La cocina al vacio = Sous vide

Se trata de una técnica antigua que gana cada vez más terreno en el mundo gastronómico. Los avances en nuevos aparatos van revolucionando, poco a poco, las maneras y formas de cocinar. El sous vide o cocina al vacío es un método que busca la calidad óptima, basada en puntos de cocción idealmente adaptados para cada producto. En este se respetan las propiedades organolépticas distintivas de cada ingrediente.

El procedimiento requiere paciencia. Los alimentos se envasan en bolsas herméticas, sin aire, y se someten a cocciones largas, incluso hasta por 24 horas, en un baño de agua a baja temperatura. Esto permite conservar vitaminas y minerales, además de obtener productos con aromas, sabores y texturas que rozan la perfección.

Los maestros de la cocina al vacío

Los ilustres cocineros detrás del libro que hoy se propone, La cocina al vacío Sous-vide Cuisine, son los españoles Joan Roca y Salvador Brugués, conocidos por su excelente labor en El Celler de Can Roca. En la edición exploran y desglosan este recurso culinario. Se trata de un punto de partida para los interesados en ampliar sus conocimientos y dominar nuevas tendencias.

En dicho ejemplar se detallan y explican la teoría y los principios de la cocción al vacío. Se define el equipo básico necesario, las temperaturas y el proceso de sellado. Incluye más de 60 recetas acompañadas de fotografías en un moderno diseño.

 

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