Si hay un ingrediente que funge como columna vertebral de la  gastronomía asiática es el arroz. Con solo dar una mirada a sus recetarios, se puede apreciar el gusto y lugar privilegiado que le confieren al grano. Tanto, que este se disfruta en el plato y en el vaso. A continuación, algunos de los destilados y fermentados de arroz populares en tres de los países asiáticos más populares.

Japón: sake

fermentados de arrozEsta bebida, con impronta nipona, es uno de los fermentados de arroz más famosos del planeta. Algunos le llaman “vino de arroz” o “destilado de arroz”; sin embargo, no es ni uno ni otro. El diccionario Larousse de Cocina lo describe como “bebida alcohólica japonesa, con un índice alcohólico de 14% o 15% Vol., producido a partir de arroz fermentado”.

Este elixir japonés se elabora con un extenso abanico de tipos de grano de arroz; incluso, las mejores marcas de sake traen impresa en la etiqueta la variedad de grano que se emplea.

Una vez escogido el tipo de arroz a utilizar, se purifica a través de un pulido. Dicho proceso remueve el germen y las capas exteriores del grano y es un factor determinante en la calidad del producto final. Posteriormente, se lavan, se cuecen al vapor y se mezclan con hongos y levaduras para dar comienzo al proceso de fermentación. Conseguida la base, se incorpora arroz nuevo, levaduras y agua y se repite el proceso hasta conseguir una bebida madura y desarrollada.

Tradicionalmente, el sake se bebe en pequeñas tazas de porcelana, aunque hoy día algunos restaurantes lo sirven en copas grandes y con boca ancha, como si de un vino se tratase. La temperatura de servicio dependerá del gusto de cada comensal, ya sea tibio o caliente. Usualmente, es tomado como aperitivo o acompañante de platos típicos japoneses, como el sashimi.

China: shaoxing

El shaoxing es una de las variedades más famosas de huangjiu o vinos chinos tradicionales de fermentados de arroz. Su nombre se debe a la región donde se produce. Para su preparación se coloca el grano a hervir al vapor. Luego, es vertido en calderas especiales con levadura para fermentar por largos períodos. Pasado el tiempo, el resultado es prensado hasta conseguir un líquido incoloro. Dicho brebaje es teñido con caramelo para lograr la pigmentación rojiza que lo caracteriza.

Las versiones más añejas se reservan para el consumo, sea tibio o caliente, como el sake, y es muy común como aperitivo. En el caso del shaoxing más joven, es empleado en la cocina, bien sea para marinar carnes, bien como ingrediente importante en un gran número de recetas chinas. En cuanto a su sabor, es similar al jerez seco. Su popularidad no solo se ha extendido por toda China continental, sino también por el sudeste asiático.

Corea del Sur: makgeolli

El makgeolli es una de las bebidas alcohólicas coreanas más antiguas y consumidas del país asiático. Inicialmente, era tomado por la clase obrera y trabajadora, por su bajo costo. Poco a poco comenzó a cobrar popularidad y cada vez más consumidores jóvenes, especialmente universitarios, lo hacen parte de su opción etílica. Además, este vino de arroz es indispensable en algunos rituales coreanos, como los festines para conmemoración de la muerte de alguien.

Para la elaboración del makgeolli se cocina el arroz al vapor y luego se deja secar. Posteriormente, es combinado con trigo, agua y levadura y se deja fermentar. El resultado es un líquido con color y consistencia lechosa; su graduación alcohólica ronda entre 6 y 7 grados. Su sabor es una mezcla entre ácido, dulce y amargo. Al ser una bebida sin filtrar, debe agitarse antes de consumir. Tradicionalmente es servido en tazones pequeños de metal o madera y suele tomarse a temperatura ambiente o frío.

Otra bebida conseguida a partir del arroz con sello coreano es el soju. De hecho, es conocido como su bebida nacional y es uno de los alcoholes más consumidos en el mundo. Este destilado de arroz no se anda con rodeos y embriaga en un abrir y cerrar de ojos, pues su graduación alcohólica oscila entre 20% y 40% y se toma puro, como un tequila; su sabor se asemeja al del vodka, pero con notas dulces.

Tradicionalmente era conseguido a partir de la destilación de arroz, aunque hoy día los fabricantes incorporan a la receta ingredientes como papa, trigo, cebada o yuca.

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