cocina molecular

Introducir elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combinar aquellos que poseen una misma composición molecular compatible para la elaboración de un plato, se conoce como cocina molecular.

El científico francés Hervés This y el físico húngaro Nicholas Kurti fueron los que implementaron la cocina molecular.

Este tipo de gastronomía no ha cesado y ha tenido un crecimiento, para muchos, indiscriminado; esto quizás se deba a que no logran comprender que esta tendencia no es completamente basada en elementos químicos, sino que también abarca el estudio de los ingredientes naturales y de las reacciones que estos tienen al combinarse. En pocas palabras se podría definir como el estudio de las transformaciones de los alimentos en la cocina.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

  • Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
  • Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”)
  • Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
  • Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
  • Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
  • Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
  • José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
  • Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
  • Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
  • Thomas Keller (Estados Unidos)
  • Tetsuya Wakuda (Australia)
  • Michel Bras (Francia)

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