Tres métodos para conservar alimentos
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Además de brindar sabores particulares, los métodos para conservar alimentos permiten que se pueda disfrutar de estos durante todo el año. La esencia está en evitar que los microorganismos que los contaminan crezcan y produzcan la oxidación.

Existen múltiples procedimientos como el secado, la salazón, el ahumado, el embotellado o enlatado, la refrigeración, el endulzado, el encurtido o con químicos. Aunque muchos se realizan a nivel industrial, algunos se pueden preparar en casa. Basta con entender de qué se tratan, buscar los ingredientes apropiados y seguir los pasos para obtener deliciosos platos.

Secado

Manzanas deshidratadas
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Consiste en extraer agua de los alimentos, a través de un calor suave, para preservarlos. Para hacer frutas o vegetales deshidratados, se cortan menudamente y se introducen al horno a temperatura media. Luego de unos minutos, se verifica si ya están listos para retirarlos o si requieren de un tiempo más de cocción.

Endulzado

En este caso, el azúcar se encarga de prevenir la descomposición, impidiendo el contacto de las frutas o verduras con el aire. Se emplea para mermeladas y almíbares.

Antes que nada, como siempre que se vayan a utilizar, se deben esterilizar los frascos.

Mermeladas

Mermelada de fresa
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Lo primero a considerar es que la proporción de azúcar varía, según la fruta o verdura que se vaya a utilizar. Pero también hay que tener presente el punto de maduración. Con las cantidades definidas, la mayoría se elabora siguiendo el orden a continuación:

  • Lavar bien las frutas o verduras, pelarlas y eliminarles las pepas (cuando las tengan).
  • Trocearlas en pequeños dados.
  • Macerar las frutas o verduras con jugo de limón y azúcar en una olla por unas seis horas.
  • Mientras, esterilizar los frascos.
  • Pasado el tiempo de maceración, llevar la olla a fuego lento y remover de forma permanente por aproximadamente 40 minutos, hasta que tenga la textura deseada.
  • Cuando esté lista, vaciarla en el tarro de vidrio esterilizado.

En almíbar

Melocotones en almíbar
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Para preparar frutas en almíbar, la relación debe ser, por un kilo, medio kilo de azúcar y un litro de agua. Preparación:

  • Lavar bien las frutas. Cuando sea necesario (manzana, pera, durazno) pelarlas y eliminar las pepas.
  • En caso de frutas grandes, cortarlas a la mitad. Cuando se trata de frutas pequeñas como fresas, por ejemplo, se dejan enteras.
  • Echar los ingredientes en una olla, remover bien y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.
  • Transcurrido el tiempo, se espera a que enfríe y se vierte todo dentro del frasco.

Encurtido

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Aquí el ingrediente clave es el vinagre, preferiblemente de vino blanco, que sirve para hacer una especie de caldo, cuyo propósito es detener la descomposición producida por microbichos y enzimas. Existen dos tipos de encurtidos, mediante acidificación directa (sin fermentación) y mediante salmuera (con fermentación). Ambos generalmente incluyen especias y azúcares para incrementar su sabor.

Con solo seguir unos pasos se puede disfrutar de un buen encurtido.

Mediante acidificación

  • Picar las verduras menudamente, si el encurtido se va a consumir en tiempo breve y un poco más gruesas, si se desea guardar para alguna ocasión posterior.
  • Cocer las verduras duras en agua con vinagre, para ablandarlas un poco.
  • Cerrar el envase al vacío una vez que se haya llenado casi hasta el tope con el encurtido. En este aparte es fundamental que el recipiente a utilizar sea de vidrio, para que se pueda esterilizar a baño maría, y que la tapa cierre perfectamente, aún con el envase caliente.
  • Luego de dejarlo reposar un rato y cuando esté frío el frasco, se pueden llevar a la despensa o a algún lugar oscuro y seco. Una vez que se haya abierto, debe permanecer en la nevera.
  • Hay que vigilar cualquier cambio, bien sea de olor, color o textura.

Con salmuera y fermentación

  • Cortar o rallar las verduras.
  • Salar las verduras. Esto se hace por capas y de manera uniforme en un envase tipo ensaladera. Seguidamente, se coloca un plato sobre las verduras y sobre este algo que le haga peso para que se compriman un poco. Así se dejan por un mínimo de 12 horas para que pierdan el agua. Un cálculo aproximado sería por cada medio kilo de hortalizas, 30 gramos de sal.
  • Pasadas las horas, se lavan con suficiente agua y se exprimen. Se repite este proceso, se dejan secar bien y se añaden las especias.
  • Sigue el envasado que varía con respecto a la acidificación. El envase debe ser de vidrio y estar completamente limpio y esterilizado. Se vacían las verduras y luego se rellena el frasco con el vinagre hasta el tope, de manera que quede un poco de vinagre por encima. Se tapan y a los pocos días ya está listo para consumir. La maduración, sin embargo, continúa y mientras más tiempo pase, más ácido será.

¿Qué encurtir?

Prácticamente todo. Lo mejor es aprovechar las verduras de estación, así se puede disponer de ellas durante todo el año. Algunas que pueden pasar por este proceso son: aceitunas, ajos, alcaparras, pepinillos, pimentones, ajíes, tomates, cebollas, berenjenas, remolachas y zanahorias, por mencionar solo algunas.

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