Rafael Ansón, democracia
Foto: © Cocina y Vino

La Constitución española celebra sus primeros 40 años y desde mi doble vertiente –la profesional, centrada en la comunicación, la economía y la política; y la vocacional, que representa la gastronomía– he disfrutado de un desarrollo espectacular con la libertad y en democracia, el don más maravilloso que tiene el ser humano.

Tras la aprobación de la Constitución, se inició un proceso vertiginoso que representó la transición culinaria de la alta cocina francesa a la libertad que estaba pidiendo la cocina.

En los 40 años que celebramos, nuestro país ha tenido un protagonismo gastro­nómico internacional único. En especial, desde los noventa del siglo XX y, sobre todo, en el XXI.

Somos responsables de un boom gastronómico y hemos liderado una ruptura, un cambio absoluto y sustancial de todo, incluido el concepto de gastronomía, que ahora es una actividad saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

Durante siglos, sobre todo desde el XVIII, hablar de alta cocina era referirse a la cocina francesa. Una gastronomía excepcional y a la que debemos una gratitud inmensa, pero también una cocina muy rígida.

Nuestra cocina de la libertad hizo saltar por los aires el sistema normativo que aún seguía la nouvelle cuisine de Bocuse y sus compañeros (con chefs excepcionales como Guérard, Girardet o el recientemente fallecido Joël Robuchon). Y no es casualidad que el principio de esa ruptura coincidiese con nuestra transición política. El marco de libertad que se plasma en la Constitución de 1978 y la transformación que supuso en nuestra sociedad sirvió también de paraguas para un cambio en la cocina.

La cocina de hoy

Cargada de innovación y creatividad, es nuestra marca, porque casi todos los cocineros internacionales han pasado por El Bulli de Ferran Adrià, por Mugaritz, Arzak, El Celler de Can Roca u otras cocinas españolas y han participado en Madrid Fusión.

A partir de la Constitución de 1978 se inicia un viaje de creatividad absoluta en el que aún estamos inmersos y que ha llevado a España a la cumbre de la nueva gastronomía en el siglo XXI. Una gastronomía que ofrece, además, una visión global del mundo y se ha incorporado con pleno derecho al mundo de la economía, la cultura, el turismo y la educación.

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