asar

Existen tres técnicas muy parecidas sobre las cuales no se tienen muy claras las diferencias. Si bien podrían lucir iguales, tienen particularidades importantes de aclarar. Estas son el horneado, el asado y el rostizado. Generalmente, en menús y recetarios se puede encontrar un mismo alimento, pero cocido con diferentes ingredientes y técnicas. En una carta puede haber pollo horneado con vegetales, pollo asado con finas hierbas o pollo rostizado al limón. Quizás sean productos similares, pero si están diferenciados por una cocción específica, es por algo.

De acuerdo con la Real Academia Española, hornear significa meter algo en el horno para asarlo o cocerlo. Por su parte, rostizar, según esta misma fuente, es igual a asar carnes, principalmente pollo. Ahora, para tener claro qué es asar, esta institución dice que se trata de hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego o por aire caldeado que, en otras palabras, es aire caliente y es lo que, a fin de cuentas, genera un horno.

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Esto, por más confuso que parezca, demuestra que está todo conectado. Primeramente, es importante determinar cuál de los tres procedimientos es el que lleva la batuta y al que se subordina el resto. Evidentemente, es el asado, pues tiene relación con los otros dos y, a la vez, se puede efectuar de diferentes maneras.

Todo lo rostizado está asado y todo lo asado puede ser horneado. Pero no todo lo horneado está asado, ni todo lo rostizado está horneado. Será bueno desglosar mejor este arroz con mango.

Hornear

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Es más que obvio que para hornear algo se necesita de un horno, que no es más que una especie de caja que cocina con aire caliente en un espacio cerrado. El calor, que penetra en el ingrediente, hace que se deshidrate y expulse sus jugos, a la vez que se cocina y se dora, si el montaje lo permite. Solo cuando el alimento está expuesto al aire caliente puede formar una capa dorada y en ocasiones crujiente. Pero, cuando se trata de preparaciones como el papillote, por ejemplo, en el cual el pescado está envuelto en aluminio, la coloración no aparece.

Asar

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Como ya se dijo, el aire caliente del horno también puede asar los alimentos. Pero solo se puede considerar asado si recibe un calor fuerte que provoque la formación de una costra que contenga bien los jugos y se tueste y le otorgue así una textura crujiente. Especifica el Larousse Gastronómico que algo asado al horno tiene que estar sobre una rejilla o bandeja sin bordes, de modo que los líquidos o las grasas no mojen la pieza, para que no hagan que parezca hervido o sancochado. Es este último rasgo lo que diferencia algo asado de algo horneado.

Un alimento horneado puede ser un cordero al vino tinto, que evidentemente, por la presencia de esta bebida, será más jugoso y tierno. Pero uno asado debe tener la condición sine qua non de estar doradito, con los jugos en su interior y sin excesos de agua. Algo que lleve salsas, lógicamente, no puede asarse.

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Asimismo, el asado, como bien lo dice la RAE, puede lograrse con la exposición directa al fuego, que podría ser lo que se hace con unos pimentones sobre la estufa, o con unas costillitas de cerdo a la parrilla.

Rostizar

Por su parte, tanto la RAE como el Larousse determinan que rostizar y asar son exactamente lo mismo, con la particularidad de que rostizar es más que todo para carnes. Incluso, en inglés, para ambos términos se usa la palabra roast.

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Sin embargo, es común escuchar sobre papas rostizadas o vegetales rostizados. Esto es porque se tiene la idea de que algo rostizado queda mucho más seco, tostado y dorado, aunque por dentro pueda estar tierno y suave.

Sí, son muy parecidas, pero cada cual con su santo.

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