Coque Hermanos Sandoval
Diego Sandoval, Mario Sandoval y Rafael Sandoval en San Sebastian Gastronómika 2018/ Foto: Carlos Aranguren

“Hay que pensar desde (el servicio de) la sala hasta la cocina”. La reflexión sobre cómo se sirve una mesa y qué se presenta al comensal es un punto importante en la gastronomía de vanguardia que se ha convertido en un tema para los tres hermanos Sandoval (Rafael, 51 años, sumiller; Mario, 38 años, chef; y Diego, 43 años, jefe de sala), que hoy dirigen el restaurante Coque, en Madrid.

Coque Hermanos Sandoval
Diego Sandoval en San Sebastian Gastronómika 2018/ Foto: Carlos Aranguren

Diego Sandoval explicó en una ponencia conjunta en la Feria Gastronomika San Sebastián 2018, que la adaptación y los cambios en la cocina implican una conexión con lo que quiere todo el que entra a comer. En el caso de Coque, ya son 60 mesas que atender.

Vanguardia y tradición

Coque Hermanos Sandoval
Rafael Sandoval en San Sebastian Gastronómika 2018/ Foto: Carlos Aranguren

De su lado, Rafael Sandoval explicó que en los años 60 empezó realmente la fusión entre los tres hermanos, que prácticamente vivían en el restaurante. El trío se ha convertido, en junio pasado, en la primera familia que gana los tres grandes premios nacionales de gastronomía de España.

Al tiempo que conversaban sobre los orígenes de una creación familiar, presentaban una degustación de tortilla hidrolizada que se hace con una enzima a la que se le añade yema sedosa. “Lo curioso que tiene Coque es que es una cocina de vanguardia pero que tiene platos tradicionales como el cochinillo, que gusta mucho”, explicaba Rafael.

“El sueño es un sueño entre la realidad y este, en el que tenemos que desarrollar cada uno lo que tiene en su mente”, señala Mario Sandoval, líder de la cocina del restaurante que cuenta con dos estrellas Michelin, tres soles Repsol, y tres M de la Guía Metrópoli.

Innovación es sostenibilidad

Coque Hermanos Sandoval
Mario Sandoval en San Sebastian Gastronómika 2018/ Foto: Carlos Aranguren

“La innovación es sostenibilidad y esto requiere una investigación importante. El resultado es mejorar la vida, las digestiones”.

Mario relata las técnicas y formas de ver la cocina desde un punto de vista sano y sostenible. “La parte de innovación es precisamente que nuestra cocina sea más sana y sostenible, esto hace que la persona salga más satisfecha. Se trata de platos con muchísimo sabor y bien equilibrados”.

Delicia de huevo con fritura de Mario Sandoval / Foto: Gastronomika

El chef señala que hay tener mucho tiempo, dinero y un gran equipo para lograr esta sostenibilidad y estas innovaciones en la cocina local.

Los hermanos aprovecharon la ocasión para anunciar la apertura de un nuevo espacio en San Lorenzo del Escorial, en la Comunidad de Madrid, donde tendrán una nueva despensa de Coque en un lugar de 120 hectáreas. Allí se arriesgan a abrir y presentar al público su gastronomía tan propia y única, desde lo que podría ser el backstage de la cocina.

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