José Andrés
José Andrés en San Sebastian Gastronómika 2018/ Foto: Carlos Aranguren

Cuando el chef José Andrés se pone de pie en el escenario, no se sabe si sólo va a cocinar o si va a expresar un discurso político. Llama a las masas adoradoras de lo gastronómico como si fuera un líder de opinión. Y lo es. Con sus palabras logra sensibilizar y poner a prueba los oídos, tanto como el paladar cuando cocina.

Desde el podio de la Feria Gastronómika San Sebastián 2018, pidió más productos españoles en el mundo, unión en el sector y que los chefs sean libres de ser quienes son, en un momento cargado de entusiasmo por lo propio y lo nuevo.

José Andrés: Un plato político

Con su ONG World Central Kitchen han ayudado a millones de personas en el mundo. A raíz de la destrucción del huracán María en Puerto Rico, en 2017, movilizaron a 20 mil voluntarios y cuatro millones de comida a la isla.

En un lenguaje muy culinario, sentenciaba una época marcada por los cambios, las migraciones y las transformaciones para hablar de la importancia de saber quién se es, en la cocina y en el mundo, con el interés de lograr grandes cosas.

“Yo como cocinero soy tan bueno como los ingredientes que conseguía, imagínate un chef español en Estados Unidos sin jamón ibérico, me sentía como una pandereta”, decía jocoso desde el proscenio, levantando las manos y sabiendo que todos esperaban escucharlo.

El motivo es que José Ramón Andrés Puerta, más conocido como José Andrés, libraba una disputa legal desde 2015 con el presidente de Estados Unidos, Donald Trump, tras acordar colaborar para que el reconocido cocinero abriese un restaurante en el hotel de lujo Trump International, en Washington. Pero en junio de ese año el chef rompió el contrato después de que el millonario llamará “criminales” y “violadores” a los mexicanos, en defensa de los migrantes.

“Somos una mezcolanza”

Chef Jose Andres Gastronomika

“Las personas de todos los países migran. La historia así nos lo ha demostrado, la humanidad ha sido una migración continua. Y aunque todos queramos pensar que somos únicos y que no somos como nadie más, al final somos la mezcolanza de siglos y siglos”, dijo a Cocina y Vino, momentos antes de su locución pública.

Su defensa llega hasta lo que algunos han llamado sacrilegio. José Andrés habla con desparpajo de cocidos madrileños con yuca, que para él sería una casualidad tan amena como cuando se introdujo la papa –proveniente de América del Sur– al plato típico de la capital.

“Creo que la gastronomía, la cocina, es el mejor ejemplo de cómo la migración es algo grande y maravilloso. La cocina de España no es la cocina de España, sino el sinfín de casualidades, de movimientos, de gente y productos que han hecho que seamos lo que somos”.

Agregó que hay que ser consecuentes con el discurso sobre las migraciones. “No podemos querer a los inmigrantes cuando los necesitamos pero, cuando no, lanzarlos a una bolsa de basura, hay que ser consecuentes. Todos hemos sido emigrantes en algún momento. Yo lo he sido toda mi vida, de Asturias a Cataluña, de Cataluña a Madrid, de España a América, y siempre me dieron una oportunidad”.

José Andrés y Trump, recientemente, han llegado a una solución. Pero el chef sigue haciendo de su trabajo en la cocina una manera de expresar sus ideas, de enfrentar lo importante, confrontar lo que está mal y de llevar un mensaje de cambio para el mundo.

Generar emociones y sentires

José Andrés
José Andrés en San Sebastian Gastronómika 2018/ Foto: Carlos Aranguren

El asturiano, que inició sus estudios con el chef Ferran Adrià, considera que los platillos y los sabores pueden trasladar a las personas a otro lugar o hacerlas sentir parte de un sitio. “Por ejemplo, el pan con tomate más que catalán ya es español, todos lo comemos y lo queremos”, decía al tiempo que presentaba su versión del “pan amb tomaquet” con merengue tostado y pintado con una salsa de grasa de jamón y tomate.

“Cada uno de nosotros y ustedes tienen que ser quienes son, y no lo que esperan de ustedes. No significa que al venir aquí (a la Feria Gastronomika) tienen que cambiar lo que hacen, nunca deben ser y tener la responsabilidad o presión por lo que quieren los demás que sean”.

José Andrés afirmaba que es un reto y misión en la vida, para los chefs españoles, que lo propio español se vea en más lugares. Esto es, que una ensaimada mallorquina se pueda encontrar en tantos lugares como se encuentra el croissant vienés.

“Me encantaría que en 20 años te puedas encontrar una ensaimada en todos lados. Y allí me pregunto, ¿existe la cocina española si el producto no es español? Lo cierto es que hoy en día hay gazpachos en el mundo que no tienen un ingrediente español, entonces hay que hacer un esfuerzo porque el producto español también llegue a otras partes para hacer un verdadero gazpacho español”.

A Puerto Rico y a Disney

El chef, que ha aparecido en la revista Time como una de las “100 Personas más influyentes en el mundo”, presentó su nuevo restaurante gastronómico en Los Ángeles, Somni, de sólo diez plazas, y anunció la apertura de su nuevo restaurante en Disney.

“Hace 25 años soñé con abrir un restaurante en Disney porque éramos la única gran cocina sin representación allí, y es un honor decirles que abrirá en diciembre y se llamará Jaleo Disney”, explicó.

Además, continúa su labor con su ONG World Central Kitchen con la que han ayudado a millones de personas en el mundo. A raíz de la destrucción del huracán María en Puerto Rico, en 2017, movilizaron a 20 mil voluntarios y cuatro millones de comida a la isla, y hoy en día cuentan con un equipo de trabajo en Indonesia, luego del desastre del terremoto que ha dejado más de dos mil muertos.

“Nuestra profesión es que, aún sin planear y sin presupuesto, debemos conseguir imposibles. Cuando decimos que estamos aquí para cambiar el mundo es verdad, estamos aquí para influenciar el mundo”.

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@Patifini

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