tequeño

El tequeño es un pasapalo sagrado para el venezolano. Una mera comparación con otro tentempié similar, hasta puede rayar en lo ofensivo. Pero, para que muchos extranjeros puedan entender en qué consiste, se le suele comparar con el dedito de mozzarella. De hecho, para los paladares internacionales, las diferencias hasta podrían no ser tan notables.

Sin embargo, como el tequeño lo merece (y el dedo de queso italiano también tiene lo suyo), es importante que queden claras las bondades de cada uno.

Los orígenes del tequeño

 

tequeño

El nacimiento exacto del tequeño todavía no se ha verificado. A pesar de que no hay dudas de que proviene de Venezuela, existen ciertas disputas con Perú.

Miro Popic, incuestionable historiador gastronómico, explica que es muy probable que el rey de las fiestas criollas sea zuliano. Tal parece que podría haber sido creado por un italiano en Villa del Rosario. Su teoría la respalda en el hecho de que se trata de una región donde la producción de queso es elevada, además de que lo frito domina en las mesas de la tierra del sol amada.

Hay otros cuentos sobre la posible procedencia cercana a la capital de este manjar, específicamente de la zona de Los Teques. En este lugar, a quienes allí nacieron o residen se les llama tequeños. Por eso, también podría tener algo de sentido.

Con respecto a la versión peruana, más allá de que aseguren que su receta es bastante antigua, no poseen datos sobre el origen del plato ni del porqué de su nombre. Asimismo, en el país inca no tiene tanta popularidad y su preparación poco se parece a la venezolana. En ella, la masa es de wantón y entre los rellenos pueden desfilar desde carnes hasta pescados.

El nacimiento del dedito de mozzarella

tequeño dedos

Por su parte, la forma como fue concebido el dedito de mozzarella es bastante curiosa. A diferencia de lo que todo el mundo cree, este “snack” ni siquiera se creó en Italia. Según el portal Thrillist.com, con base en investigaciones de expertos gastrónomos, la costumbre de empanar el queso y freírlo nació realmente en Francia, alrededor de los años 1300. En el libro Le Ménagier de Paris, texto que confirma esta teoría, aparece una receta de queso muenster frito.

Se cree que con el tiempo, sin necesariamente remitirse al país de la bota, esta preparación se vio modificada y le fue incluido el tradicional queso italiano. La misma fuente asegura que esto ocurrió principalmente en Estados Unidos, donde la fuerte oleada de italianos popularizó los deditos, aprovechándose del boom de la pizza. Por ello, le agregaron el mismo queso.

Hoy en día, los tequeños no son tan populares internacionalmente, como sí lo son los mozzarella sticks. Sin embargo, si alguno es realmente amado por los de su verdadera tierra, sin duda, son los primeros.

El queso

Es evidente que lo predominante en ambos platos es el queso. Por ende, es lo primero que hay que diferenciar. Es lógico que en los deditos el queso tenga que ser mozzarella, pero existen varios tipos de este tradicional producto lácteo italiano. En este caso se utiliza uno tipo cuajada, conocido en inglés como mozzarella curd. Debe ser así para que se pueda cortar en palitos y soporte el calor durante la fritura.

Por su parte, para los tequeños se tiene que emplear un queso blanco pasteurizado semiduro. Puede ser tipo llanero o palmita, siempre y cuando sea firme y no demasiado salado. A pesar de que hay versiones modernas con quesos de cabra y otras clases, lo tradicional es el típico queso venezolano del que difícilmente se consiguen similares en otras partes del mundo.

La cubierta

En este aspecto es donde radica la diferencia más clara entre ambos. El tequeño es queso envuelto en masa de trigo, y el dedito de mozzarella es queso enharinado, pasado por huevo y empanizado. Eso les da texturas y aspectos muy diferentes.

Tequeño caseros

Para el tequeño, según la receta del principal recaudador de recetas venezolanas, Armando Scannone, se elabora una masa a base de harina de trigo, huevo, agua, aceite y sal. Otros cocineros criollos, como Sumito Estévez, también le agregan leche. Estos ingredientes se unifican y se obtiene una pasta manejable, que se corta en tiritas y se enrolla a los pequeños bastones de queso.

Algunos chefs se han atrevido a reinventarlos y le han dado un giro a la preparación. Por ejemplo, la chef Helena Ibarra, en vez de hacer una masa, elabora una especie de tempura en la que sumerge el trozo de queso para luego freírlos.

Por otro lado, en el caso de los deditos, el queso se pasa primero por harina de trigo, luego se sumerge en huevo batido (en ocasiones con leche) y, por último, se cubre completamente de pan rallado. Algunos repiten el procedimiento varias veces para que la corteza sea más gruesa y crujiente. También hay quienes elaboran una mezcla con el huevo y la harina, a modo de tempura, para luego pasarlos por pan rallado y freír. Del mismo modo, muchos cocineros le incorporan saborizantes, como ajo en polvo o hierbas secas.

tequeño deditos

No obstante, lo tradicional es lo simple.

La cocción

Para los dos, la forma de cocinar se puede dar exactamente igual. Una vez montados se pueden congelar o freír al momento. El aceite debe estar caliente, pero no en exceso. Lo mejor es freír de cinco en cinco, tal como Scannone siempre recomienda. Al abarrotar el caldero o la freidora con demasiadas piezas baja la temperatura del aceite, lo que perjudica una perfecta cocción.

Ambos también pueden prepararse al horno, si lo que se busca es opciones menos grasosas.

Pa’ dentro

Los tequeños son perfectos así solitos y bien calientes, aunque hoy en día es muy común que los sirvan con salsas, chutneys o mermeladas. Por lo general, los untan con acompañantes dulces que armonicen bien con el queso.

tequeño deditos

Por su parte, para los deditos de mozzarella lo ideal es una salsa a base de tomate al estilo napole o marinara. También le queda bien una salsa blanca al estilo tártara. Los dos funcionan como entrada, pasapalo, tapa o merienda.

Sin duda, ambos tienen un ligero parecido, pero lo cierto es que jamás deberían ser confundidos uno con el otro. Más respeto para el tesoro criollo y el clásico norteamericano.

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