Queso Roquefort

Un hongo común, el Penicilium Roqueforti, con un tiempo mínimo de maduración de tres meses, es la base fundamental para la producción del queso roquefort o azul.

La maduración se realiza en grutas húmedas, oscuras, con fracturas o túneles, llamadas fleurines, ubicadas en Roquefort, al sur de Francia. Éstas deben mantener una atmósfera con 95 por ciento de humedad y una temperatura permanente de 8 a 10 grados centígrados para que se pueda producir el queso.

Dice la tradición que casi en los comienzos del tiempo, antes de Carlomagno e incluso antes de que los romanos recorrieran la Galia, un pastor vio a lo lejos, en el monte Combalou a una bella joven. Inflamado por el deseo, decidió seguirla.

Como el incidente le ocurrió antes de la hora de la comida, escondió en una pequeña cueva un trozo de pan y un poco de leche cuajada. Dejó a su perro a cargo del rebaño y buscó a la joven durante días, sin poder hallarla. Desistió y emprendió el camino de vuelta.

Cuál fue su sorpresa cuando encontró el trozo de pan enmohecido y la leche cuajada cruzada por vetas azules. Con el hambre que tenía, le dio un gran mordisco y exclamó ¡qué delicia! El paso del tiempo, el aire frío y el pan habían transformado la leche en un queso exquisito. Desde entonces, el pastor le confió a la gruta milagrosa el cuidado de su queso. Así, según la leyenda, nació el roquefort.

Años de tradición

Queso Roquefort

La historia sobre pastores y ovejas tiene sentido, porque fueron los guardianes de rebaños los primeros hacedores del queso azul. Las costumbres han cambiado: ordeño a las 6:30 de la mañana y de nuevo a las 5:30 de la tarde. Es el horario que siguen religiosamente personas como Alice Richard, quien hace años tomó las riendas de una granja familiar en las montañas, cerca de Roquefort.

“Las jóvenes son las más tercas, las más inquietas”, decía Alice refiriéndose a las ovejas, mientras intentaba colocarles las mangueras de ordeño (ya no se hace a mano). Desfilan en grupos de 40, hasta completar las 500 que cría en su granja.

Alice explicaba que cada una produce a razón de un litro diario de leche. Esto representa hasta 80 mil litros por temporada de ordeño; es decir, de enero a julio, el mismo período de maduración del queso en las cuevas. Se calcula que cada oveja produce el equivalente a 40 kilos de queso roquefort por temporada.

Tiene todo acondicionado en función de la granja: 80 hectáreas cultivables y 15 de cereal para alimentar a las ovejas. Su producción es adquirida en su totalidad por la mayor de las siete empresas fabricantes del queso: Société.

El rebaño, como lo estipula la reglamentación de calidad, es de la raza Lacaune, originaria del sector vecino. En toda la región del sur de l’Aveyron (departamento al cual pertenece el Roquefort) existen aproximadamente 800 mil ovejas Lacaune, repartidas en tres mil rebaños.

“Fue la raza que mejor se adaptó a la selección por sus aptitudes lecheras y genéticas. Su leche es especialmente cremosa, de una riqueza particular y un equilibrio en su gusto. Guarda la esencia de las flores y la hierba característica de esta zona (tomillo, cabello de ángel, trébol y retama)”, describía Alice.

Como todos los pastores, se refería a sus ovejas como miembros de su familia y lo son. Aprendieron de sus maestros y así enseñará a sus sucesores. “Nos instalamos aquí en 1974 porque mi esposo quiso continuar el trabajo de su padre”, comentaba. Además de la cría de ovejas, Alice Ricard organiza visitas turísticas para quienes deseen conocer el proceso de producción de la leche con la que se elabora el delicioso queso.

Con un queso por bandera

El roquefort es un queso con carácter, como los hombres que lo producen. Fuerte, enérgico, con temple obstinado, inamovible, como las paredes de roca de las cuevas donde madura, capaz de todo por defender una tradición de siglos, de miles de años.

Por eso los hombres de Roquefort, ese pueblo del sur de Francia, consustanciado con el homónimo queso, nunca han dejado de defender a capa y espada su patrimonio más preciado. Prueba de ello fue el desmantelamiento, en agosto de 1999, del McDonald’s de Milau, una pequeña ciudad ubicada a 24 kilómetros de Roquefort.

Estados Unidos acababa de aplicar un impuesto del 100 por ciento al roquefort y otros productos franceses, como retaliación ante la negativa europea de importar de ese país carne de res criada con hormonas. Los productores de leche de oveja decidieron entonces desmontar las instalaciones del local de comida rápida que estaba en construcción para gritarle al mundo: “Defenderemos nuestro roquefort”.

En la manifestación participaron más de 200 campesinos que se pronunciaron en nombre de las seis mil familias que viven de la producción y fabricación del queso, “en contra de la alimentación estandarizada, la agricultura industrial y la globalización neoliberal”.

Con esa acción, los hombres de Roquefort se rebelaron para defender no sólo un producto, sino la razón de ser de una región.

El queso roquefort, su peso en oro

Podría decirse que cada gramo de roquefort tiene, además de las vetas azules que lo caracterizan, las marcas de la historia. El científico y naturalista Plinio el Viejo lo mencionó entre las delicias que probó en su vida.

En 1411, un edicto firmado por Carlos VI otorgó a los habitantes de Roquefort-sur-Souzon el monopolio de la maduración del queso y aseguró la protección de las cuevas. Dos siglos más tarde, el Parlamento de Toulouse estableció el precedente de castigar a algunos mercaderes por vender imitaciones del emblemático y oloroso queso.

En 1925 se definieron los parámetros de la Denominación de Origen del queso roquefort (el primero en obtener ese privilegio, reservado hasta entonces a los vinos). Se estableció así que sólo es queso roquefort el que se produce en los dos kilómetros cuadrados de la zona aledaña al pueblo que le da el nombre.

De los 40 quesos con Denominación de Origen que existen hoy en Francia (se producen aproximadamente 365 en todo el país), el roquefort es el que más se exporta.

Muchas son las razones para justificar el orgullo de los productores del roquefort. Para proteger la tradición, literalmente el savoir faire, campesinos y fabricantes se unieron en 1930, en la Confederación de Productores de Leche de Oveja e Industriales de Roquefort. Este organismo se encarga de velar por el control de calidad del queso, determinar el precio de la leche y asistir en la cría de ovejas, entre otros aspectos.

A través de la Confederación, los productores y fabricantes de queso cuidan sus intereses y combaten las falsificaciones en Francia y en el resto del mundo. Para marcar los quesos que cumplen las normas, otorgan un sello de calidad cuyo emblema es una oveja roja.

El mago azul

Las rocosas y escarpadas faldas del monte Combalou, formadas por desprendimientos de rocas en el período jurásico, reposan sobre una enorme “nevera natural y subterránea” de 10 grados centígrados. Se trata, en realidad, de una aglomeración de grutas inmensas situadas al pie de los acantilados y utilizadas para madurar los quesos.

La misma naturaleza hizo que la zona fuera ideal para la fabricación del roquefort. El único animal que puede adaptarse a las condiciones del monte Combalou es la oveja. De allí la tradición que mantienen los pastores de Roquefort y las zonas aledañas.

En los alrededores del pueblo de Roquefort (donde habitan aproximadamente 700 personas) hay dos mil 500 productores de leche, pero seis mil familias dependen de la explotación del producto. Siete empresas fabrican queso azul y mantienen las mismas técnicas que sus ancestros.

El sabor único del roquefort lo da la leche de Lacaune y un agente microscópico que tapiza las paredes de las cuevas de Cambalou y que el hombre aprendió a reproducir fuera de su ambiente original: el Penicillium Roqueforti. Este hongo tiene el poder de transformar la leche cuajada en queso cremoso. Es el forma las apetitosas venas azules que se depositan y desarrollan en los orificios del queso durante su larga maduración en las cuevas.

Para acelerar la producción del queso, el Penicillium se cultiva siguiendo recetas antiguas. En una masa de harina de centeno guardada en una botella esterilizada durante ocho semanas, tiempo suficiente para que la flora microscópica se pulverice. Sólo cuatro gramos de Penicillium bastan para que, con cinco mil litros de leche, se produzcan 400 quesos.

Las fábricas actualmente cuentan con equipos que permiten procesar hasta 80 mil litros de leche al día y mantener una calidad homogénea, de acuerdo a las normas. La leche se mezcla con el Penicillium, se hace cuajar, se escurre y coloca en envases redondos. Luego de cinco días se traslada a las cuevas, donde cumplirá la última fase del proceso, la maduración.

Bajo el pueblo de Roquefort, una ciudad subterránea dos veces más grande resguarda la sabiduría y los secretos de una vieja tradición. Las grutas húmedas, oscuras, con fracturas o túneles, llamados fleurines, por los que el viento circula libremente todo el año y que el hombre convirtió en cavas para madurar su queso.

Se trata de una tradición, una cultura que han sabido explotar y defender por todo lo alto, aunque por ironía lo hagan desde las cuevas.

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