Dulce de lechosa
Fotografía Héctor Romero

A diferencia de otros, el dulce de lechosa exige fruta verde, recuerda Miro Popic en su libro Comer en Venezuela. En él destaca que es el postre más representativo del país, a pesar de que su consumo esté asociado con las fiestas de fin de año.

Ofrece dos recetas que incorporan nuevos elementos a su preparación. Estas las registró el poeta Rubén Osorio Canales en Memorias del fogón. En una recomienda remojar durante 24 horas en agua la lechosa verde cortada en juliana, con 100 gramos de cal viva, metida y atada en un paño. En la otra obliga a utilizar lechosa pintona y no verde. Dice que debe ser rallada, en vez de cortada, antes de ponerla a hervir. También que se tiene que dejar durante una hora en una olla tapada, con la mitad del peso de la fruta en azúcar. De esta manera, queda una mezcla almibarada a la que se agrega la corteza rallada de un limón verde. Otras recetas, escribe el editor, incorporan bicarbonato de sodio.

La forma de hacer el dulce aparece en casi todos los libros de cocina venezolana, con ligeras variaciones. Igualmente, en muchas publicaciones de países centroamericanos. El factor común, en todas, es la indicación de agregar hojas de higuera y papelón en vez de azúcar. De los elementos aromáticos que se le incorporan, es el clavo de olor el que destaca.

Dulce de lechosa, queso de cabra y frutos secos garrapiñados por el chef Héctor Romero

dulce de lechosa
Foto: Mauricio Donelli

Ingredientes (para seis raciones)

  • 500 gramos de lechosa muy verde
  • 1 litro de agua
  • 1/2 cucharada de bicarbonato de sodio
  • 800 gramos de jarabe de papelón (receta a continuación)

Para los frutos secos garrapiñados:

  • 125 mililitros de agua mineral
  • 100 gramos de merey tostado entero
  • 125 gramos de azúcar
  • 100 gramos de almendras enteras, sin piel y tostadas
  • 100 gramos de nueces

Montaje

  • 18 esferas de queso de cabra de 7 gramos cada una
  • 36 pétalos de flor de capuchino

Procedimiento

  • Pelar la lechosa, retirar las semillas y rebanar en cintas de 2 milímetros de grosor por 12 centímetros de largo y 2 de ancho.
  • Extender las cintas sobre una bandeja y exponerlas al sol durante seis horas.
  • En una olla grande, colocar las cintas de lechosa, cubrirlas con agua mineral y agregar el bicarbonato. Tapar y hervir durante tres minutos. Colar, lavar muy bien con agua fría y reservar.
  • En la misma olla, agregar el jarabe de papelón y cocinar durante una hora y media o hasta que las cintas de lechosa estén traslúcidas y brillantes. Retirar del fuego, reservar en la nevera.

Frutos secos garrapiñados

  • Colocar el agua y el azúcar en una olla doble fondo pequeña y llevarlos al fuego.
  • Cocinar la mezcla hasta que la temperatura alcance 120 ºC. Retirar del fuego y agregar el merey, las almendras y las nueces.
  • Mover constantemente la mezcla con una paleta de madera, hasta que el azúcar cristalice.
  • Verter en una bandeja y dejar enfriar a temperatura ambiente. Reservar en un envase plástico bien tapado.

Montaje

  • Colocar las cintas de lechosa dobladas sobre sí mismas, de manera que queden onduladas.
  • Intercalar los frutos secos con las esferas de queso y los pétalos a lo largo de las cintas.

Jarabe de papelón

Ingredientes

  • 3, 4 kilos de papelón
  • 1 gramo de clavo de olor entero
  • 2 gramos de pimienta guayabita entera
  • 1 gramo de canela en rama
  • 2 litros de agua mineral

Procedimiento

  • Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego medio por dos horas.
  • Colar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Reservar en la nevera.

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