Sake

El Sake es la bebida alcohólica emblema de Japón. Elaborado a partir de la fermentación de arroz. No es un vino, como a veces tiende a llamársele erróneamente “Vino de arroz”. Esta bebida tiene un proceso de fermentación diferente al del vino y la cerveza. Para que el arroz fermente se debe primero transformar en azúcar el almidón que éste contiene, lo que se logra a través de un hongo. El Aspergillus oryzae, muy usado también en la cocina japonesa. Este proceso de elaboración y fermentación múltiple dan como resultado una bebida sumamente elegante y compleja, tanto en nariz como en boca.

Tratamiento del arroz para la elaboración del Sake

Hay varios tipos de arroz usados en la elaboración de esta bebida. El productor de sake no cultiva el arroz sino que lo compra, generalmente lejos del lugar de producción de la bebida. Los granos de arroz son pulidos hasta que se elimina la capa externa (aminoácidos, grasas y proteínas) quedando una mayor parte de almidón y según el grado de pulido se da la siguiente terminología: futsu, ginjo y daiginjo. La transformación del almidón del arroz en azúcar fermentable se consigue a través de un moho llamado koji-kin que nace de la masa de arroz llamada koji y empieza a formarse debido al calor y la luz de la sala de la bodega o muro.

El agua en Japón tiene una calidad extraordinaria. En todas las bodegas productoras de Sake disponen agua de manantial que hace que esta bebida tenga un sabor tan particular dependiendo de la región donde se elabora.

Tipos de Sake

Varían dependiendo de varios factores, a continuación las clasificaciones:

Contenido de alcohol:

  • Honjoko: Se les añade alcohol. Son más complejos .
  • Junmai: No se ha añadido alcohol. Son más secos y elegantes.

Pulimento de los granos de arroz:

  • Futsushu con un 70% del grano (30% se pierde)
  • Ginjo con un 60% (40% se pierde)
  • Daiginjo con 50% o más (más de la mitad se pierde) que son los más complejos y más equilibrados.
Sake

Por método de elaboración:

  • Namazake: Sin pasteurizar, difícil de encontrar fuera de Japón por lo delicado que resulta.
  • Nigori: Sin filtrar, de aspecto blanquecino, igualmente difícil de encontrar.
  • Kimoto: Método tradicional para el inicio de la fermentación y muy laborioso.
  • Yamahai: Método parecido al Kimoto, pero simplificado que permite acelerar la fermentación.
  • Sokujo: El método más moderno y rápido. Se le añade ácido láctico para iniciar la fermentación de forma más acelerada. De sabor más suave que los dos anteriores, mucho más complejos.

También te puede interesar: Elementos indispensables del cóctel y la coctelería

Comments

comments