pavo de navidad

Para aquellos que optarán por esta ave para la cena de Nochebuena o la de Fin de Año, he aquí mi receta para el pavo de Navidad horneado.

Esta preparación comprende varias etapas y rompe con algunas ideas preconcebidas en su elaboración tradicional.

Pavo de Navidad

En principio, colocamos el pavo en un recipiente lo suficientemente grande para que pueda quedar completamente sumergido dentro de una salmuera que prepararemos. Puede estar congelado o no. De estarlo, habrá que tomar en cuenta que su tiempo de descongelación dentro de la salmuera será de unas 15 horas.

La salmuera permite que los jugos de las carnes potencien su sabor a través de un proceso llamado ósmosis. Los maridajes, y en especial la salmuera, influyen poderosamente en la suavidad ya que el líquido interactúa con la carne y ablanda las fibras.

La noche antes de su cocción se prepara una salmuera con los ingredientes que se precisan a continuación.

Ingredientes para la salmuera

  • 1 ½ tazas de sal
  • 3 litros de agua
  • 1/2 taza de azúcar moreno
  • 2 cucharadas de pimienta negra en granos
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 2 cucharadas de granos de pimienta de Jamaica
  • 1/2 cucharada de jengibre

Preparación de la salmuera

Se combinan todos los ingredientes en una cacerola y se dejan hervir hasta que se disuelvan la sal y el azúcar. Se deja enfriar a temperatura ambiente. Colocamos el pavo dentro del recipiente o en una cava. No importa si está congelado, el proceso durará más pero el resultado será el mismo. Vertimos sobre él la salmuera y completamos con hielo.

La cocción del pavo

El día de la preparación precalentamos el horno al máximo 500° F o 220° C. En una bandeja colocamos el pavo y frotamos su piel con limón primero y, posteriormente, con abundante aceite de oliva suave. En su defecto, un aceite neutro sirve perfectamente. Con los dedos se puede frotar entre la piel y la carne con cuidado, de forma que se desprenda la piel sin quitarla. También es conveniente intentar colocar las puntas de los muslos de pavo por debajo del cuerpo, lo cual aseguraría una cocción equitativa para todas las partes de la pieza.

Introducimos el pavo en el horno por unos 15 minutos o hasta que la piel empiece a  dorar. Lo retiramos del horno y agregamos mitades de cebolla y ajos. Podemos incluir, a juicio de cada paladar, aromatizante tales como laurel, tomillo o romero, e incluso, estragón. Personalmente, me gusta este último. Agregamos una taza de agua al recipiente.

Opcionalmente, podemos incorporar mitades de manzana o durazno, que reforzarán mágicamente el sabor del pavo.

Forramos, posteriormente, la bandeja con la pieza adentro con papel aluminio, cuidando  que esté lo mejor cubierta posible. Bajamos la temperatura a 350°F o 170°C  e  introducimos nuevamente en el horno por un espacio de una o dos horas y media.

Aquellos que puedan disponer de un termómetro de sonda, la temperatura interna del pavo no debería exceder los 165°F o 74°C. Es importante saber que la sonda debe pasar por el fondo de la pechuga sin llegar a tocar ningún hueso, porque obtendrían una lectura equivocada de su temperatura.

Una vez transcurrido el tiempo de asado, se debe retirar la bandeja del horno, pero se ha de esperar unos 10 minutos antes de empezar a cortar. Durante este tiempo puede usted emulsionar la salsa incorporando una media taza de agua mezclada con una cucharada de harina o maicena. Se incorpora al recipiente con los jugos de la cocción y se deja hervir hasta lograr una salsa perfecta que se podrá colar.

En esta etapa también es importante tener en cuenta esta recomendación: no rebane el pavo, es una práctica que no permite disfrutar de los diferentes sabores que ofrece esta preparación. Es más juicioso cortar toda la pechuga y luego realizar cortes en triángulos.

¡Buen Provecho!

Tip: Para quienes disfrutan de los rellenos, puedo sugerir una taza de arroz previamente cocinado con la mitad de agua normal (o sea una taza en vez de dos), mezclado posteriormente con una taza de cebollas caramelizadas (2 cebollas grandes picadas en julianas), almendras, uvas pasas y aromatizadas con un toque muy sutil de canela o pimienta dulce; es decir, de Jamaica. Este relleno se introduce desde el inicio, en la cavidad del pavo.

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