Aunque han sido relegadas por mucho tiempo, las vísceras vuelven a ganar terreno en el mundo de la gastronomía y a formar parte de los menús de muchos restaurantes de renombre. La denominada casquería, término usado para aludir a las partes del animal que no se consideran carne, regresa actualizada y reinventada.
Ya las antiguas civilizaciones utilizaban los desechos de las especies más fuertes para alimentarse, sobre todo el tuétano y los sesos. Los dibujos de los egipcios, que datan de 2.500 años antes de Cristo, dan cuenta de ello. En muchos puede observarse cómo engordaban a los gansos para hacer foie gras.
También en el pasado los chinos ingerían hígado de cuervo, y en el libro de cocina más viejo escrito en latín, De re coquinaria, hay recetas con rabo, careta, tripa y manitas de cerdo, así como numerosos platos con sangre e hígado de varios animales de tierra y de mar.
De manera que los despojos han estado presentes a lo largo de la historia y con razón, ya que son ricos en vitaminas y minerales. Contienen vitaminas A, B, D y K, además de cobre, zinc y cromo.
Existen dos tipos de visceras: las blancas y las rojas. Entre las primeras se incluyen pies, manitas, mollejas, sesos, tuétanos, careta, tripas, criadillas y orejas, que son ricos en grasas, y las segundas engloban bazo, corazón, hígado, riñones, lengua, pulmones y cabecilla de cordero.
En cuanto a la casquería de mar, es decir, pescados, se encuentran huevas, hígado, bazo, tripas, corazones, labios, ojos, aletas y pieles.
Cazuelas llenas de casquería
Blancas
Sesos
Como su nombre lo indica, se refieren al cerebro del animal, bien sea cerdo, ganado vacuno, pollo, cabra o pescado. Generalmente se preparan rebozados o en tortillas.
Torticas de sesos
Ingredientes
- 1 cabeza de sesos de cerdo
- 1 cucharada de vinagre o jugo de limón
- 1/2 taza de vinagreta
- 1 cucharadita de sal
- 1 huevo batido
- 1/2 taza de leche
- 1/2 cucharadita de polvo de hornear
- 1 taza de harina
- Aceite
Preparación
- Lavar bien los sesos en agua fría y remojar en agua con sal por media hora. Separar la membrana de los coágulos de sangre.
- Verter en una olla agua (suficiente para cocinar los sesos) con el vinagre o jugo de limón y un poquito de sal. Cocinar a fuego lento por 10 minutos, sin que llegue a hervir. Retirar del fuego, pasar por agua fría y guardar en la nevera por un rato.
- Cortar los sesos en cuadritos de tres centímetros y marinar por una hora en la vinagreta.
- Unir el huevo batido con la leche, una cucharadita de sal, el polvo de hornear y la taza de harina. Si la preparación queda muy espesa, agregar leche.
- Mojar los cuadritos de seso en la mezcla y freírlos en aceite caliente hasta que estén dorados.
- Servir con salsa de tomate o salsa tártara.
Rojas
Lengua
Puede ser de res, cerdo o cabra y se suele cocinar frita o en salsa.
Lengua en salsa
Ingredientes
- 1 lengua de res
- 1 zanahoria mediana
- Compuesto (un ramillete con hojas de hierbabuena, perejil y cilantro)
- 1 limón partido
- 1 1/4 tazas de cebolla picada
- 4 granos de pimienta
- 1 1/2 hojas de laurel
- 1/4 taza de cebolla picada
- 1 cucharada de harina
- 1 pizca de pimienta
- 3 cucharadas de aceite
- 1 pizca de tomillo en polvo
- 1 cucharada de puré de tomate
- 1/2 taza de pasitas
- 1 taza de consomé concentrado
- 1/4 taza de azúcar
- 1/3 taza de vinagre de vino
Preparación
- Lavar muy bien la lengua y ponerla en una olla con agua suficiente para cubrirla.
- Agregar la zanahoria, el limón, una taza de cebolla picada, el compuesto, una hoja de laurel y los cuatro granos de pimienta. Cocinar a fuego lento hasta que esté suave, de tres a cuatro horas.
- Bajar el fuego, eliminar todas las membranas y pedacitos de hueso de la parte más gruesa. Retirar la piel y dejarla reposar en el agua donde se cocinó.
- Aparte, poner en una cacerola el aceite con 1/4 de taza de cebolla picada y la cucharada de harina y freír hasta que la cebolla esté cristalina.
- Añadir la pizca de pimienta y tomillo, la media hoja de laurel y la cucharada de puré de tomate. Incorporar el consomé, bajar el fuego y cocinar por 25 minutos. Colar y sumar las pasitas. En una cacerola, combinar el azúcar con el vinagre y verter sobre la salsa.
- Escurrir la lengua del consomé donde se cocinó, cortar en rebanadas y agregarla a la salsa. Cocinar a fuego muy lento hasta que esté caliente.
- Servir sobre una cama de puré de papas y adornar con hierbas.
De mar
Huevas
Son las huevas de algunos pescados, saladas y secas.
Espaguetis a la botarga
Ingredientes
- 80 gramos de botarga
- 400 gramos de espaguetis
- 2 dientes de ajo
- Aceite
- Perejil
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Cocer los espaguetis en agua con poca sal.
- En una sartén con aceite, agregar los dientes de ajo hasta que estén dorados. Retirar los ajos del aceite y apartar.
- Rallar la botarga.
- Cuando la pasta esté al dente, colar y verter en la sartén con el aceite. Mezclar con cuidado y añadir 2/3 de la botarga, el perejil y la pimienta.
- Al servir los platos, echar el resto de la botarga por encima y adornar con perejil.
Lo que antes se desechaba, hoy forma parte del menú de renombrados restaurantes en todo el mundo.
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