Fat-washing, cocteles a la grasa
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El mundo de la gastronomía está repleto de técnicas curiosas que tienen la finalidad de crear gustosas preparaciones. La coctelería no escapa de esta realidad y muchas son las formas de combinar ingredientes para obtener bebidas fascinantes. El  denominado fat-washing es una forma de preparar buenas mezclas con insumos grasos.

Alimentos como la tocineta o bacon, el foie gras, la mantequilla, el aceite u otros pueden pasar a ser parte de la receta. Así, las creaciones tendrán notas sutiles, pero interesantes, de cualquiera de estas grasas en cada sorbo.

Los cocteles llamados fat-washed son aquellos derivan del proceso de infusionar un destilado, normalmente ron o whisky (por sus propiedades), con un ingrediente graso que posea características notables de aroma y sabor. Aunque es menos común, también se pueden utilizar otros como vodka o ginebra.

La magia del proceso proviene de una de las particularidades del alcohol (etanol), el cual es capaz de disolver algunos compuestos solubles en agua o aceite y extraer olores y gustos.

¿De dónde surgió?

Fat-washing, cocteles a la grasa
Durante su pasantía en el bar Please Don’t Tell, Lee creó uno de los primeros cocteles que se popularizó con este método / Foto vía: ThirstyInLA.com

La técnica del fat-washing, aunque puede ser desconocida por muchos, no es nueva. Fue popularizada en 2007 por el mixólogo Don Lee, quien encantó a sus clientes del bar neoyorquino Please Don’t Tell con una receta peculiar.

Lee tuvo sus influencias del bartender Eben Freeman, que previamente había experimentado con mantequilla y ron. Por otro lado, también aprendió del pastelero Sam Mason, profesional que se inspiró en los perfumistas franceses de los siglos XVII y XVIII, quienes utilizaban grasas para extraer fragancias de diferentes elementos.

Fat-washing, cocteles a la grasa
El Benton’s Old Fashioned, de whisky infusionado con tocineta, fue todo un éxito/ Foto vía: PunchDrink.com

Basándose en sus conocimientos, el mixólogo de la Gran Manzana creó el coctel Benton’s Old Fashioned. Esta receta se convirtió en una de las favoritas de los clientes por basarse en una infusión entre whisky y tocineta, además de jarabe de maple y amargo de Angostura. Posteriormente, tras la publicación de un libro de recetas del famoso bar, la preparación tomó un mayor renombre en el mundo.

Hoy en día, muchos son los bares del orbe que se animan a sumarse a esta tendencia. Aunque pueda ser algo no tan común, los “cocteles a la grasa”, son cada vez más considerados en las barras.

El paso a paso del fat-washing

Fat-washing, cocteles a la grasa
La técnica es cada vez más popular en barras del mundo / Foto vía: 123rf.com

Para preparar un coctel fat-washing, lo primero que se debe hacer es determinar los ingredientes, de manera que el resultado pueda ser interesante. Una vez seleccionado el ingrediente que se usará, en el caso de no ser líquido, se debe derretir o extraer la grasa, como en el caso de la mantequilla y la tocineta. En cuanto a las proporciones, están sujetas a la receta o los gustos del bartender.

Al tener la grasa del insumo, este se debe verter y revolver en un recipiente junto al destilado. Luego, dejar macerar esta mezcla por un tiempo que puede variar desde ocho horas hasta una semana. La idea es ir probando con el pasar del tiempo hasta que el líquido tenga el sabor deseado, el cual, mientras más días transcurran, más notorio será.

Antes de utilizarlo, el recipiente se lleva a la nevera o congelador por aproximadamente una hora. Esta parte del proceso es sumamente importante, ya que ayudará a separar el alcohol de la grasa. En este momento, algunos recomiendan colocar el envase boca abajo, de forma que la grasa contenida se solidifique en la parte inferior y sea más fácil extraer el líquido. Luego, se debe filtrar con un colador de tela para evitar que partículas de grasa puedan terminar en el coctel.

Ya extraído el destilado, este contendrá notas muy perceptibles en nariz y boca del ingrediente que se usó. Ahora solo es necesario animarse a aplicarlo en preparaciones clásicas de coctelería u otras más innovadoras.

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