La extensa variedad de las trufas
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Las trufas son uno de los insumos más apreciados en la alta gastronomía. Sus propiedades y bondades son aprovechadas por cocineros de distintas latitudes para crear deliciosas preparaciones. Entre estas, existe una variedad de tipos por conocer, cada una con distintas características.

Una trufa es una especie de hongo comestible que presenta una forma redonda irregular. Suele crecer bajo tierra cerca de árboles y su color varía según su clase. Su tamaño puede ser similar al de una nuez o al de una papa y presenta un interior con venas. Existen más de 70 tipos, pero las más conocidas y apreciadas en la cocina son las del género Tuber.

Trufa negra (Tuber melanosporum)

La extensa variedad de las trufas trufa negra
Por su versatilidad es muy usada en muchas cocinas europeas y del mundo / Foto vía: 123rf.com

Conocida también como trufa negra de invierno o trufa de Périgord, es la más utilizada en los fogones. Su exterior es negro o gris con tonos violetas, es rugoso y puede tener el aspecto de un carbón. Por dentro, presenta venas finas de un color blanquecino. Es catalogada como “el diamante negro de la gastronomía”, por sus aromas intensos y picantes, además de su ligero sabor amargo.

Su peso puede ir de 30 hasta 300 gramos, aproximadamente. Puede encontrarse de forma silvestre o en las denominadas truferas. Su temporada va de noviembre a marzo.

Trufa blanca (Tuber magnatum)

La extensa variedad de las trufas trufa blanca
La blanca es de las trufas más cotizadas del mercado / Foto vía: 123rf.com

Otra de las joyas que ofrece el suelo a las artes culinarias. Es muy común en Italia, donde se le conoce como Trufa del Piamonte, “trufa de alba” o “diamante blanco”. Su apariencia es más lisa y aterciopelada por fuera. En su interior se aprecia un tono marrón claro o amarillento. Su sabor no es tan pronunciado, aunque se suele catalogar de algo picante. En cuanto a su aroma, resalta la presencia que brinda a las recetas. Se utiliza rallada o laminada, comúnmente, sobre los platos.

Esta es la más costosa entre las trufas, llegando a venderse hasta en más de 3.000 euros por kilogramo. Se recolecta de septiembre a noviembre.

Trufa brumale (Tuber brumale)

La extensa variedad de las trufas trufa brumale
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En aspecto, muy similar a la negra, aunque con sus variaciones. Esta es un poco más pequeña, con venas más gruesas adentro. Además, en cuanto a sus características organolépticas, es menos fuerte que la negra. Sin embargo, se suele usar de forma similar en las preparaciones, aunque es menos apreciada. También se emplea para hacer salsas, conservas y otros productos denominados “trufados”.

Trufa de verano (Tuber aestivum)

La extensa variedad de las trufas trufa De verano
Foto vía. TrufasRius.com

Conocida por ser de verano, en España la llaman “trufa de San Juan” y en Italia “tartufo nero estivo” o “scorzone estivo”. Puede ir desde las dimensiones de un huevo hasta las de una manzana. Es muy rugosa en su exterior y adentro es avellanada con venas blancas. Tiene aromas marcados y sabores que pueden compararse con la nuez. Es muy resistente a la cocción por lo que es usada en muchos platos o productos como licores o conservas.

Su precio es sumamente inferior en comparación a las otras dado que es posible conseguirla incluso fuera de temporada.

Trufa china (Tuber indicum)

La extensa variedad de las trufas trufa China
Foto vía: TrufaMania.com

Como su nombre lo indica, proviene de la nación asiática. Es muy parecida en características a la negra, aunque un poco inferior en calidad. A pesar de ello, ofrece un gran balance entre beneficios de su uso y su precio, por lo que es muy popular. Se usa para aderezar y adornar comidas como pastas, arroces, carnes y pescados, además de venderse en conserva.

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