mermelada

Es muy común encontrarse preparaciones, sobre todo dulces, con salsas y acompañantes, que tienen nombres diferentes y similitudes desconcertantes. Es difícil saber si un cheescake está cubierto con coulis, jalea o mermelada, pues, de por sí, diferenciarlas en la teoría resulta complicado. A simple vista, si estas tres fuesen a base de fresas, aquellos cuyos conocimientos técnicos de gastronomía sean escasos no podrían determinar qué tipo de conserva o salsa es.

Cada elaboración de este tipo tiene sus propias características y se utilizan para fines determinados. Si bien, generalmente, se realizan con una fruta, hay variaciones en cuanto a los procedimientos y aditivos. Acá, las discordancias más notables:

Mermelada

Las mermeladas, por lo general, son preparaciones hechas a base de frutas cocidas en abundante azúcar. Más que una salsa, es vista como una conserva, dado que esas cantidades de azúcares ayudan a prolongar la vida útil del alimento. Para casi todas, las cantidades de ambos ingredientes suelen ser equitativas, aunque esto puede variar según sea la preparación. Un agente importante es la pectina, sustancia que se encuentra sobre todo en las semillas y pieles de las frutas y que sirve para espesar y gelatinizar.

mermelada

Su consistencia es bastante espesa y homogénea. Se aprecia muy poco la integridad de la fruta a pesar de que se suele hacer con su pulpa, lo que en muchas ocasiones incluye hasta las semillas y las cáscaras. Por lo general, la mermelada se cocina con el azúcar a fuego no muy alto hasta que tenga la consistencia deseada. Luego, se guarda en frascos herméticos. Funciona como alimento para untar en tortas, panes, galletas, o como relleno de postres.

En algunos países, solo se les atribuye el nombre de mermelada a aquellas hechas a base de cítricos, como naranja o pomelo; y a aquellas realizadas con otras frutas se les asigna el nombre de jalea o confitura, de modo genérico.

Jalea

En muchas ocasiones, se utiliza como un sinónimo de mermelada. Pero no lo es. La jalea, según la Real Academia Española (RAE), es también una conserva pero con dos diferencias bien marcadas. La primera es que en esta no se utiliza la pulpa, sino únicamente el jugo de la fruta que, además, es filtrado y tamizado para que quede lo más liso posible.

mermelada jalea

La segunda diferencia es que el resultado es una sustancia más gelatinosa y mucho más transparente, rasgo que se debe precisamente a la utilización exclusiva del líquido del fruto. Al no incluir cáscaras ni semillas, la presencia de pectina es limitada. Por ello, se le suele agregar en su formato comercial para ayudar a gelatinizar. El jugo se cocina a fuego alto y por poco tiempo con el azúcar y jugo de limón para ayudar a conservar y equilibrar sabores. Luego, se refrigera en un molde o frasco para después comerlo solo o untado en panes y galletas.

Confitura

confitura

La propia RAE es muy clara con esta preparación. La define como lo obtenido de una fruta u otro alimento confitado, es decir, cocido en almíbar. Este último, es un jarabe resultante del hervor entre agua y azúcar. A diferencia de las anteriores, en una confitura se aprecia la fruta en trozos enteros. Se usa también como guarnición en postres, así como topping de helados y yogures.

El almíbar se puede lograr aprovechando las cáscaras de las frutas para aportar más sabor. Asimismo, puede llevar saborizantes clásicos como clavo de olor. El proceso se puede ver en este video del chef Iván García, quien frente a las cámaras de Cocina y Vino realizó una confitura de piña hace un par de años.

Compota

En una compota, por lo general, se utilizan frutas más fibrosas, como manzanas, peras, cambures o melocotones, pues, básicamente, consiste en un puré obtenido de la cocción del fruto con agua de azúcar y su posterior trituración. A diferencia de todas las anteriores, la cantidad de azúcar es muy baja. Apenas se le agrega para realzar sabor. Por esto mismo, su descomposición es más rápida.

compota mermelada

En sus versiones comerciales las suelen enriquecer con vitaminas, ya que es un alimento ideal para niños. No se suele incluir en otras preparaciones. Más bien se come solo como un postre o tentempié.

Coulis

El coulis, a diferencia de las anteriores, entra directamente en la categoría de salsas. A pesar de que, como bien lo indica la RAE, se puede hacer a base de vegetales, son las frutas sus principales protagonistas y se emplea para acompañar postres. Su principal característica es que es una sustancia sumamente lisa, pues una vez cocidas las frutas con agua y azúcar, se licua y se pasa por coladores y tamices para que quede lo más líquida y limpia posible.

coulis mermelada

Otro factor importante es el hecho de que esta salsa también se puede hacer en frío. En otras palabras, no necesariamente hay que cocinar la fruta, siempre y cuando, el jugo está bien concentrado.  Es muy común que se haga con frutos rojos, sobre todo fresas.

Chutney

Esta también entra en la familia de las salsas y se acerca mucho a la de los condimentos. Gracias a sus orígenes indios, esta preparación está caracterizada por la fuerte presencia de especias y de su sabor agridulce. Aunque se puede hacer también con vegetales, se elabora con frutas cocidas en vinagre y azúcar, lo que le da su toque particular. Suelen ser bastante espesos y llevan tropezones de los ingredientes. Del mismo modo, hay quienes los elaboran totalmente lisos.

chutney mermelada

También se pueden hacer con tonos picantes pronunciados. Funciona como acompañante o, incluso, como sazonador. De todos los mencionados, es el más apto para platos salados.

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