salsa de soya

A cualquiera le ha pasado que llega a casa después de comprar comida china y se da cuenta de que los trabajadores del restaurante no le facilitaron las típicas bolsitas de salsa de soya. Eso puede significar que las lumpias o el arroz frito no tendrán su tradicional acompañante en esta ocasión. No obstante, todo cocinero precavido tiene su frasquito de este condimento en su despensa. Aunque puede pasar que cuando revise, se dé cuenta de que lo que dispone es salsa Worcestershire y no la tradicional oriental. Ahí más de un comensal podría decir que cuál es el problema si son parecidas. Pues, a esa persona hay que responderle ¿de qué rayos estás hablando?

Es verdad que ambas preparaciones lucen similares en cuanto a presentación, color y, quizá, en su sabor potente. También es cierto que más de una vez se han sustituido una a la otra en diferentes recetas. Pero lo que no es correcto es que son lo mismo ni que saben igual. Cada una tiene sus rasgos específicos y, por eso, es bueno conocerlos.

soya

La más antigua de las dos es la de soya, originada en China por la necesidad de buscar variantes para la dieta budista, que era estrictamente vegetariana. Al principio, la misma era más bien una pasta formada por granos de soya fermentados, cuyo sabor era extremadamente salado y parecía una especie de miso. Esta servía también para conservar alimentos. Fue luego con su esparcimiento por otros países que adquirió su textura actual que, se dice, es el líquido que se desprende de la mezcla anterior. Comenzó a elaborarse de forma industrial, algunos respetando su receta original de fermentaciones largas en barriles de madera y otros utilizando mecanismos químicos.

soya

Por su parte, la salsa Worcestershire o inglesa, comenzó siendo una receta secreta proveniente de India y se hizo popular gracias a los farmacéuticos John Lea y William Perrins en 1835. Ante un intento de replicar la preparación hindú, obtuvieron un líquido imposible de ingerir. Por eso, la dejaron en un barril prácticamente olvidada y al año, al volverla a probar, se dieron cuenta de que funcionaba como una salsa aromática y amena. Así inició su comercialización bajo su nombre de pila.

salsa inglesa

¿A qué saben?

Ahora queda claro que la salsa de soya es netamente hecha a base de esta leguminosa, trigo, agua y sal. Por otro lado, según registros, la inglesa lleva vinagre, melaza, azúcar, sal, anchoas, tamarindo, cebolla y ajo. Pero, con base en documentos encontrados en  2009 por un antiguo trabajador de la firma Lea & Perrins, se descubrió que también llevaba clavo, limón, pepinillos encurtidos y nada más y nada menos que salsa de soya. Sí, todo indica que una forma parte de la otra y, quizás, pocos se habían percatado.

Independientemente de esto, los sabores son diferentes. Mientras que en la de soya resalta el sabor salado, en la otra lo agrio y ácido predomina, ciertamente con toques frutales.

salsa de soya

Básicamente, ambas se usan para todo. Pero la inglesa es un poco más versátil. Mientras que la de soya es más como un aderezo para ciertas preparaciones al estilo oriental, la Worcestershire se emplea para sopas, marinar carnes y hasta para bebidas como el Bloody Mary.

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