Reale Seguros madrid fusión 2018
Foto: Madrid Fusión

La XVI edición de la cumbre culinaria del mundo Reale Seguros Madrid Fusión llegó a su fin el miércoles 25 de enero. Como es costumbre, los tres días estuvieron cargados de momentos que enriquecieron y enaltecieron las gastronomía dentro y fuera de la península ibérica.

Comida para ser feliz

No se trata de Mood Food, sino más bien de la filosofía que mueve al cocinero japonés Zaiyu Hasegawa, quién viajó, por primera vez, a la capital ibérica a propósito de Reale Seguros Madrid Fusión. Su ponencia, “Cocina divertida”, exploró el ideal que mueve su comedor con dos estrellas Michelin, Den, en Tokio. El chef nipón destacó la importancia de “mantener el buen humor y la alegría por encima de todo” para poder jugar a romper las reglas y sorprender a los comensales.

Así lo demostró minuto a minuto durante su exposición en la cual resaltó, en contraste con los restaurantes kaiseki (comedores tradicionales japoneses), el papel que juegan las mujeres dentro de su cocina. Para Zaiyu, lo primordial es ofrecer a cada comensal un plato que le haga feliz, bajo un ambiente funny dining, sin etiquetas, reglas o protocolos estrictos.

Contacto emocional con el clan Roca

“Ella es mi ídolo”, esbozó Joan, el mayor de los hermanos Roca, haciendo referencia a su madre, Montserrat Fontané, quien le acompañó en el podio del auditorio A durante su ponencia. En su exposición, Joan hizo un llamado a los cocineros jóvenes a dar importancia a la herencia, los valores y conocimientos transmitidos de generación en generación. Además, instó a no renunciar a los orígenes, a respetar y reivindicar la memoria.

Para los hermanos Roca la apología de la herencia familiar es primordial; por ello, y para casar su cocina “que surge de las fuentes de la memoria, de las vivencias”, presentaron el nuevo menú del Celler Can Roca. Una reinterpretación de los sabores y platos con los que crecieron los cocineros y que vieron salir de los fogones del Can Roca, restaurante de sus padres que dio origen al comedor número uno de España.

Reivindicación de las salsas

Con los mandamientos de la nouvelle cuisine las salsas quedaron en el olvido. Sin embargo, el cocinero valenciano Ricard Camarena pretende devolverles su protagonismo dentro de la palestra gastronómica. Su nueva línea de trabajo homónima apuesta con riesgo, pero sin complejos, por una cocina donde los sabores intensos y potentes abunden.

¿Cómo pretende conseguirlos? Apostando por las salsas clásicas, pero con un twist diferenciador que las hace más ligeras e ideadas para potenciar los sabores de los platos.

Un Guerrero de los alimentos

Si algo le sobra al español Diego Guerrero es genialidad culinaria. El chef y propietario del restaurante madrileño DSTAgE realizó una ponencia didáctica y más orientada a la nueva generación de cocineros. Resaltó, además, la importancia de conocer la composición de los alimentos, mucho más allá de las técnicas y conceptos. Con ayuda de material audiovisual y un experto del Basque Culinay Center de San Sebastián, Guerrero fue mostrando distintas recetas con las que trabaja en su comedor y la importancia que hay detrás de conocer bien todos los ingredientes que emplea.

Clásicos de Reale Seguros Madrid Fusión

La vocación internacional de Madrid Fusión se hace sentir momento a momento. Como ya se ha hecho costumbre, durante esta cumbre culinaria se anunció una nueva edición en Manila, pautada para el próximo mes de abril. Allí, veinte cocineros ibéricos se darán cita junto con otro conglomerado de colegas filipinos y del resto del continente asiático.

Otro momento esperado es la subasta de la trufa. Este año dos ejemplares negros provenientes de Soria sumaron 1.400 gramos y llenaron de calor el auditorio A, donde se llevó a cabo la puja. La primera trufa, de unos 720 gramos, inició con un precio de 1.500 euros y cerró en 2.100 euros, ofrecidos por el chef italiano Andrea Tumbarello.

El segundo ejemplar, con un peso de 600 gramos y la presencia en el escenario del cocinero vasco Jean Mari Arzak, quien clamaba elevar el precio de puja, abrió en 1.000 euros la subasta y cerró con 2.000 euros ofrecidos, también, por Tumbarello. En total, la recaudación de ambas trufas sumó un total de 4.100 euros, destinados completamente a una obra benéfica.

En el transcurso de Reale Seguros Madrid Fusión también se entregaron varios premios que yo son tradición. Uno de ellos se le otorgó al chef austríaco Sebastian Frank, quien se alzó con el título de Cocinero del Año en Europa. Con este galardón la organización del evento ha querido premiar su concepción de la cocina exigente, que rompe el corsé de la cocina tradicional. En el restaurante donde trabaja, en Berlín, ofrece una mirada revolucionaria y vanguardista de la cocina rural austríaca.

Derecha: Nanín Pérez, Cocinero Revelación 2018. Izquierda: Toni Clusella, Pastelero Revelación

Al igual que Sebastian, otros dos cocineros se vieron laureados en esta cumbre culinaria. Toni Clusella, quien trabaja bajo la batuta de Jordi Cruz en el ABaC en Barcelona, se alzó con el I Premio Pastelero Revelación. El pastelero de 32 años posee un norte claro y respeta sus orígenes. Fue precisamente esto lo que le sirvió de inspiración en la preparación del plato ganador: Postre de castañas y chocolate. Sencillo y con recuerdos que evocan la madera, material imprescindible en la carpintería, oficio de su padre.

Por otra parte, Nanín Pérez, de 28 años y alma de cocina del restaurante Murri en Alicante, se consagró como el Cocinero Revelación 2018. Su paso por los fogones de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o los de Andoni Luis Aduriz le dio forma a la esencia gastronómica de este chef alicantino.

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