Pasteles de Nata/ Foto: http://pasteisdebelem.pt

“La crème de la crème” es un dicho muy francés que hace alusión a algo que es lo mejor de lo mejor. En español, también se utiliza la expresión “la crema” cuando la intención es referirse a lo más destacado de un ámbito.

En la pastelería de Europa, la perfecta cremosidad está presente en muchos postres que son tan emblemáticos en el viejo continente como en el resto del mundo. Entre ellos, resaltan platillos muy reconocidos que mantienen similitud en sus ingredientes y presentación como la francesa Crème Brûlée, la española Crema Catalana y los portugueses Pasteles de Nata, quizá, los menos difundidos internacionalmente.

Estos últimos, también conocidos como Pastéis de Belém –en español, Pasteles de Belén-, son una especie de tartaleta de hojaldre que lleva de relleno una sublime crema de nata y huevo, cuya superficie queda parcialmente dorada con tonos caramelizados, y que, opcionalmente, puede ir cubierta por azúcar pulverizada y canela en polvo.

La crema que los rellena se parece mucho a la Crème Brûlée y a la Crema Catalana, par que algunos comensales suelen catalogar como el mismo producto, en vista de que ambas son postres cremosos cuya corteza de azúcar quemada les brinda un sabor dulce y amargo, además de la sensación crujiente que combina a la perfección.

En el caso de los Pasteles de Nata, incluso, se ven como una Crème Brûlée portátil o “para llevar”, cuyo recipiente es comestible, quebradizo y delicioso, donde se cambia lo crocante de la superficie por un soporte de hojaldre, que además los hace mucho más fáciles de consumir al no necesitar cubiertos.

Parecidos, pero no iguales

Si bien cada uno de estos postres tiene sus recetas tradicionales, existen decenas de versiones que igual funcionan correctamente y, por lo tanto, no alteran el producto final. Sin embargo, se pueden encontrar diferencias puntuales que vale la pena destacar.

  • La Crema Catalana se espeza con maicena o almidón de maíz y se cocina al fuego, a diferencia de la Crème Brûlée, que no lleva ningún espesante y se cocina en el horno, tradicionalmente en baño de María. Por su parte, la crema de los Pasteles de Nata se hace también en el fuego y luego termina de cocinarse en el horno junto a su típica cesta de hojaldre.
  • La Crema Catalana no suele llevar natas, a diferencia de la Crème Brûlée y, obviamente, los Pasteles de Nata. Mientras tanto, las dos primeras llevan su cobertura de azúcar quemada y las tres suelen ser aromatizadas con canela, vainilla o cáscara de limón.
  • A pesar de todo, ninguna receta es exacta y se pueden prestar para alteraciones. El relleno de los Pasteles puede llevar harina de trigo o no, la Crème Brûlée puede hacerse en baño de María, directamente al horno o en el fuego, y la Crema Catalana también puede entrar al horno para quedar más compacta. Pueden surgir hibridaciones, pero lo único cierto es que cada cocinero las prepara a su manera.

Algo de historia y las deseadas recetas

1. Pasteles de Nata

Pasteles de Nata/ Foto: http://pasteisdebelem.pt/

Nacieron en Belém, feligresía de Lisboa, Portugal. Su origen data desde los inicios del siglo XIX, cuando unos sacerdotes decidieron comenzar a vender estos pastelillos con la intención de generar ingresos para poder mantenerse, ya que como consecuencia de la revolución liberal de 1820, en 1834 cerraron el Monasterio de los Jerónimos, lugar al que pertenecían.

Junto a ese recinto se ubicaba una refinería de caña de azúcar que trabajaba en conjunto con un pequeño local que vendía de todo un poco. Precisamente, fue en esa tienda que comenzaron a vender los pasteles que cautivaron a toda la capital lusitana. Posteriormente, en 1837 instauraron la fábrica de los Pastéis de Belém en instalaciones anexas a la refinería. La narración completa se puede encontrar en la página oficial del lugar, obviamente, en portugués.

Hoy en día se mantiene este lugar, destino obligatorio de todo turista que visite Portugal. Mantienen la misma receta de aquellos años, que sólo conocen los maestros pasteleros que trabajan en la “Oficina del Secreto”, espacio donde elaboran los pasteles.

La preparación ha sido replicada por miles de cocineros, no solo en el país ibérico, sino en el resto del mundo. Hoy se ofrece una de esas versiones.

La receta de hoy 

Tomada del libro Descobrimentos e Gastronomia Portuguesa de María Antónia Goes para todo aquel que quiera intentar este rico postre.

Ingredientes

Para 24 pasteles

  • 1/2 kilo de masa de hojaldre
  • 250 gramos de azúcar
  • 1/2 litro de nata o crema de leche
  • 8 yemas de huevo
  • 2 cucharaditas de harina de trigo

Preparación

  • Extienda la masa con un rodillo y forme un rollo grande como si estuviese haciendo rollos de canela o golfeados.
  • Corte rodajas de dos centímetros de ancho y desenróllelas. Colóquelas en moldes metálicos de ponquesitos o magdalenas. Aplástelas bien para que queden uniformes y bien sujetadas al molde.
  • Mezcle todos los demás ingredientes en una olla y llévela al fuego hasta hervir.
  • Déjele enfriar y vierta la mezcla sobre los moldecitos con la capa de hojaldre.
  • Coloque los moldes en el horno precalentado hasta que se doren y obtengan el color tradicional. La temperatura no debería bajar de los 200 grados centígrados.

2. Crema Catalana

Crema Catalana

Es un delicioso postre español que se suele comer durante todo el año pero, especialmente, los 19 de marzo, día de San José, que también es el Día del Padre en esos lares.

Su origen no se conoce con exactitud, pues se dice que surgió cuando un obispo visitó un convento en Cataluña durante el siglo XVIII y unas monjas lo recibieron con un flan que había quedado demasiado líquido. Cuentan que ante el inconveniente decidieron quemarle un poco de azúcar encima al platillo, pero el obispo no se percató de ese detalle y al tomar un bocado se quemó y exclamó: ¡Crema!, lo que se presume le dio el nombre al postre.

A pesar de esta efeméride, distintas fuentes señalan que la Crema Catalana ya había aparecido en los recetarios medievales catalanes Llibre de Sent Soví del siglo XIV y Llibre del Coch del XVI.

La receta de hoy

Tomada del libro La Cocina Española de Raul Miranda.

Ingredientes

  • 1/2 litro de leche
  • 5 yemas de huevo
  • 200 gramos de azúcar
  • 70 gramos de maicena o almidón de maíz
  • 1 trozo pequeño de cáscara de limón
  • 1 rama de canela
  • Azúcar para espolvorear

Preparación

  • Bata bien las yemas en un bol junto con el azúcar y la maicena hasta obtener una pasta.
  • Caliente la leche, la canela y la corteza de limón en una olla hasta que rompa en hervor. Retire la canela y la corteza de limón.
  • Mantenga la leche en el fuego y agrege las yemas batidas removiendo con un batidor de mano. Mezcle todo hasta que la preparación espese y comience a hervir.
  • Retire la olla del fuego y vierta la crema en cuatro recipientes de barro no muy altos. Deje reposar hasta que enfríe y se compacte.
  • Cubra con azúcar y quémela con la ayuda de una plancha o un quemador de gas, hasta que se forme una capa de caramelo no muy oscuro.

En el siguiente video está la versión del chef Jordi Roca, reconocido pastelero español:

 

3. Crème Brûlée

Crème brûlée

También conocida como “Leche Quemada” o “Crema Quemada”, comentan que la creó en el siglo XVII el cocinero del príncipe Felipe I de Orleans en Francia, cuyo nombre era François Massialot. Al parecer, este hombre retomó distintas recetas que encontró en libros y entre ellas estaba, por cierto, una referente a la actual Crema Catalana.

Se dice que Massialot le puso el azúcar encima y la quemó con una plancha al rojo vivo porque al príncipe no le gustaba que se le enfriara la natilla, la cual era básicamente una crema sencilla y aromatizada que fácilmente podría ser la base de los postres que ya conocemos. También se rumora que no fue él quien la inventó, sino el autor del libro de recetas que lo inspiró. El personaje se llamaba François Pierre de La Varenne y su obra llevaba el título de Le cuisinier françois, publicado en 1651.

La receta de hoy

Extraída de la página web directoalpaladar.com.

Ingredientes

Para 4 porciones

  • 200 gramos de leche entera
  • 100 gramos de yemas de huevo
  • 75 gramos de azúcar
  • 250 gramos de nata o crema de leche
  • Canela en rama
  • Azúcar morena para la cubierta

Preparación

  • Hierva la leche y la nata en una olla junto con la rama de canela. Luego de hervir, deje reposar media hora tapado para que infusione la canela.
  • Precaliente el horno a 100 grados centígrados con calor arriba y abajo.
  • En otro bol, bata las yemas con el azúcar y posteriormente, incorpore la leche y la nata colándola a través de un colador.
  • Rellene unos ramequines o cazuelas refracarias y tápelas con papel film.
  • Hornee durante una hora y media.
  • Cuando enfríen, espolvoree el azúcar encima y quémela con un soplete de cocina.

Nota: un huevo mediano suele pesar 50 gramos, la yema 20 y la clara 30 gramos.

En el siguiente video se encuentra otra versión en la que la preparación va al horno pero a baño de María:

 

4. Otros manjares: Leite-Creme

Un postre que también puede entrar como familiar de estos tres manjares es el Leite-Creme, platillo portugués cuya cocción es igual y tan sencilla como la Crema Catalana, pero cuyos ingredientes son más parecidos a la Crème Brûlée. También lleva una corteza de azúcar quemada.

Aquí está la receta de Leite-Creme del libro Portugal Revisitado del chef argentino Chakall.

La receta de hoy

Ingredientes

  • 1 litro de leche
  • 6 yemas de huevo
  • 7 cucharadas de azúcar
  • 4 cucharadas de harina de trigo
  • 1 cáscara de limón

Preparación

  • Lleve la leche a hervor con la cáscara de limón. Mientras tanto, bata el azúcar con las yemas y la harina en un bowl.
  • Cuando la leche hierva, colóquela en la mezcla sin dejar de remover.
  • Devuelva esa mezcla a la olla donde hirvió la leche y con el fuego bajo llévela a hervor nuevamente sin dejar de remover.
  • Luego colóquela en un recipiente con el azúcar encima y quémela con soplete o quemador.

Con información de Dhul.es, Porrinodigital.es, Chezneneguadalajara.wordpress.com, directoalpaladar.com, cybercook.uol.com.br y pasteisdebelem.pt.

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