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La gastronomía de una colectividad es como una red que atrapa elementos que cumplen funciones sociales dentro de un ámbito y una cultura determinada.

Como si hubiera subredes que actúan constituyendo la trama completa y compleja de las maneras de alimentarse de grupos o comunidades unidas por lazos territoriales, de relieve, de clima, biológicos, de esfuerzos comunes de construcción social y de sus relatos (la historia), la manera cómo ejecutan sus actos de apropiación de los recursos, y de su explotación, velando o no por su sostenimiento en el tiempo (sustentabilidad), sin comprometer la acción de los grupos y comunidades que continuarán ene ese espacio (sustentabilidad ambiental). 

Subredes que se configuran en espacios más pequeños definidas por criterios comunes

vinculados con el estado y desarrollo de la geografía y la historia y el grado de desarrollo de su economía. Son las subculturas regionales, de las que se desprenden las cocinas regionales, tan ligadas a una geografía y a una historia de cada tiempo.

A pesar de que esas cocinas son como faros de vigía u oteros para mirar el mundo y mirarse, preservándose a sí mismo para no perecer (la cocina regional está íntimamente ligada a una tradición), cambian, como todo en la vida.

Pero sus cambios son tan a largo plazo (la longue durée del querido historiador francés Fernand Braudel), que casi no se perciben a la escala de una generación (que vive dentro de un contexto determinado -sociopolítico y económico-, y espacial: yo, clase media, profesor universitario, doctorado  en París,  nacido en una Barinas de calles de piedra, en una familia machista se ganaba la vida como hacendado, comerciante y político, que imponía su autoridad paterna –pater familiae– a una prole de cinco hijos universitarios y a una esposa que le había dado clases en una escuela rural, cómo entender esos cambios de la misma manera si yo fuera otro, bodeguero de la zona inmediata a Nirgua e hijo de padres analfabetas, o si fuera hijo de una familia acomodada que pertenece a las familias de raigambre colonial caraqueña e hizo estudios universitarios en Suiza).

Rafael Cartay

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