En el mundo, varios países pugnan por obtener el sitial de honor de la oferta de la carne roja superior. Si bien Japón destaca por la ternera de buey de Kobe, y Brasil despunta por su delicioso churrasco, el producto proveniente de Argentina es reconocido en todo el planeta. Hoy se intentará explicar por qué la carne sureña goza de tan buena reputación.

Kilos y kilos

En Argentina, el asado (parrilla o barbacoa) de los domingos es la tradición para unir a la familia. Se calcula que solo en el país del tango se consumen 60 kilos de carne roja por habitante al año. Esto hace que la comida proveniente del ganado vacuno sea la más importante de la nación sureña. Lo anterior transforma al argentino en el mayor consumidor de carnes del globo.

Pero toda esta demanda responde a que la carne de Argentina es tratada de una forma muy especial, con la finalidad de sobresalir en sabor y hasta en preparación. Y son varias las razones expuestas, popularmente, para decir que la carne del sur es la mejor.

Históricamente carnívoros

Las vacas no son originarias de América. Las diferentes razas de ganado fueron llegando progresivamente de Europa. Se dice que Juan de Garay, fundador de Buenos Aires, habría liberado 500 cabezas de ganado con el fin de poblar La Pampa, debido al alto potencial de las llanuras, que hasta en la actualidad son extensas y verdes.

Esto dio origen a las vaquerías (organizaciones de cacería) y más tarde a la cultura gaucha, tan ligada a la ingesta y a los cortes de la carne.

Con el rápido crecimiento del número de cabezas de ganado, los hacendados decidieron traer vacas de razas grandes y fuertes (la Shorthorn, la Hereford y la Aberdeen Angus) para unirlas con las que ya poblaban la región argentina y mezclarlas, lo que derivó en nuevas razas de ganado. Este mestizaje habría influido en el sabor y la consistencia de la carne.

Carne argentina

Una vaca feliz…

Según los expertos, “las vacas y los toros en Argentina son felices”. Es decir, comparando con otros lugares, en el país sureño pastan al aire libre mientras que en otras latitudes el ganado es criado en espacios reducidos, uno junto a otro, con poca oportunidad de moverse. Asimismo, las vacas y los toros argentinos comen hierba de muy buena calidad. No son alimentados con productos procesados o con maíz, lo que permite que la carne tenga un sabor más natural.

Igualmente, se dice que la unión de las razas, sumada al supuesto poco ejercicio que haría el ganado albiceleste, produciría más grasa en las vacas. Tal detalle, sin duda, ayuda a brindar sabor y suavidad a los bistecs que llegan hasta la mesa del comensal.

Tiempos de maduración

La industria de la carne ha efectuado muchos estudios sobre los procesos que atraviesa antes, durante y después de que el animal es sacrificado y cómo esto llega a influir en el sabor del producto.

La etapa de prerrigor es aquella que vive la vaca antes de llegar al matadero. Se supone que el animal debe ser lo menos expuesto al estrés, para que la carne conserve la suavidad, característica principal del producto argentino. Igualmente, se toman en cuenta la edad, el sexo y la raza de la vaca para proceder o más rápida o más lentamente en el procesamiento. Esto es complementado por la etapa de rigor y del posrigor. Se supone que para que la carne vacuna sea de excelente calidad, la maduración no debe pasar de tres días. Adicionalmente, la cadena de frío en Argentina ha sido reconocida internacionalmente. Esto sin contar que, debido al gran consumo, la carne tiene alta rotación. De allí que se conserve tierna y jugosa porque no está durante meses “añejándose” (perdiendo su gusto) en una nevera.

La preparación del asado

Asado o parrillada argentina

Si usted es invitado a un asado argentino, conviene entonces que coma algo antes de salir. Por supuesto, comerá como los reyes, pero tardará un poco. Algunos dicen que el buen asado puede tardar unas cinco horas para lograr probar la carne roja. Es allí donde radica parte del secreto.

Eso de poner la carne sobre la parrilla con fuego medio a alto para que selle rápidamente y comer, no es lo correcto si quiere disfrutar de una carne jugosa. El buen asador debe tener en cuenta que el fuego debe estar de suave a medio; es decir, que al poner las manos sobre la brasa pueda aguantarse hasta diez segundos sin sentir un calor fuerte. La carne debe ahumarse con madera o carbón. Un argentino jamás usará gas o electricidad para preparar un asado. En este aspecto, la carne en vara de Venezuela tiene cierto parecido en la preparación.

Igualmente, la carne, para que conserve sus verdaderos jugos, no debe ser adobada. Solo se le añade sal cuando es volteada sobre la brasa.

Para que un asado esté completo debe comenzar, primero, por el chorizo sureño y la morcilla. Luego se sirve la tira de asado, que son costillas, pero cortadas en tamaños más pequeños. Esto provoca que sean más crujientes al paladar. Para completar la etapa de entradas, el matambre relleno (carne de ternera magra rellena y enrollada con tocino, huevos hervidos y vegetales cortados) es finamente cortado, lo que brinda un toque muy sureño a la comida.

Después se sirve el lomo o bifé de chorizo, que tiene mucha más grasa y es más grueso. Por último, el vacío, para algunos “falda”, de donde se extrae el churrasco. Si se considera un parrillero experto, el bifé angosto (chuletones de lomo bajo) es muy apreciado, pues tiene buena filtración de grasa sin extremar. Además, su sabor es delicioso. Eso sí, debe ser preparado con rapidez para lograr ese color rojo a la mitad cuando se corta, porque es bastante delgado.

Para que el asado esté listo, debe acompañarse con ensalada criolla: lechuga, rúgula, cebolla roja, tomate, sal, aceite y vinagre y, por supuesto, un buen vino.

También puede interesarte: El sabor argentino del choripán

Comments

comments