Rafael Zafra

 

Rafael Zafra: los inicios de una larga trayectoria gastronómica

“Soy cocinero porque creo que lo que más me gusta del mundo es comer” fueron las primeras palabras de Rafael Zafra en nuestra entrevista. “En mi casa, en mi familia, se comía muy bien y debido a esto empece a despertar el sentimiento de que quería algo más. No sólo comer, si no también cocinar” nos dice Zafra.

Chef Rafael Zafra – Foto por Cocina y Vino

Rafael Zafra nació en Sevilla en 1981 en Alcalá de Guadaira. Cuando Rafael tenia 14 años, se levantaba para ir al colegio y siempre pasaba por casa de sus abuelos. El olor a guisos y pucheros le encantaba. El queria quedarse con sus abuelos para observarlos cocinando. Zafra cursó sus estudios en la escuela en Los Salesianos. En las tardes hacía actividades extracurriculares y decidió apuntarse en cocina y no en futból. Era el único hombre en la clase, junto con 19 mujeres. Rafael nos dice que se burlaban de el debido a su amor temprano por la cocina. Sin embargo, a el le encantaba estar ahi y fue una experiencia muy positiva para el.

Sus primeras veces frente al fogón de la hornilla fueron realmente divertidas: el y su madre lo recuerdan como si fuera hoy. “Habia una tarta de chocolate que hacíamos sin fuego. Usábamos galletas y le poníamos encima Nutella” nos cuenta Zafra. El recuerda esas recetas con mucho cariño

La importancia de sus estudios en Sevilla

“En el momento en que me di cuenta que quería cocinar, lo primero que me dijo mi madre fue que si quería hacerlo, debía hacerlo bien” afirma Zafra. Su madre le dijo que tenía que tener un título para ser un chef. Rafael mira al pasado y agradece muchísimo que su madre lo haya empujado en esa vía. “Realmente el titulo sirve mucho. Sobretodo para relacionarte con personas del medio” nos dice Rafael. Zafra decide matricularse en la Escuela de Hostelería de Sevilla, el Heliopolis. Aquí se relacionó con estudiantes que sentían la misma pasión que el por la cocina. Esto lo estimuló aún más.

Mientras estudiaba en la Escuela de Hostelería, inicia su contacto práctico con la cocina en restaurantes de diferentes localidades y algunos bares. Estudiaba en invierno y en verano viajaba a Italia a trabajar en los restaurantes Antica Trattoria y Arnolfo (el último es poseedor de dos estrellas Michelín). Luego de esto, Rafael queda como jefe de cocina el el restaurante San Marco. Fue aquí donde empezo su verdadera faena tras los fogones. Tomó contacto con Juan Mari Arzak y trabajo en su restaurante Arzak en San Sebastián. También es de notar su participación en la cocina en el reconocido Restaurante Tristán, ubicado en Mallorca. Trabajó tambien en La Mar Salada, ubicado en Mallorca, restaurante que era propiedad del Rey. Luego de estas experiencias se dió cuenta de cuánto le encantaba ser cocinero.

Viajó a Atrio, restaurante con dos estrellas Michelín, en Alemania y paso un tiempo allí.  “En este punto me di cuenta que quería volver a Sevilla ya que, después de todo, soy sevillano y nosotros creemos que es la mejor ciudad del mundo” nos dice Zafra. Fue entonces que me enteré de la Hacienda Benazuza y elBullí. A pesar de los importantes trabajos que habia desempeñado, Rafael decide aventurarse y volver a Sevilla para trabajar como ayudante en la Hacienda Benazuza, donde se encuentra elBulliHotel.

La Hacienda Benazuza: el inicio de una gran carrera como chef

“Mi experiencia en Benazuza fue espectacular. Ahí verdaderamente pensé que era el lugar donde quería estar, el lugar de ensueños, el lugar donde se respiraba toda la magia, toda el alma andaluza” afirma Zafra. Este es un hotel que existe desde el siglo XVI. Fue convertido un cortijo y luego fue la casa de varios andaluces ilustres.

Chef Rafael Zafra – Foto: Cocina y Vino

“Lo que Ferran Adriá ha hecho en el lugar es una gastronomía única. Trabajar con el fue una gran experiencia. El se hizo cargo del asesoramiento gastronómico y se lograron cosas mágicas. Nos premiaron con dos estrellas Michelín. Nos nombraron La Mejor Cocina de Europa en Hotel. Fuimos el primer hotel de España y el único restaurante andaluz en conseguir dos estrellas Michelin” nos cuenta Zafra. Poco a poco Rafael fue escalando, aunque nos cuenta que le costó mucho. Sin embargo, a los dos años ya era el jefe de cocina ya que el anterior jefe, Rafa Morales, decidió cambiar de rumbo. Ferrán apostó por mi en ese momento.

Nunca perteneció a la nomina de elBullí Restaurant. Sin embargo pasaba los meses de cierre de la Hacienda Benazuza en elBullí Restaurant. El estaba mano a mano con todo el equipo creativo de Ferran y, durante los meses que cerraban, preparaban menú nuevo de la Hacienda Benazuza y del hotel. Apoyó a Albert Adriá en la apertura de todos sus nuevos restaurantes pero no como jefe de cocina.

“Resultó entonces que el Bullí cierra y con el cierra la Hacienda Benazuza. Ese año nos ofrecieron, a todo el equipo, irnos a México a sus hoteles, la cadena Oasis” cuenta Rafael. “De hecho el primer restaurante que hicimos fue el Benazuza en México, donde conseguimos bastantes premios y nos fue muy bien. Fue el primer restaurante de experiencia sensorial en Mexico”. “Luego hicimos el Black Hole, que es un restaurante a ciegas. Era mucho más sensorial que Benazuza ya que la mente se enfocaba unicamente en el sabor y no en el resto de los sentidos. Cada plato iba acompañado de una armonía con la música” nos dice Zafra.

Ferrán Adriá y su influencia sobre Zafra

“Mi madre me enseño a amar la cocina; Ferrán me enseño a entenderla.” fueron las palabras que nos dijo Rafael Zafra al hablar sobre la incidencia de Adriá en su cocina. Afirma que Ferrán cambió su forma de entender, sentir y ver la gastronomía.

Sobre la importancia de ganar estrellas Michelín.

“Es como ganar un título: lo celebras. Pero yo creo que no es tan importante como la gente cree. Lo importante es tener tu restaurante con un equipo de trabajo que entienda tu cocina. No creo que tengas que cambiar tu manera de ver las cosas por haber ganado una estrella Michelín” cuenta Zafra respecto a su experiencia personal.

“Yo creo que la felicidad hay que buscarla y la manera como se consigue la felicidad cocinando es hacerlo como nos gusta” afirma Rafael. Nos cuenta que, en su humilde opinion, solamente siendo felices tendremos exito.

El punto de inflexión en la carrera de Zafra

“La Hacienda Benazuza, sin duda. Estando al lado de Ferrán me gané dos estrellas. Pero bueno, las cosas muchas veces pasan porque estás en el lugar y en el momento indicado” nos explica Rafael. Es obvio que sin talento nada de esto funciona. La suerte hay que buscarla, no nos podemos quedar en casa.

Heart Ibiza: gastronomía, arte y fiesta en un solo lugar

Heart Ibiza es el único restaurante donde se combina la gastronomía con el arte, la diversión y la música a gran escala. No es fácil para mí. “Estoy trabajando con algunas de las personas más creativas del mundo gastronómico y artístico: Albert y Ferran Adriá y el señor Guy Laliberté, quien es dueño del Cirque du Soleil” explica Zafra. La mezcla de socios resultó en algo único.

Zafra en Ibiza

Heart Ibiza es mucho más que un restaurante: es un espacio multifuncional. Dentro de este espacio suceden muchas cosas. El comensal puede ir a tomar una copa, a ver un show o a hacer una degustación. Es toda una experiencia en varios sentidos.

El proyecto de Heart Ibiza empieza debido a la pasion de Ferrán Adriá por viajar. El estaba muy enamorado de la idea de los carritos de comida callejeros, razon por la cual el primer piso de Heart Ibiza consta de muchos “puestos” tipo carrito. En la parte de abajo tenemos un lugar gastronómico tipo restaurante. Este año le dieron un nuevo toque: ahora el comensal llega al piso de arriba, come un aperitivo en las estaciones de los carros mientras los artistas los guían en su comida. Luego bajan al restaurante y disfrutas de una cena/show. Al final del show salen todos los cocineros en fila y entregan los postres. Es un festival, como un carrusel. Después de finalizada la comida empieza la fiesta, aspecto que no puede dejar de existir en la isla de Ibiza. Es una experiencia completa.

Ferrán Adriá es quien lleva toda la parte de la dirección gastronómica. A Zafra lo seleccionó como chef ejecutivo. Son  210 trabajadores para dar de comer a 180 personas en un plazo de tiempo de una hora y media.

Hay un director artístico del salón, un director de proyecto, un director de gastronomía, un director de producción, seguridad y hasta maquillaje. Es un proyecto que requiere de una gran organización.

ESTIMAR: la pequeña joya gastronómica de Rafael Zafra

“ESTIMAR es el resultado de todo lo que me ha pasado en la vida” nos dice Zafra. El empezar este proyecto fue una decisión entre Zafra y su pareja, Ana. Buscaban disfrutar de algo entre los dos. “Queríamos hacer una cosa muy pequeña para que no se nos fuera de las manos, aunque dicen que lo más pequeño es lo que más cuesta” afirma Rafael. En Estimar precisamente buscamos todo lo contrario a lo que nos exige la Guía Michelin y es un restaurante que ha cuajado, pasando a ser el restaurante de moda en Barcelona. También es el restaurante que tiene mayor solicitud de reservas y un gran tiempo de espera. Fueron galardonados con el premio a La Mejor Apertura del Año en Barcelona.

Chef Rafael Zafra en Estimar

“Estimar es un homenaje al Mediterráneo. Tenemos una historia que contar: los familiares de Ana son exportadores y grandes fanaticos de productos del mar. Ellos eran quienes suministraban al Bullí cuando trabajaba en la Hacienda Benazuza y fue por eso que la conocí” nos cuenta Rafael. Ademas, Rafael siempre ha sido un aficionado de la comida del mar.

Estimar ha sido un concepto con excelente recepcion en Barcelona: es un restaurante muy pequeño donde no existe la figura del camarero. Son dos cocineros/camareros y mientras cocinamos estamos atendiendo y dando de comer. Estimar es una palabra que en castellano significa apreciar y en catalán significa amar. “Lo que queríamos crear era un lugar en donde  nuestros clientes se pudieran encariñar con lo que somos mientras comen deliciosa comida Mediterranea” dice Zafra.

 

Texto y entrevista por: Andrés Snitcovsky

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