Casi como una transfusión de sangre es considerada la morcilla, por sus propiedades nutricionales que ayudan a prevenir y controlar la anemia. Para prepararla, se hace una mezcla con sangre de cerdo, vacuno u ovino, condimentada y compactada con verduras, arroz, migas de pan, pasas y piñones. Dependiendo de la región y el país, se utilizan algunos u otros ingredientes que luego de integrados son prensados y embutidos en tripas naturales o artificiales.
Una versión sobre su origen habla de la antigua Grecia. En un relato de la Odisea, de Homero, se menciona a un individuo de nombre Attónitas que hacía una combinación de grasa y sangre de cerdo o caballo, unida con centeno, que se calentaba en un recipiente hecho de piel de cabra. Posteriormente, el centeno fue sustituido por arroz y el recipiente por tripas.
Aunque existe una amplia variedad que depende del relleno, material del embutido, método de cocción y cómo se sirve, destacan algunas alrededor del globo.
Europa
España
Muy famosas y reconocidas en todo el mundo. Hay diversos tipos, pero la más común está hecha con sangre, manteca, cebolla, arroz, frutos secos, pan e incluso papa.
- La de Burgos es una de las más renombradas. En Castilla se hace con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla; todo embutido en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco. En León contiene sangre y manteca de cerdo con grandes cantidades de cebolla, nunca lleva arroz y está curada al humo.
- En Asturias se caracteriza por ser ahumada, más seca que las morcillas del resto de España y algo arrugada. Existen de distintos tipos y forman parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
- La andaluza es de panceta, papada y tocino de cerdo, además de la inevitable sangre. Se condimenta con ajo natural, sal y una mezcla de pimentón, orégano y comino. Se embute en tripa de cerdo y se cuece en un caldero.
- En Aragón, además de la sangre y la manteca de cerdo, se le añade arroz, piñones, avellanas, pimentón, sal y cebolla, y se embute en tripa de cerdo.
- Las gallegas son morcillas dulces que llevan frutas como manzana, higos secos o pasas.
- Como la gallega, la canaria es una morcilla dulce, con cebolla, pan rallado, almendras picadas, jengibre, orégano, mejorana, pimienta verde, azúcar y sal. A diferencia de la gallega, el tono dulce proviene del azúcar y no del empleo de frutas.
Alemania y Austria
Blutwurst, rotwurst (salchicha roja), schwarzwurst o topwurst. Está rellena de sangre y grasa de cerdo picada en dados y no integrada plenamente con el relleno. Es bastante especiada y en algunas regiones lleva harina. Generalmente se hacen fritas.
Irlanda
Denominada Drisheen. Se hace con sangre de oveja, avena, nuez moscada, pimienta, pan rallado, tanaceto y nata. Forma parte del desayuno irlandés y puede ser frita o a la plancha. Es muy parecida a la inglesa y existe también una versión de color blanco llamada pudín blanco.
Gran Bretaña
Está compuesta por sangre y grasa de cerdo mezclada con harina de avena, especias y hierbas aromáticas. Su sabor es bastante delicado, se le conoce como black puddin y se sirve con el desayuno inglés, frita, horneada o hervida.
Francia
Se elaborada con sangre de cerdo recién sacrificado, cebolla, grasa, harina o arroz, o una mezcla de ambas. Se denomina budín noir o pudín negro y se cocina hervida, a la plancha o frita. También existe una versión blanca hecha con miga de pan, leche, carnes blancas (de ave generalmente) huevos y especias, embutidas en tripa de cerdo. Esta es muy popular en el norte y es una tradición comerla en Navidad.
Italia
Están hechas con sangre, carne y grasa de cerdo y pulmón, de ahí su nombre sanguinaccio. Se consume principalmente en Campania, Calabria, el Valle de Aosta, Lombardía y Piamonte. Casi siempre se hace frita y para acompañar la polenta.
Portugal
Es un país con una gran tradición de morcillas. Se hacen con sangre y grasa de cerdo, carne mechada, arroz, harina, clavo y comino. Su nombre es morcilha o pudín negro. Las hay ahumadas o dulces con un toque picante, y de distintos tipos de harina.
Polonia
Se llaman Kiszka, que significa tripas. Por lo general están confeccionadas con carne de cerdo, vacuno o simplemente grasa de pollo y harina. Asimismo, pueden llevar riñones, hígado, corazón, páncreas, grasa, cebolla, mejorana, cebada y sangre, todo bien embutido en tripas naturales como el intestino grueso. Se hacen fritas, cocidas, a la plancha o sacadas de su tripa y cocinadas con cebolla. Se comen con pan de centeno, rábano picante y pepinillos agridulces.
Estonia
La verivorstid forma parte del menú de las cenas navideñas. Para hacerla se sigue un ritual en el cual se echa en una tina carne de cerdo, cebollas, mejorana, sangre y cebada. La mezcla se remueve bien con las manos y luego se cuece hasta que esté firme y consistente. Se guarda hasta Navidad que es cuando se sirve, asándola hasta que se oscurezca la piel y se marquen pequeñas ampollas.
Asia
China
Allí se tiene el tofu de sangre que incluye sangre de cerdo o de pato, pudiéndose emplear también de pollos o vacas. Se cocinan hervidas o fritas, acompañadas de vegetales.
Corea
Esta se hace casi siempre con cerdo, aunque algunas pueden incluir mariscos, con verduras, a veces pulmones cortados en trocitos al igual que el hígado, con fideos, brotes, kimchi, arroz dulce, semillas de sésamo, cebolletas verdes y sangre, todo embutido en el intestino grueso del cerdo. Se sirven hervidas o al vapor, en sopas o salteadas. Ya una versión más occidental es salteada al wok con cebolla y salsa picante.
América
Argentina
Como casi todas las de la región, está hecha con sangre y grasa de cerdo (papada, panceta, tocino, manteca), con arroz, piñones, ajos, cebolla, pimentón, comino, miga de pan o verduras, entre otros. Puede contener nueces, pasas y maní. Se puede consumir fría o caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho porque se deshace. Es casi siempre condimentada con la salsa chimichurri.
Uruguay
La hay tanto salada como dulce (con pasas, maní, nueces y otros frutos secos) y constituye uno de los ingredientes del asado y parrilladas tradicionales.
Chile
Se le llama también prieta. Como el envoltorio es grueso, para comerla se abre por la mitad a lo largo y se extrae el contenido, que generalmente es enriquecido con cebolla picada y especias. Se sirve en asados y parrilladas.
Colombia
Se le agrega además arvejas y también se come en asados y parrillas.
México
Denominada moronga o morronga o rellena. Es básicamente de cerdo y puede llevar semillas de maní u otras. Se come con frijoles y chicharrón.
Perú
Es llamada sangrecita o relleno y se prepara con sangre de res o cerdo, ají y cebolla.
Puerto Rico y otras islas del Caribe
Se le califica de manjar, lleva bastantes ajíes y forma parte de los platos navideños.
Venezuela
Puede ser con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino. Se rellenan de arroz, cebollas picadas o ají (para hacer morcilla picante) y en algunas regiones se les añade azúcar. Se consumen fritas, asadas a la parrilla (como acompañante de la carne) o desmenuzadas y sofritas con aliños para rellenar arepas.
También le puede interesar: La tizana, bebida refrescante e icónica de Venezuela