Hamburguesa
Foto: Archivo

Armar una hamburguesa no pareciera ser algo digno de analizar. Para muchos, no tiene mayor complicación juntar un trozo de carne con dos panes y varios acompañantes. Sin embargo, los componentes de una buena hamburguesa merecen una organización que resalte todas sus cualidades y cause las mejores sensaciones en el paladar.

Así las cosas, la colocación de cada ingrediente entre los dos extremos del pan influye notablemente en el sabor y en la comodidad del agarre y los bocados. Aunque no hay una fórmula implacable con respecto a su elaboración, sí hay ciertas recomendaciones que se deberían tomar en cuenta.

Es un tema controversial acerca del cual, incluso, las grandes compañías hamburgueseras difieren. Por ejemplo, en una Big Mac, producto insignia de la cadena McDonald’s, la lechuga y el queso van debajo de la carne. Por el contrario, la Whopper, bandera gastronómica de Burger King, deja la proteína en la parte inferior y encima coloca el queso con los vegetales fríos. Cuando dos de las franquicias más grandes no logran coincidir en sus métodos, es porque definitivamente es un asunto a debatir.

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Big Mac, hamburguesa que lleva lechuga, queso y salsa de pepinillos siempre debajo de la carne – Foto: Archivo

Para poder, entonces, delimitar cuál es el orden correcto de aparición, hay que poner cartas sobre la mesa. Los ingredientes que suelen constituir una hamburguesa son: pan, carne, queso, lechuga, tomate y salsas. Luego, también pueden aparecer tocineta, champiñones, pepinillos, cebollas crudas o caramelizadas, huevo, embutidos, aguacate y cualquier otra suculenta adición ocurrente.

Es obvio que lo que arranca la construcción de este manjar es el pan, del cual no está de más decir que debe ser de buena calidad. Este debería estar fresco y no necesariamente muy caliente. Lo que suelen hacer en muchos lugares es darle un ligero toque de vapor para calentarlo o ponerlo boca abajo sobre una plancha o parrilla. De este modo, es la parte interna del pan la que se tuesta y le da una textura interesante. Tostar la parte de afuera no tiene sentido y hasta podría maltratar el paladar.

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Mostaza, mayonesa y kétchup, las salsas predilectas para las hamburguesas – Foto: Archivo

La costumbre es embadurnar el pan con salsas antes de colocar las carnes y vegetales. Lo recomendable es hacerlo con aderezos que no sean invasivos y no opaquen los sabores que deberían destacar. De las tres marías de todo buen carrito o local de comida rápida, que son la mostaza, la mayonesa y la kétchup, la más recomendable es la segunda, porque es la que tiene el aroma menos intenso y no influye tanto en los sabores. Realmente, su función es humedecer un poco el pan para que no se sienta tan seco y funcionar también como un pegamento natural que ayude a fijar los otros ingredientes. No obstante, esto no es una obligación.

Cuando el pan es excelente, además de aromático, y se quiere que el sabor de la carne resalte, las salsas pueden quedar descartadas. Aunque en una buena hamburguesa suelen ser primordiales. Entonces, los amantes del sabor de la salsa de tomate y la mostaza pueden agregarlas en este mismo punto, sobre el pan. Luego, comienza el debate.

Para muchos, la que pareciera ser la teoría más acertada es la de colocar la carne en este puesto. Comúnmente, es la proteína el elemento más pesado (hablando de densidad y no de posibles efectos en el estómago) entre los tradicionales de una hamburguesa. Por ello, lo lógico es que vaya en la parte más baja posible. Así, le da el balance correcto al montaje y se hace más fácil de comer con las manos.

hamburguesa
Hamburguesa con la carne como base – Foto: Archivo

Una Big Mac, por ejemplo, lleva primero el queso y los vegetales, pero tiene la particularidad de que es una hamburguesa doble, que además tiene un pan en el medio, lo que a fin de cuentas, le da equilibrio.

Los vegetales ¿dónde van?

Aun así, algunos cocineros prefieren poner inicialmente el queso o la lechuga con los tomates. Lo que estos argumentan es que la carne puede soltar jugos en exceso que podrían humedecer de más el pan y hacer que este se deshaga. Ahí, el queso y los vegetales podrían actuar como barrera. Sin embargo, no es un problema común, pues esto si acaso ocurriría con una hamburguesa demasiado gruesa y muy poco cocida.

Del mismo modo, otros aseguran que, al posicionar los ingredientes fríos y frescos en este punto, la sensación en boca es mucho más interesante. Para el chef venezolano Francisco Abenante, que lidera la cocina del restaurante La Casa Bistró, la hamburguesa perfecta debería llevar, después de un toque de mayonesa y mostaza, la lechuga, pues considera que, al ser un vegetal seco, se combina muy bien con ambas salsas. Seguidamente, le pondría tomate, cebolla en ruedas y pepinillos.

Francisco Abenante y su hamburguesa perfecta – Foto: @lalorelora – Edición: @cesarmortagua

Si la lechuga y el tomate están por debajo pueden mojarse con los jugos calientes de la carne, cosa que, quizás, para algunos no sería muy agradable. Mas, para Abenante, es este un juego interesante, porque el calor y los jugos cárnicos se fusionan con los de los vegetales y sueltan un rico sabor.

La discordia sobre el queso

Por otro lado, al colocarlo debajo de la carne, el queso podría pasar mucho más desapercibido que si estuviera sobre ella, y esa no es la idea. Con base en todo esto, el componente que le debería seguir a la buena porción de carne molida compacta es el queso. De hecho, en 2017 Google sacó un emoji de hamburguesa en el que posicionó la lonjita de cheddar sobre el pan y aquello generó un revuelo increíble en redes sociales, porque la mayoría coincidía en que debía ir sobre la proteína.

Lo ideal es que esté bien fundido y no tieso como si se sacara directamente de la nevera. La tendencia más acertada es la de colocarle el queso de una vez a la carne mientras esta se cocina en la parrilla o en la plancha. Así, con el calor se va derritiendo y obtiene la textura ideal. En algunos restaurantes le ponen una tapa a la hamburguesa para generar más calor y que el queso se derrita más rápido. En otros hasta colocan unas piedras de hielo sobre la plancha al lado de la hamburguesa y los tapan, para generar vapor y que el queso quede bien blanco y jugoso.

Ahora sí, que pasen los cómplices

Posteriormente, deberían aparecer todos los demás ingredientes calientes que se le quieran añadir al plato. Estos pueden ser tocineta, cebollas caramelizadas, champiñones, berenjenas grilladas o cualquier alimento que armonice a la perfección con el tipo de carne y los demás insumos.

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No hay fórmula exacta para armar una hamburguesa. Incluso, los ingredientes se pueden repetir – Foto: Archivo

Es entonces cuando se suelen poner los vegetales, comenzando por las rodajitas de tomate y luego la lechuga, como para que esta funcione cual manto que ayuda a mantener en su lugar el fruto. También debería colocarse acá cualquier otro ingrediente frío, como cebolla, pepino, pepinillos, ensalada coleslaw, entre otras cosas. Finalmente, llega la tapa de pan con el mismo ligero calor o tostado de la parte inferior, para cerrar así, con broche de oro, una hamburguesa perfecta.

Consideraciones especiales

Hay ciertos ingredientes que pueden romper con estos puntos e interponerse en el orden de la hamburguesa, a pesar de ser fríos o calientes. Uno de ellos es el relish que, si bien se puede considerar una salsa, parece más bien un puré de pepinillos encurtidos. Este podría ir perfectamente debajo de la carne para que quede bien presionado entre esta y el pan. Si se colocara encima, probablemente podría desmoronarse.

La misma situación se presenta con la cebolla, a veces morada, que, cortada finamente, también podría ponerse antes de la proteína. Esta, al ser delgada y poco densa, quedaría bien en ese lugar para aportar un picor interesante que se adapte bien a la carne. A algunas personas les gusta, además, colocar salsas en el tope. El chef Abenante, por ejemplo, aprecia mucho el toque de kétchup en la cúspide de este ensamblaje.

Por último, hay dos componentes calientes que podrían, también, coronar este manjar. Uno de ellos es la tocineta, que, aunque se considera un elemento caliente, se suele enfriar muy rápido por ser delgada y crujiente. Como en muchísimas ensaladas, este corte del cerdo se adapta bien a los sabores fríos y frescos, por lo que no habría problema si estuviera arriba.

huevo hamburguesa
Hamburguesa con huevo y tocineta, ambos ingredientes colocados encima – Foto: Archivo

El que falta es el huevo frito. Si tiene la yema humedecida, al estar en un punto elevado, podría mojar todos los ingredientes y aportarles un toque único e irresistible, para aquellos que aprecian mucho la amarilla de huevo.

Finalmente, es importante dejar claro que no hay fórmulas perfectas para una hamburguesa, y a cada quien le puede parecer perfecta para sí, de maneras diferentes. Lo importante es nunca dejar de prepararlas y, sobre todo, de comerlas.

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Por @cesarmortagua

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