Jamón ibérico

Cuántas cosas estupendas pueden decirse del jamón ibérico. Contar con un gran pedazo en la despensa es una fortuna y saber cómo comprarlo es imprescindible. De allí que la gente de Con Mucha Gula consultara a un experto afinador de jamones, Manuel López, para que aportara unos datos básicos que pudieran orientar al comprador desprevenido. He aquí las sugerencias del maestro.

Qué considerar a la hora de adquirirlo

  • Las piezas de jamón ibérico son alargadas y estrechas. El tamaño y el peso habitual están entre los 6,5 y los 8,5 kilos. Menor peso supone cerdos demasiado jóvenes, lo que implica una menor infiltración de grasa. Jamones de más de 8,5 kilos corresponderían a animales con menor porcentaje de raza ibérica. El tobillo debe ser muy fino y la pezuña de color negro (aunque algunas razas de cerdo ibérico pueden no cumplir esto último).
Foto: 123rf
  • La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color dorado, con mayor o menor intensidad según el período de maduración. En las capas internas la grasa debe tener una coloración blanca con un débil matiz rosado. La grasa del jamón ibérico de bellota presenta cualidades bien distintas que el resto de los jamones: su textura es mucho más oleosa, muestra poca resistencia si se presiona y su punto de fusión ronda los 22ºC. A temperatura ambiente, una parte de esta grasa se encuentra en estado líquido, extendiéndose por toda la superficie cuando se corta el jamón.
  • El jamón debe presentar unas sensaciones olfativas intensas. Un jamón de alta calidad emana aromas intensos y agradables. El gusto tiende a ser dulce. A lo largo del proceso de curación no se emplean azúcares, pero durante la fase de maduración se producen reacciones que dan lugar a compuestos que sí aportan pequeñas sensaciones dulces, muy apreciadas por el paladar y en las que tiene mucho que ver la bellota, base de la alimentación del animal.
  • La carne debe ser jugosa y con baja fibrosidad.
Foto: 123rf
  • En cuanto al color, los jamones que presentan rojos más intensos y más oscuros serán los mejor clasificados; indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera (última fase de su cría).
  • La presencia de pequeños cristales de tirosina son muestra de una excelente calidad del jamón. Son aminoácidos que aparecen en el jamón al final de una larga maduración. Aparecen en forma de pequeños puntos blancos.

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