrarse en la cocina, sin embargo, ya demostraba interés por las artes culinarias de una manera más técnica y profesional. Con el tiempo, el local pasó a manos de Gilberto Martínez, quien se convertiría en su mentor.

La caraqueña tenía 12 años cuando comenzó a instruirse y capacitarse en los fogones. Cada tarde pasaba cuatro horas mirando y aprendiendo, en lo posible, de lo que sucedía a su alrededor. Recuerda las advertencias en aquel tiempo del chef Martínez: “Me decía que practicara a ver si era verdad que me gustaba”. Hoy en día su figura representa un valor importante en su vida: “Fue el primero que me invitó a pisar una cocina”.

Tres primaveras más tarde, su madre la impulsó a tomar un curso en el Grupo Académico Panadero Pastelero. Buscaron la opción ideal, en la cual pudiera compaginar sus estudios académicos con su aprendizaje repostero. “La verdad es que me encantaba”, comenta Locantore sobre sus andares iniciales en su oficio.

Disciplina y valor

Angélica Locantore, dulce sabor criollo en el Can Roca
Durante la gira madrileña de El Celler de Can Roca

La vida de la criolla siempre ha estado ligada a valores de orden y perseverancia. De hecho, es una de las principales características que resalta de su formación en Venezuela. “Recuerdo la disciplina de las personas que más influyeron en mí, su pasión y dedicación por el oficio”, dice.

Al referirse a estos protagonistas de su aprendizaje, destaca a Eladia Ayala, su profesora de pastelería: “Ella siempre nos recordaba en clase la importancia de la honestidad en el trabajo. Resaltaba la perseverancia, el estudio constante, la limpieza y la excelencia en todo lo que hacíamos”.

Su excelente desempeño le valió muy buenos momentos con personajes reconocidos de la gastronomía venezolana. Víctor y Eduardo Moreno, Florencia Rondón y Edgar Leal son recordados con mucho cariño de su parte.

De tal manera, siguiendo la línea de estos principios, Angélica también estuvo muy ligada al deporte, algo muy importante para ella. Formó parte del equipo nacional de fútbol de Venezuela en algunas ocasiones, y del conjunto que representa a la Universidad Central de Venezuela, su casa de estudios. Esto la ayudó a ingresar en la carrera de Nutrición y Dietética. “A la hora de decidir qué estudiar me incliné por algo que incluyera ambas cosas, deporte y cocina”, comenta sobre su decisión. Sin embargo, siempre fue consciente de sus objetivos: “Al graduarme tenía muy claro que me dedicaría a la gastronomía”.

El tiempo le puso a Angélica una gran oportunidad: viajar a España a seguir estudiando en lo que tanto ama. Tras una serie de recomendaciones armó su equipaje y emprendió su vuelo a Barcelona. “Seguí una corazonada”, dice, sabiendo que tomó el camino correcto.

Un nuevo rumbo

Angélica Locantore, dulce sabor criollo en el Can Roca
Junto a Joan Roca en el Fòrum Gastronòmic

Su aventura en tierras catalanas la llevó a la prestigiosa Escuela de Hostelería Hofmann. Al referirse a esta nueva etapa recuerda: “Fue un proceso de adaptación que tenía que superar sola, lo que me ha hecho ser más fuerte”. Esta experiencia significó, en sus palabras, un sueño hecho realidad. Relata que desde pequeña miraba el video de presentación de la escuela anhelando estar ahí, algo que finalmente logró.

Durante su estadía en la Hofmann tuvo el honor de conocer a la ya fallecida fundadora, Mey Hofmann. Además, dice con gran orgullo que no solo consiguió pertenecer a tan prestigiosa escuela, sino también ser de las mejores estudiantes. Locantore fue una de las tres más destacadas de su promoción, lo que le permitió realizar pasantías en El Celler de Can Roca.

Angélica Locantore
Su creación, Araguaney, enamoró a los jueces del concurso en El Celler de Can Roca

Durante siete meses estuvo laborando en el mejor establecimiento del mundo en 2013 y 2014 según la revista Restaurant, que además ostenta tres estrellas Michelin desde 2009; tiempo que le valió para aprender de la mano de los hermanos Joan, Jordi y Josep. Además, tuvo la oportunidad de realizar un viaje a Hong Kong con todo el equipo de El Celler.

Una vez pasadas sus pasantías, otro gran chance tocó su puerta. Se trasladó a Francia para trabajar con el conocido y polémico Michel Bras. Angélica define este momento como “otra oportunidad de Dios”. Narra que aquellos meses le sirvieron para desarrollar “un aguante mental bastante alto”. “La exigencia, la rapidez, la concentración la tuve que tener por encima de todo”, agrega.

Las cosas marchaban de maravilla en su vida y algo mejoró aún más la situación. Recibió una llamada de parte de los Roca, quienes la querían como jefa pastelera.

Su relación con los hermanos Roca

Angélica Locantore, dulce sabor criollo en el Can Roca
Angélica encajó perfectamente en su nuevo hogar gastronómico

“Fue una emoción grande, del tamaño de la responsabilidad que trae de mano. Es la recompensa de haberlo dado todo y más. Es el fruto de sentir el restaurante como tu casa también y trabajar como si fuese tuyo”. Palabras con las que define su ingreso al restaurante ubicado en Girona.

La pastelera comenta que su relación con la familia Roca es bastante cercana: “Hay mucha confianza y eso es bonito. No es algo que se gane de la noche a la mañana”.

Sobre sus aventuras en el lugar, cuenta su participación en el tradicional concurso que se realiza entre los practicantes. Se participa en dos categorías, dulce y salado. Angélica preparó dos versiones de arepas, la tradicional asada, la cual, dice, “nunca será mejor que las de su mamá”. En cuanto a la otra, realizó unas al estilo chips, que aprendió con Edgar Leal. Para el postre, se lució con una creación personal: Araguaney. “Lo hice con los sabores que me recuerdan a Venezuela, a mi casa”, indica. Se componía de café, chocolate, ron, parchita, sarrapia, mango. Su invención la llevó a ganar la categoría de dulces, y recibió un trofeo y una cena en el local como premio.

Angélica Locantore, dulce sabor criollo en el Can Roca
Jordi Roca ha significado un gran maestro para la venezolana

También resalta lo importante de trabajar junto a un experto en el área de la pastelería como lo es Jordi Roca: “He trabajado el tiempo suficiente con él como para saber cuándo necesita una cuchara”. La figura del español ha sido de suma importancia en su aprendizaje. Esto le ha dado la fortuna de viajar por el mundo junto con el restaurante. “Si él no va (Jordi), sabe que puede estar tranquilo porque lo haré como si él estuviese allí”, algo que refleja el nivel de excelencia y confianza.

Un carácter tan fuerte como una roca

Angélica Locantore, dulce sabor criollo en el Can Roca
Parte de su labor en el Fòrum Gastronòmic

Al hablar sobre sus responsabilidades, Locantore acepta lo fuerte de estas, pero asegura que “ha aprendido a manejarlo”. El tiempo da el saber qué delegar y a quién, “es un arte que se aprende”, dice al respecto. Según su criterio, “no hay margen para errores”, puesto que los clientes esperan hasta un año para comer ahí.

Su excelencia y su personalidad la han llevado a escalar posiciones meteóricamente y a exponerse internacionalmente. La criolla participó en la semifinal española del concurso C3 de Valhrona, el cual ganó su coterránea Libertad Santiago. Sobre este momento, comenta: “Pude conocer gente increíble y compartir puntos de vista”. Además, avala la calidad de la competencia: “Ha sido de un nivel muy alto y estoy contenta con que haya ganado una venezolana”.

Angélica Locantore, dulce sabor criollo en el Can Roca
El postre “Madagascar, isla roja” fue su propuesta inicial para el C3 de Valrhona. “Quise realzar las notas del chocolate con frambuesa, frutos rojos, vainilla y pulpa de cacao”.

Además, ha podido ser protagonista en diversos eventos gastronómicos. El Forum Gastronomic de 2017 fue un momento clave para la repostera: “Ser parte de estos congresos me ha ayudado a aprender de logística. También he podido aprender a no ponerme nerviosa en una sala llena de personas y cámaras”.

A pesar de su corta edad, ha pasado por varias cocinas y ha lidiado con diferentes responsabilidades y cargos. Angélica Locantore ha demostrado su capacidad para asumir retos y nuevas aventuras, siempre aspirando a seguir creciendo y adquirir nuevos conocimientos. Asume que debe mantenerse a la altura de las situaciones, pues asegura que en El Celler “nadie es indispensable”.

El toque de Locantore

Angélica Locantore, dulce sabor criollo en el Can Roca
A la criolla le encanta preparar tortas decoradas

La venezolana comenta de manera jocosa cómo ha buscado darle un sello criollo a su segundo hogar: “Le comento hasta en la sopa a Jordi que vaya a conocer Venezuela. Él se ríe y me dice fastidiosa. Se lo digo cada vez que puedo y no pararé hasta verlo allá”. Por otro lado, los Roca abrirán próximamente una fábrica de chocolate y su deseo es que se utilice cacao de su tierra natal. Además, cada vez que se emplea ron en la cocina, pide que sea venezolano.

En cuanto a lo que más le gusta preparar, la torta negra, la jalea de mango y los golfeados son los favoritos de su tierra. Con respecto a lo internacional, el cheese cake, el coulant de chocolate de Bras y el tiramisú.

Angélica Locantore, dulce sabor criollo en el Can Roca
Un dulce “Suspiro limeño”

Por último, la joven relata sus sueños personales: abrir una escuela de cocina en Venezuela. Para ella, la reconstrucción de un país empieza por la educación, los valores y la honestidad: “Parte de esa cultura viene de nuestra alimentación. Para saber adónde vamos debemos saber de dónde venimos”. Su anhelo es ayudar a los niños venezolanos a través de la gastronomía.

Angélica Locantore es otra muestra del talento nacional en tierras extranjeras. Personas dedicadas desde su área a dejar en alto el nombre de todo un país y, en su caso, a hacer del mundo un lugar más dulce.

 

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